美食看世界 － 西班牙小食Tapas

1.能够给我们做一下自我介绍么？

答：大家好！我叫子鲲，来自杭州。旅居世界十大美食之都的西班牙圣赛巴斯蒂安（sansebastian）近10年。先后在米其林一星、三星等餐厅工作学习3年，现任职西班牙雷普索尔两星餐厅CasaUrola 副主厨。

我热爱美食，更热爱体验美食。好奇心驱使我想要了解并掌握不同美食的做法和其中的奥秘。偶然的机会认识了小笼包女神CICI，同一份热爱使我们成为朋友，也同样让我有机会在今天认识大家，期待与大家共同探讨西班牙的饮食与文化。

2. 在西班牙生活浪漫么？

答：是否浪漫，这个问题其实还挺主观的。但我认为说西班牙的代名词是热情奔放一定不为过。我所在的城市每周都会迎接一个狂欢日，喝酒、唱歌、跳舞，就像一个大party，全城人一起庆祝。空闲的时候就会去海滩晒太阳，不去过多的烦恼过去和未来，活在当下，谈一场不在乎结局的恋爱。也常常可以看见80岁满头银发，依然深情款款，依然手牵手散步逛街接吻的爱人们，如果再配上西班牙的佛拉明戈舞曲和Riberadel duero红酒，也是非常浪漫的吧！

3. 巴斯克地区有什么特别之处？

答：巴斯克独特之一就是他们引以为豪的语言——巴斯克语，他们告诉我这是世界上最古老并保存完整的语言。巴斯克人特别勤劳爱工作，是西班牙失业率最低的地区。当地人开玩笑说是因为经常下雨所以只能工作。

他们也特别爱运动，每周日都排满了马拉松，自行车等各项比赛。夏天有沙滩排球、冲浪、赛龙舟，随处可见慢跑健身的人。

巴斯克当地还有一项独有的运动——巴斯克回力球，队员分两队，轮替将球打到对方墙上反弹回来并接住，直到一方接收失败（两张图展示）。

巴斯克人还爱去SIDRERIA聚餐，这是巴斯克特有的餐厅，一般是山区人家拥有苹果酒场的主人自家开的餐厅，只提供牛排，鳕鱼蛋饼，红椒和核桃配榅桲酱和奶酪，佐以各种风味的苹果酒。(餐厅饮用苹果酒可以无限续杯哦！)

4. 西班牙人的饮食文化是否很特别？

答：属于地中海饮食，番茄，青红椒，洋葱可以说是他们餐饮的基础，配橄榄，鸡蛋，奶酪。主食一般为鹰嘴豆，小扁豆，米饭，面包，土豆，意大利面。

西班牙中部人爱吃猪肉，必不可少，每一部分都用来做菜。腌肉，火腿，炖菜等等，最有名的就是吃橡木果长大的纯种伊比利亚黑毛猪做的火腿了。最贵的可以卖出4000欧元的价格。

北部人喜欢吃牛肉和海鲜，因为靠海可以吃到新鲜的虾，鱿鱼，章鱼，大菱鲆，鲷鱼，石斑鱼。

爱吃牛肉是因为北部加利西亚人养殖的牛肉非常鲜美。但是比较贵。稍微便宜一点的便是其他国家进口来的，比如德国和荷兰。南部人也爱吃海鲜而且味道鲜美。相对北部人的精致，他们便更追求无拘无束的浪漫生活。西班牙人也爱吃兔肉和羊肉。

红酒也是西班牙人最爱的东西。平时和朋友或者家人出去吃tapas，红酒基本是必须搭配。（下一个问题会详细介绍tapas）西班牙人用餐时间一般是1pm-4pm午餐，8pm-11pm晚餐。早餐一般吃面包，咖啡和果汁（时间看起床时间，很多人其实是不吃早餐的）

5. Tapas的准备过程，可以介绍一下么？

答：Tapas 的准备过程可以简单到一片面包配一根香肠，也可以复杂到一片墨鱼汁烘干的脆皮上面搭配自家香肠塔塔和罗勒泡沫。

其实在北部地区的tapas（他们叫做pintxos）比较其他地区的tapas更精致一些，因为90年代的先锋厨艺革命以后，衍生出了新的PINTXOS形式，指用小的盘子呈现用两三口之内可以吃完的菜，每个厨师都有自己的搭配和呈现。所以很难讲tapas复杂与否，完全取决于厨师的态度。

我的师傅他喜欢用当季最新鲜的食材创造不同搭配的小吃tapas。比如低温铁板洋蓟配伊比利亚火腿和巴旦杏酱，香煎扇贝配大蒜白酱佐咖啡醋汁和紫菜，烤章鱼配香蒜土豆汁和腌猪脸肉佐包菜和面包糠。每个tapas的制作时间都超过1小时以上，因为食材都是自己清洗和烹饪的。

洋蓟的处理就十分繁琐，因为容易氧化需要在短时间内清理完成，再用真空袋塑封，加盐和大蒜橄榄油低温加热1个半小时。在出菜时把煮好的洋蓟对半切开放在220度的铁板上煎到金黄，然后在精美的摆盘之后才会出现在食客眼前。感觉洋蓟自己会有一种台上一分钟台下十年功的领悟吧。

6. 在西班牙做厨师，压力和快乐来自哪里？

答：压力来自于工作时间长，每天12小时，没有正常的社交和生活。快乐就是和一群喜欢烹饪的人做着自己喜欢的事，没完没了得聊着烹饪相关的话题。回家可以做菜给女朋友和家人，看到别人吃着自己做的食物很幸福，自己也会开心。

喜欢我们的聊天节目？

扫码申请加入“美食看世界”社区

Scan QR Code via WeChat 

to follow Official Account