【知·食】——印度₂₇|英国——印度人杂交烹调术的保留

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上一篇：从甘地到英国勋爵，印度人对英国肉食的拒绝与妥协

【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食，愿你喜欢。

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【题记】

一战后，英印人与祖国的社会变革相比逐渐落伍。当英国本地流行精致的法国菜时，英印人仍然热衷于在盛大的宴会上，将土豆泥染成鲜红色，把熟橘红色的胡萝卜染成紫色，给平淡的食物增添惊喜。在加尔各答、在轮船上、火车上、军队里等几个小环境中，英印人的烹饪残迹在印度次大陆的隐蔽角落里保存了下来。

《知·食》郑重推出《印度》连载专题，以印度料理为主题，看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁……

雁过留痕，英印人离开了，印度却依然残留着英印烹饪的烟火气……

象征英国文明的刀叉和精致装饰

【过时的英印人饮食】

第一次世界大战后，英印人没能与祖国的社会变革保持同步。在印度，他们依然住在又大又旧的平房中，由一群乖巧听话的印度仆人打理生活。社交活动有赛马集会、花园聚会、马球见面会和落伍的正式晚宴。此时的英国人，特意为晚餐穿衣打扮已变得十分少见；但在印度的英印人依然华而不实，甚至有点荒谬可笑的盛装出席，并按优先次序落座。

他们会在每天早饭前骑马，早餐后便去购物或回访朋友，此时的英印主妇们，一定会戴着草帽和手套，防止印度炎热太阳的炙烤，保持肌肤的细腻白皙。中午要么午休一会儿，以在恹恹欲睡的下午保持旺盛的精力；要么给家乡的妈妈或姐妹写信，信中写满了浓浓的思乡之情、具有东方异国情调的逸闻趣事、英印人独创的英式咖喱食谱和烹饪方法……

错视画派的面包

1919年后，英国人的开胃菜，已经移入了正式的晚餐。但英印人仍然在餐后甜点之后，享用沙丁鱼或绿辣椒调味的吐司面包。此时的英印人，热衷于错视画派的玩笑。像奥德行政长官将融化的焦糖做成逼真的比尔亚尼菜和烤肉串一样（《裸食注：焦糖烤肉串【知·食】——印度₁₇》），英印人的厨师也热衷于这种食物把戏，通过将捣碎的土豆染成鲜红色，将煮熟的胡萝卜染成紫色，给平淡的食物增添活力和惊喜。亚力克西斯·索耶喜欢把蛋糕做成野猪头的样子，或者用不同颜色的冰激凌做成羊脊肉的模样。

军人

【轮船、火车、军队里的咖喱】

此时的英印人，很少将咖喱端上晚宴；一个刚到印度并在此生活的英国人，可能从未吃过任何咖喱。咖喱仅在英印人生活的加尔各答、轮船、火车和军队等几个小环境中保留下来。

1930年，在印度的加尔各答地区，男士们会在周末享用过美味可口的早餐后，悠闲的打高尔夫球。快到中午的时候，便在提供对虾咖喱的俱乐部里，与他们美丽的印度妻子共进午餐。部分家庭主妇会将咖喱肉汤列入早餐，尤其印度太太们和女儿们最为偏爱。在印度通往英国的轮船上，咖喱与烤肉会在晚餐时同时上桌。在火车上，没有印度教徒禁食的牛肉，以羊肉、鸡肉或蔬菜为食材的“铁路咖喱”被保留下来。（裸食注：铁路饮食【知·食】——印度₂₄）

在印度和英国的军队里，午餐咖喱搭配香蕉片、菠萝片和炸圆面包片等一起上桌，为强壮的年轻军人提供能量。1970年到1980年，英国军队依然供应点缀着葡萄干和奇异水果的黄色甜咖喱。军队和商人组织的海军，成为英印人咖喱传入英国的重要途径。第二次世界大战时期，在轮船和军队的食堂中，从未出门的英国人见识了咖喱。

【印度独立后留下的英国商人】

除了在加尔各答、轮船、火车、军队等相对独立的环境中，英印人独创的咖喱得到保留；1947年印度独立后，留在印度的英国商人及他们的印度妻子，也把英印人的饮食习惯保留了下来。俱乐部生活依然继续，网球聚会上也照例供应黄瓜三明治和松糕，晚宴上依然会摆上开胃菜。苏格兰的牧师，在孟买开办了一所玛丽王后学校，在这里卡梅丽亚·潘贾比和同学们一起，专心的学习制作烘焙鱼、烘焙碎肉、豆汤、黄米饭、羊肉咖喱、椰子薄烤饼和马拉巴尔西米布丁。她们曾经以为这就是正宗的英国食物，直到去英国上大学后才发现，孩童时学习制作的印度式英国食物是一种自成一体的杂交菜肴，而并不是真正的英国食物。（裸食注：印度家厨为什么做不出地道的英国菜？）

在铁路和驿站中，保留了多筋的鸡肉和香料煎蛋。喜爱甜食的孟加拉人，接受了饴糖奶油冻和蛋糕等英式餐后甜点。在加尔各答的旅馆中，印度火车上的标准早餐是，碎肉、土豆泥肉饼或排骨，搭配用番茄酱调味的土豆条和蔬菜肉饼、几片吐司面包和一杯茶。在加尔各答的孟加拉俱乐部，依然保留着大型宴会（Burra Khana），宴会上的每位客人都在一位眼色周到的男仆服侍下，享用咖喱肉汤、洋葱咖喱鸡和橘子奶蛋羹等食物。（裸食注：英印人的奢靡宴会）虽然没有跟上英国本地社会文明改革的步伐，但英印人独特的烹饪术却由此保留并传承下来。