20151225

               厨说三：煮

    在烹调方式上，蒸煮基本属于同一族群，相同的偏旁部首，一目了然。二者均是使用水（液）为主要介质，不同的是方式之分：间接为“蒸”；直接为“煮”。

    多年的厨房实践觉得，“煮”应该至少有三个层级的物理状态。快时为“氽”，中时为“煮”、长时为“炖”。从三个字形也可看到它们功能转化的方式。汆，水为主力；煮，物与水（液)互为作用；炖，火的功力必须足够重视（焖、煨、烧从造字原理上，应该也会归为炖类）。至此，必须提提“火”，火分文火、武火，也可说大火小火，急火慢火。火的相互对立与统一才能造就水（液）的变化多样，味蕾的丰富感觉，这应是追溯之源吧！

     时间的长短对煮的结果固然重要，但恰当地选择才是食材最优化，味道最美的关键。有句俗话“文火煨肥羊”，武火烧开水成为最初的汤之后，用细小的文火长时间的去煮，一点点述说煨的“情话”，即使羊肉的脂肪再坚强，也无法抵御火与汤那极其缓慢的作用，甜言蜜语的纠葛缠绵，即使间或略有分岐，最终在时间的等待中，一定会完成分解，从膻硬肥变得软滑香浓起来。待到与其他蘸料，或酸或辣的相遇后，直接到味蕾的百变惊艳。若全用武火，绝不是此等效果，不信可以一试。文火与肥羊应该是最恰切地搭配！

   淮扬名菜大煮干丝除了刀功外，若想恰切离不了两个适当，一是适当地高汤，另是大煮的火候，“增一分则太赤，减一分则太白”。煮在这恰切中找到了吃的理与度，也可称为吃之哲学吧！

    煮除了熟之后的百变，充当介质时更可变身多种形式，油水煮、奶油煮、红汤煮、糖煮等等，过程也可多样，但“煮”还是喜欢以它本来的样子与食材起舞---“白水煮”，最是那一瓮清水中的至纯才会至美，配上最鲜美的食材，只用盐，便可让味蕾不烦、不腻，据说这才是“健康饮食本来的样子”。

     汤水一体，文武相谐，食之大道矣。