学茶记（35）-你喝了10年茶，却未必懂泡茶！-知鱼茶室柯永旭

泡茶基本法之水温，投量，盖泡时间

泡茶过程中，水温，投量，和时间的关系。好比是使用单反相机拍摄照片时，快门，光圈，ISO感光值三者之间的关系。

投量，指的是投入茶壶，准备泡茶的茶叶数量。如果其他条件（水温，水量，盖泡时间）不变，投量就决定了茶汤的浓或淡。喝茶人可以根据自己的口味，设定投量的标准。不同的茶叶，相同的数量，在同样的条件下，泡出来的却是浓淡不均的茶汤。因此，不同种类的茶叶，应该设定不同的投量。和行内许多人一样，我使用的投量标准如下：假设使用120毫升的盖碗泡茶，实际注水量预计是100毫升（相当于3小杯的茶汤）。冲泡绿茶或者红茶，投量为4-6克；冲泡乌龙茶（大红袍，铁观音，单枞）8-10克；冲泡普洱茶，黑茶6-8克。在我的老家，潮汕地区，投量普遍比深圳地区要多一倍，真是重口味！回老家泡茶，我都会注意加大投量，否则，他们喝不习惯。我估计，长期喝浓茶的习惯，导致了他们的味觉敏感值，产生了大幅度的下降。所以，也只能一直喝这么浓的茶了。在泡茶过程中，投量是非常重要的因素，应该引起重视。投量过多，或者太少，都会对茶汤的口感表现产生不利影响。实践中，更常见到的是投量过度。投量过度的茶汤，喝起来，别的味道都没有，只有难以忍耐的苦涩。

众所周知，不同的茶叶要采用不同的水温。如果是绿茶和红茶，用85-90度之间的水温来冲泡，茶汤的口感表现最优。其他种类的茶叶，采用沸水冲泡，水温越高越好，100度最优。实践中，要么就是不降温。要么是降温过低。譬如红茶，如果使用的水温只有70到80度，泡出来的茶汤就会柔甜有余，香气却难以上扬。（某些茶叶的泡茶指南并不正确）了解到这点，泡茶的时候，就不要一次性煮水过多。否则，前面的时候，水温也许合适。两泡之后，水就得重新加热了。也有特例---如果泡大红袍，用来洗茶的水，温度不要太高。理由：大红袍出味快，不耐泡，价格贵。如果用刚烧开的沸水洗茶，相当于把最好的茶汤洗掉了，有点可惜！泡大红袍，就要眼急手快，出汤迅速。去年的茶博会上，我跑到一个著名岩茶品牌的摊位上，蹭喝了一泡上等的大红袍。该品牌的侍茶师，把洗茶的第一泡茶汤，留存起来，勾兑到最后两次冲泡的茶汤里面。）

在正式的茶叶评价标准中，盖泡的时间要求如下：前面1，2泡是10秒，第3泡是15秒，后面继续加多，20,30,40秒。（投量比较小）。日常泡茶中，我们没有必要和正式评茶一样，对盖碗的时间进行精确的计量。毕竟，两者的目标，程序都不相同。喝茶，品饮的是茶叶的优点，喝到的是愉快的感受。评茶，评价的是茶叶的综合指标，为了分出胜负，有时候缺点比优点更重要。比如，正式评茶中，评价的对象即使是绿茶，冲泡所用的水温也要求达到100度。可想而知，冲泡出来的茶汤，相对的，也就苦重味涩。我的观点是，在喝茶中评茶，在评茶中喝茶。因此，我不考虑盖碗时间，我讲究立刻出汤。按照我的方法，可以更好的把握茶汤香气滋味的浓淡变化。其实，评茶，无非是通过茶叶，茶汤的相互对比，来形成评价。所以应该采用同样的方法，得到的结果才具有客观性。正式评茶，因为调整了盖泡时间，反而模糊了茶汤的变化。不过，也有人喜欢调整盖泡时间，追求的是从头到尾，每一次冲泡的茶汤，都呈现一样的浓淡滋味。我呢，更喜欢的是，感觉茶汤的变化。最后说的，也是最重要的提醒：每一次冲泡的时候，一定要把茶汤倒尽，沥干，不残留在茶壶或盖碗中，否则就破坏了下一次冲泡的茶汤了。

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