电动车后座上的勃艮第焗蜗牛

中午11点，北京霄云路。

听到一声提示音后，福楼法餐厅副主厨Victor看了一眼手机，走进后厨。屏幕上显示，有顾客下单了一份七分熟的香煎牛排。但Victor只煎到了五成熟，就出了锅。 这并不是操作失误。高温下牛排会有一个自熟的过程，剩下的两分熟会在送往顾客家中的路上完成。 摆着艺术雕塑的欧式门厅里，外卖骑手从店员手中接过保温袋，推门离开。这里此前从未有过外卖小哥造访。人们喜欢坐在水晶吊灯下，看着描绘19世纪巴黎上层人士生活的油画，享用勃艮第焗蜗牛和空运来的新鲜法国生蚝。 前身为"有利大楼"的外滩三号，已在广东路口挺立了101年。当年的先锋派办公楼经过改建，成为集艺术、美食与文化于一体的新地标。坐在7层的露台，跟好友吃着鹅肝，看着外滩，曾是绝佳的就餐体验。如今，这幢建筑里生产的精致美食，正以另外一种形式到达食客面前。 外卖几乎是所有餐饮从业者这个春节的关键词之一。无论是讲求性价比的快餐连锁，还是主打精细品质的高端餐厅，都把重心放在了外卖上。 相比那些此前早已接触过外卖的餐厅，以高级餐厅、五星级酒店为代表的高端餐饮入局外卖的过程，颇有几分新鲜感，破釜沉舟的决心中夹杂着一丝无可奈何。 随着复工复产推进，消费逐步复苏，客人重又回到了餐厅，看起来一切正在慢慢回到之前的模样。但事实上，有些改变已经不可逆转。
鲍鱼火锅外卖，有人点吗？ 大年初五，在海南度假的周子铃坐不住了。接连几天，她的银滩鲍鱼火锅店报上来的营业额都是0。“一个客人都没有，从来没有出现过这样的情况”。 周子铃一晚上没睡着觉。第二天，她和高管远程开会，提出要做外卖。当时就有人反对：肯定没用，咱们家这些客人，谁会点外卖吃啊？周子铃坚持要做：积极尝试总好过坐以待毙。 同样的场景，几乎在每一家开通外卖的高级餐厅上演。在做外卖这件事上，大家显示出一致的犹豫。 这可以理解。顾客选择精致餐厅的重要原因，除了基于本身的食材和餐食品质外，还有一部分是基于餐厅高品质的服务以及优雅的用餐环境。置身欧式风情的明亮空间，伴着小提琴声，身旁的讲菜师告诉你，这是来自塔斯马尼亚的鲍鱼，那是爱尔兰的竹蛏王，还有加拿大的龙虾……这种满足感很难代替。 即便忽略这些，聚焦到食物本身，也有一堆难题待解。原本完美的摆盘、熟度、温度，经过半小时的路程后，会变成什么样子，更是让主厨心存担忧。 “不想做也得做。”福楼法餐厅副主厨Victor这样形容最初得知要做外卖的感受。接触法餐十年，在福楼也有将近4年，Victor还是第一次做法餐外卖。他这样的厨师，往往对食物品质有着近乎苛刻的要求，食材和温度缺一不可。“一旦凉了或者热了，哪怕用的食材再好，（菜品）对我们来说也不好了。刚刚煎好就入口的牛排，和出锅半小时后的牛排，口感完全不同，我们的客人一口就能尝出来。哪怕只差几分钟，口感都会不一样。” 但Victor也明白，这是不得不走的一步。眼下形势严峻，上马外卖几乎是唯一的选择。战争已经打响。
面目全非的“长江第一鲜” 上线美团外卖的第一天，香格里拉酒店区域总经理垢哲浩站在后厨，看着主厨正一丝不苟地把一朵蔬菜雕成的花放入餐盒中，接着又仔仔细细给胡萝卜摆好了造型。这道红酒烩牛尾是成都香格里拉的招牌菜，如今上了外卖，依旧是客人的必选。 垢哲浩看着埋头装点菜品的主厨，心情复杂。厨师一贯的严谨认真让他很欣慰，但他忍不住在想，半小时以后这菜到了顾客手里时，又是什么样？他自己住酒店，楼上楼下的距离，这菜到面前还是“美美的”，可要是再走远点，恐怕不可能再保持这样的品相。 8公里开外，周子铃看着朋友发来的照片一阵苦笑。她最引以为傲的刀鱼馄饨无精打采地躺在餐盒里，原本轻盈翻飞的面皮已经彻底耷拉了。这两天成都天气突然转暖，室温下放了快3小时的馄饨，隐隐有一种酸味。 