【王兴国营养特训班】第5期第23课6组孙玉红

第23课食品安全——食品污染与预防

1、微生物污染的条件：结合水（微生物不能利用）与游离水（微生物可以利用）

2、比较重要的真菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、岛青霉素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉素

黄曲霉毒素——玉米、花生仁、花生油，限量标准≤10ug/kg，婴儿奶粉不得检出;特点：耐热不溶于水。

3、食品腐败变质：微生物分解蛋白质、碳水化合物、脂肪的酶类

蛋白质分解：产生胺类、吲哚、硫化氢、有恶臭、粪臭味；

脂肪酸败：产生醛、酮、酸、有哈喇味；

碳水化合物：产生有机酸、醇、醛、二氧化碳，有酸、甜、醇类气味（酒味）；

4、化学性污染：不易控制、易蓄积，不易消除

农药：有机磷农药敌敌畏、乐果——易降解，不易残留；

有机氯农药DDT、六六六——不易降解长期存在；

拟除虫菊酯类电子蚊香——高效广谱毒性低

杀菌剂有机汞（毒性大禁用）、无机汞、有机砷毒性小

除草剂——有三致作用

汞的生物富集模式：从低端生物到高端生物逐渐放大

水1——浮游生物百倍——小鱼千倍——大鱼万倍——水鸟10万倍

铅——儿童吸收高于成人。半衰期4年，骨骼铅半衰期10年。

砷——无机砷（毒性大）、有机砷毒性小

N亚硝基化合物——亚硝酸盐+胺类

多环芳烃——汽油、柴油、煤、香烟、木柴燃烧，烧烤食物、红肠、城市蔬菜

杂环胺——蛋白质高温加工，油炸、长时间油炸、美拉德反应、

氯丙醇——酸水解法生产植物蛋白调味液，配制酱油、蚝油醋、鸡精、固体汤料

丙烯酰胺——油炸淀粉食物，薯片爆米花咖啡饼干面包