【京味九侃】貳 炒肝

电视剧《巡城御史鬼难缠》里有个外籍官员上了个折子，说京城炒肝，既不是炒的，也没有多少肝，多为猪肠，有欺诈之嫌，应更名为“煮杂碎”,被骂没事找事，其实炒肝的前身，确实为“白煮杂碎”。另外老北京话里，炒即有熬煮的意思，譬如炒红果。不少外地朋友第一次吃炒肝，看到一碗酱色糊糊端上来，大都会懵，以为上错菜了：“炒肝不是用炒的吗？”已成一个老梗。

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炒肝是猪肠及猪肝加酱料香料文火炖煮，加淀粉勾浓芡出锅，状如肉粥的一样东西，一般作为早餐，如今全天都有供应。我家对门就有个卖炒肝的早点摊子，只是借了一小饭馆的店面，上午九、十点钟便要收摊，然而口碑颇不错，甚至有不少人坐很久的公车，只为吃个炒肝，说这里味儿正。

何为味儿正，不好说，毕竟众口难调，鼓楼的姚记声名鹊起，但食客口碑褒贬不一，某丰包子铺全国文明，我却觉得他家的炒肝真不好吃，味儿正不过是对了某人的胃口，非要搞个统一标准，非打起来不可。

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不过吃炒肝还是有固定的路数，原本讲究一定得配肉馅的小笼包子，就如豆汁儿一定得配焦圈儿，涮羊肉一定有绿豆杂面条一样，不过现在人们也并不恪守，炒肝配刚炸出来的油条吃也很不错，大抵因炒肝里加了大量蒜蓉，生蒜与油条同吃味道惊艳，此一高中同学分享给我的一个秘方，可同金圣叹“花生米与豆干同嚼，大有烧鸭之滋味（亦有说火腿、核桃）”相媲美。

炒肝另一个“规矩”是不用勺子，一说因为用勺子在炒肝里搅和会“澥”，其实也是因为早年间的炒肝店大都狭小，食客只能站立而食，一手端碗，一手拿包子，只有沿着碗边喝，滚热的炒肝吸入口中，直烫得上牙床发白，却舒爽无比，不亲自尝试不能理解这种快感，于是乎无奈的习惯也就变成了所谓讲究。炒肝必须要烫，一旦变得温热，则显腥气，吃着也没了意思。

我第一次吃炒肝，还很小，只知道捞碗里的肠和肝吃，吃到一半便被我搅和稀了，那碗炒肝我没吃完。看到别人都用肉包子蘸着炒肝的芡汁，吃的让人眼馋，满肚子都是后悔与委屈，印象非常之深刻。至此以后，我吃炒肝绝少下勺子筷子。

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有人以炒肝里肝多为好，有人则直接告诉店家只要肠，一般都可以被满足。东四有家卤煮店，早上卖酥脆到掉渣的炸油饼，卖猪肉大葱包子，卖烩肠——就是不加肝的炒肝，他家的肠用的是卤熟的半成品，用红曲染得红红的，也算特色，后来那家店拆了。

炒肝作为早点，很多地方的人不能理解，觉得早上吃这个口味太重，即使一向以早点丰富多样而自豪的天津人，见北京人早上吃炒肝，也难免皱眉。其实就好像兰州早餐吃牛肉面一样，都是习惯问题，并无奇怪。

曾经见一对老夫妇，两个人要了一小碗炒肝，边吃边小声念叨：“吃了没事吧？”

“咱们多少天才吃这一点，没事，没事。”

“肝啊、肠啊吃多了不好……”

“几口的事儿，没事，吃吧，吃吧。”

对着一碗炒肝，老两口大有拼死吃河豚的意味！也是可爱。

天天吃炒肝会腻，但几天不吃，则会馋，炒肝是很神奇的食物。工作关系经常出差，短则一月，长能半年，每次归来，赶上大清早，拖着行李，看到熟悉的，白气袅袅的早点铺，来一碗烫嘴的炒肝，三两肉包子，饱食一顿，才真实的感觉到，我又回来了。