吃刀鱼馄饨最讲究的就是“鲜”。正所谓“刀鱼不过清明”，正宗的刀鱼馄饨，鱼要挑早春出水的鲜货，尽可能选肥硕的雌鱼；秧草要选当日清晨割下的，最好是头茬带露水的嫩头，鸡蛋务必是三五天内生下的，使用时以剔除蛋黄只留蛋清为好。“三鲜”合而为一，口味最佳。 可眼前这刀鱼馄饨，别说鲜了，基本的口味都不复存在，白白浪费了这堆新鲜的食材，哪还有一点“长江第一鲜”的样子。周子铃没想到，她辛苦打造起来的一个“鲜”字竟然倒在了一方小小的餐盒里。 外滩三号市场部总经理顾婧雯同样见过令她“心疼的”：Mercato餐厅引以为傲的，出自意大利空运烤炉的黑松露披萨，送到家中已经冷了一大半，口感也不如在店内时的绵软馥郁。 这已经是经过一轮筛选后派出的先遣部队，仍然首战败北。“取舍”是高级餐厅做外卖的第一道关。对于讲究摆盘的西餐来说，尤其如此。冷盘、煲类、饭类等状态相对稳定、不易受路途影响的餐品，才能够作为外卖餐品。 因为难以保持新鲜，福楼只得忍痛将自家的招牌生蚝从外卖菜单中剔除。另一道油封鸭腿得以保留，即使在家中用微波炉加热也不会太影响风味。
“食材猎人”上起了包材课 为了寻找新鲜的食材，周子铃每年都要满世界跑，也因此收获了“食材猎人”的外号。现如今，她把寻找食材的劲头用在了寻找打包材料上。“半个月里研究了十几种包装材料。” 透明的塑料餐盒用了几天就被她淘汰，一是因为飞溅的酱汁挂壁很不好看，二则看起来并不精致，用来盛放高温食物既不健康也不环保。反复评估后，她选择了再生纸制成的黄色餐盒。 这还不算完。面包最好用锡纸包装，可以更好地保持适中的软硬度。粥品则应该用更好保温的砂锅装，能够维持热度至少5小时。汤可以用密封袋来装。甜品可以用玻璃小瓶装。 福楼如今有5种不同的容器用于打包不同的菜品。周子铃把用青城山山泉水、泰国椰子汁加上清远鸡、珍珠马蹄熬成的椰青珍珠马蹄汤装在规格不同的密封袋里。 打包也有讲究。“选择最合适的容器，能分装的一定要分装”是外滩三号尝试再三后总结的经验。例如打包一份合格的POP美式餐厅的和香烤鸡胸，要将鸡胸主料装在一个盒子内，另一个盒子装甜酱，再用一个盒子装咖喱酱汁。盒子里酱汁的分量经过精确计算，确保全部放入后口味刚好。还有三号黄浦会的小盆菜，要用砂锅加热才能保住风味。因此，每个小盆菜的订单顾婧雯都会赠送一个砂锅给客人。“看似简单的决定，背后都有数不清的头脑风暴。” 冰袋、保温袋、自热包逐渐成为餐品伴侣，餐厅使尽了浑身解数，就为保住这一口“鲜”。 丨 消费者评论中晒出的图片 加了冰袋和泡沫盒的刀鱼馄饨，终于不再惧怕室温下的长久等待。分装了蔬菜的红酒烩牛尾，依然是外卖食客的心头好。 事实证明，真的有人点。不仅点了，还会认真写下大段的评论建议。一位香格里拉大酒店的用户认真地写道：“星级酒店外卖果然品质也是五星级的，味道正，虾新鲜，鸡肉嫩。”点赞之后，食客还会认真给出建议：“油渣包菜下次可以再少点油，法棍的软硬度还可以保持得更好些。” 靠着这些口味刁钻的食客，这些外卖餐品逐渐找回了品质感。 但研发工作并未结束。顾婧雯说，如今外滩三号的厨师们仍然在不断探索：如何提升出餐速度？如何设计更适合外卖的菜品？还有什么保温性能更好的材料？
“这件事挺危险的” 找到感觉后，餐厅的外卖菜单正在越来越丰富。 从上线到现在，福楼法餐厅已经调整了三次外卖菜单。最初上线时只有AB两款套餐，沙拉、蘑菇汤分别搭配招牌的油封鸭腿和番茄肉酱宽扁面。后来针对情人节重新设计了套餐，增加了红酒、牛排和甜品。 成都香格里拉酒店的外卖策略已经经历了三次更迭。最开始因为酒店临楼就是香格里拉的国际甲级写字楼，香格里拉将重点放在了针对提前复工白领们的套餐盒饭上。上线美团外卖后的第一单，售出的就是笋干红烧肉套餐。 