谁说南方人不吃羊肉？

羊肉，既能御风寒，又可补身体，故为全世界普遍最受欢迎的肉品之一。羊肉对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、腹部冷痛等症状均有治疗和补益效果。

李时珍在《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气养肾气，养胆名目，治虚劳寒冷，五劳七伤。羊肉的做法繁多，可涮可炖可卤可烤可炒，在朋友聚会的时候，叫上三五好友，围炉而坐，热气腾腾的的火锅，加上三五人互相猜拳喝酒聊天，那种场景好不快活。

都说羊肉有股膻味，气味很重，羊小咩也承认，特别是吃清炖羊排这类调料放得少的羊肉时，那股膻味就格外明显。那这膻味从何而来呢？答案是：脂肪酸。

脂肪酸是最简单的一种脂，它是许多更复杂的脂的组成成分。脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解，释放能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。不同脂肪酸之间的区别在于碳氢链长度、双键数目、位置和构型，以及其他取代基团的数目和位置，而这些差别导致了不同的动物所具有特殊的体味。

那羊肉的膻味来自哪种脂肪酸呢？据科学家研究，羊肉味道的主要来源有4-甲基辛酸、4-甲基庚酸、4-甲基壬酸、4-乙基辛酸、5-羟基奎酸内酯，以及不明的烷烃、支链脂肪酸和内酯。通过对生、熟羊肉气味成分进行对比，科学家发现，通过烤、炸、煮等方法弄熟羊肉后，4-甲基辛酸、4-乙基辛酸以及4-甲基壬酸总是能以足够的浓度存在，所以基本上可以认定，它们是羊肉特殊膻味的主要来源。

科普了半天羊肉的膻味从何而来，下面就聊聊南北方人吃羊肉的差异吧。

羊肉是一种受地域影响很大的食材，本身品种也有很强的地域性（北方多绵羊，南方多山羊，味道各不同），从南到北，做法从豪放到娟秀，各个不一。舌尖上的中国有一句话：“各方水土造就了羊肉风味上的差异，而北方的烹饪最为简单，这种对羊肉之鲜恰到好处的呈现也暗含了他们对食材的自信。”在北方，一说起羊肉必然就会想到新疆的烤羊肉串、内蒙古的手抓羊肉、甘肃民勤羊肉，还有北京的铜锅涮羊肉。

虽然这几道特色菜用的并非同一种羊，却也有个共性，即都是绵羊。绵羊块头大，体格丰满，皮薄肉厚，当然，膻味也略重，这膻味和脂肪酸广泛存在于羊尾、皮下、肌肉间隙的脂肪中不无关系。

关于南方人不吃羊肉这事儿，羊小咩曾被深深地误导过。身边很多朋友都这么说，加上大学时，同班几个南方同学都不吃羊肉，更让羊小咩对此深信不疑。直到后来去杭州工作后，伴随着不断地出差自己也去了好多地方，自己才知道，南方人也很爱羊肉好不好！

和北方人的粗犷吃法不同，南方人烹制羊肉似乎更加精细，苏州的藏书羊肉、上海的红烧羊肉、四川简阳的羊肉汤、遵义的羊肉粉、海南的椰汁东山羊、广东的羊肉煲……南方人对羊肉的热爱一点儿不逊于北方人嘛。

只是南方人吃的羊肉多为山羊肉——筋骨极好，肉少皮厚。不过也有例外，比如苏州人爱吃的羊糕，采用的就是湖羊，它是淮河以南难得一见的绵羊，生长在太湖一带，由蒙古羊育种而来，已经有800多年的历史，算是南方羊中的翘楚了。

甘肃是羊肉烹饪大省，羊在甘肃也是主要的家畜之一。甘肃也有许多适合养羊的区域，最适宜的莫过于河西走廊的千年养羊之乡民勤了。

甘肃省河西走廊东北部，石羊河流域下游千年肉羊之乡民勤，是一块夹在中国第三大沙漠巴丹吉林沙漠和中国第四大沙漠腾格里沙漠中间的狭长绿洲，仿佛镶嵌在古丝绸之路要道上的一颗绿色宝石。民勤养羊的历史源远流长，“水草丰美、可牧可渔”是民勤养羊业发展的真实写照，苏武牧羊的传说是民勤养羊业发展的历史见证。秦汉时匈奴称雄河西，那时的民勤羊就是匈奴人向中原天子进贡的"贡品"，也是其食物的主要来源。另据专家考证，民勤县是汉中郎将苏武牧羝之处，县内苏武山是全国唯一一个以苏武命名的地域名称，苏武牧羊的故事在民勤家喻户晓。

民勤中天草本羊具有较为适宜的脂肪含量，有较好的大理石纹分布，持水性能良好，故具有较为理想的外观和优良的贮存稳定性，胆固醇远低于其它肉类，营养学价值极高，屠宰后的民勤羊肉色泽红色均匀、有光泽，脂肪呈乳白色，肌纤维纹理清晰、有韧性，肉外表微干或有风干膜，不粘手，指压后的凹陷立即恢复，煮沸后，肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，几乎不用调味品遮盖就鲜香无比。每逢重大喜庆和重要祭祀，宰羊煮肉必不可少，若遇嘉宾良友和亲朋故交，烹羊调酒定在其中。

因民勤羊肉以食饮碱水碱草为主，具有无腥无膻、不肥不腻、软硬适中、鲜美可口的品质；可煮可焖、可炒可烤等多种样式，其中最具盛名的莫过于中天羊肉了，其不仅成为民勤饮食文化中最重要的内容，而且在五湖四海的宾朋中留下“杭州风景美，民勤羊肉香”的美誉。