之后香格里拉香宫中餐厅又尝试将重点放在“给家宴加一个菜”概念的合家欢套餐上，针对不同人数的家庭用餐需求，设计套餐。如今又新增了各种煲类大份菜，一份1000克的猪手焖虎皮蛋煲，售价138元，一个三口之家可以吃上两顿。这些符合家庭需求的高性价比菜品正在成为外卖平台上的热销菜。 香格里拉也在尝试更加细化餐厅的线上布局。美团外卖成都二区业务经理詹磊，正在帮香格里拉重新设置外卖店铺，拆分成中餐和西餐两个不同的门店，便于顾客进行更精准的选择。“如果再持续做一些精细化的运营，他们的营业额还会有更大增长。” 3月23日，北京福楼法餐厅正式上线了“福楼美匙家”服务，将店内同款菜品预制成半成品菜品包，顾客收到之后只需要在家中进行简单加工即可享受到店内一样的美味。招牌的法式焗蜗牛、香煎牛排都在其中。 为了帮助食客更好地体验美食，Victor还录制了一则煎牛排实用教程，供顾客家中自制牛排时参考。 “其实我们原本也在考虑覆盖到家场景的业务规划，希望让大家在家也能吃到精致法餐，但这次疫情加速了这项业务的诞生，如果没有这个特殊情况，这计划恐怕还要半年到一年以后才能出炉。”福楼法餐厅市场总监禹贞伊说。 这当然不止是简单的创新尝试。“外滩三号的餐厅之前没有做过外卖，除了到店消费以外几乎没有其他经营收入，这次事件让我们反思，我们是不是以后还这样单一地依赖到店客人作为唯一的收入来源，这件事情挺危险的。” 顾婧雯说，他们正在探索线上化以及其他的新渠道，以应对下一次可能到来的危机。 “线上化必然是大势所趋，我们相信，5年以后，这些消费一万多一桌菜的客人，也可能会习惯从线上进行这样的消费。”垢哲浩表示。
吃外卖也可以有仪式感 几天前，一位客人特地从西藏坐飞机到成都，就为了打包一份周子铃店里的三鲜馄饨和招牌银汤。吃到这一口想念的吃食以后，客人第二天满意地坐飞机回了家。 这让她更加坚信，不管在什么时候什么地方，好好吃饭都是人们不变的追求。她已经预备未来把旗下4个品牌的6家门店全部上线外卖。 “我希望能够做外卖中的爱马仕。”周子铃很佩服日本的竹茂楼，这家同样主打精致的餐厅，外卖营业额是堂食营业额的10倍。周子铃把竹茂楼所有的外卖包装都买来研究，发现他们连餐布都有针对不同季节设计的，即便食物吃完后，这些餐布还是可以用来做餐垫、装饰品甚至是画布等等。 周子铃已经购置了一些精致的餐具和装饰，比如定制的餐盘、真皮包装袋、鲜花、蜡烛、烛台、餐垫等等，预备用在未来的外卖餐品中。她还会随餐送给顾客一些图片，借助餐桌美学设计帮助顾客打造一个唯美的就餐场景。“在家里吃外卖，也是可以有仪式感的。” 事实上，已经有消费者在用实际行动证明，在家吃外卖也可以很精致。顾静雯前几天收到一张客户发来的照片，这位客人把收到的餐品分装在了不同的餐具里，洁白的桌面上，白底镶着烟灰色边的菜盘、汤碗、甜品碟、小料碟依次摆开，翡翠绿的勺子和深色银边筷子一齐码在筷子托上。如果不做特别说明，这俨然就是精致的餐厅一角。
这不是高端餐饮第一次面临转型。多年以前，高端餐饮一度成为铺张、奢华的代名词。2013年以后，一批曾经主打商务宴请的高端餐饮被迫开始思考转型之路。一些人在收缩中逐渐消失，还有一些人靠着多元化的品牌和产品战略突出重围，另一些人则靠着大众点评这样的平台，找到了新的客群，并伴随着精致消费时代的到来，赢得了全新的发展。 自那时起，数字化的身影就已经出现在餐饮业中。消费者的每一次搜索，写下的每一次点评，完成的每一次支付，点出的每一单外卖，都是证明。 当数字化成为一种生活方式而非尝鲜之举，与之相匹配的供给和服务自然会日渐丰富。对于精致餐厅来说，一切才刚刚开始。 多年以后，当人们回望这段2020年特殊的开局时，一定会记得，以高端餐饮的线上转型为标志，餐饮业全面深入的数字化进程，自此始。
作者丨卫张宁