日本料理力：做给自己也爱吃的食物

摄影 / 季子弘

日本料理对于台湾人来说，早已名列「等下要吃什么呢」的基本候选名单，和卤肉饭、阳春面、牛肉面、香港烧腊、北方面食齐名。

至于最近热门的泰国菜或韩国料理，那是偶尔打打牙祭、换换口味的特别菜色，不像日本料理早就深入台湾人的饮食习惯中，吃拉面、寿司或关东煮是再自然不过的事。

基于自己也是这样的饮食习惯，对于真正能到日本的某间店里坐下来，品尝由日本人亲手制作的食物感到非常期待。

摄影 / 季子弘

第一次到日本是去东京，抵达市区已经晚上九点左右，大部份的餐厅都准备关门了，好不容易在新宿发现一家还在营业的回转寿司店。

在台湾也经常吃回转寿司，不过走进日本的回转寿司店，门一开就听到宏亮而饱满的欢迎声，即使离关店时间只剩半小时，招呼客人的声音依然充满元气。

如果说整个用餐过程像是一份套餐的话，能听到这样的欢迎声，就像获得一盘老板免费招待的小菜。

摄影 / 季子弘

每次去日本旅行，因为预算考虑，很多时候会走进这样的回转寿司店解决一餐。因为周围听到的都是日本话，所以寿司和生鱼片吃起来也更加鲜美，连附赠的热茶喝起来都特别甘甜。

当然这某部分是因氛围所致，不过去年却发现日本人的一项巧思，让我对回转寿司这种平民料理又更加喜欢。就是在正常的寿司盘轨道上，还多架设一条「新干线」的轨道，专门运送单点的食物。

运送盘就是一台新干线造型的列车，精准无误地将食物直送到客人面前，这实在太有趣了，传统回转寿司和日本人引以为傲的新干线巧妙结合，让寻常不过的回转料理也能变得趣味十足！

摄影 / 季子弘

吃在各国都是皇帝大的事，但日本人特别喜欢将料理趣味化或竞赛化。

例如他们有一个极为受欢迎的节目「料理东西军」，每次都介绍二种料理，在节目里互相PK。如咖哩饭PK亲子丼、拉面PK意大利面、味噌汤PK罗宋汤……等，不只请二位大厨现场烹煮试吃，还会特别出外景，拍摄寻找二道料理所用食材的过程。

找食材一定到全国最知名的产地去找，如十胜的红豆、青森的苹果、冲绳的苦瓜、北海道的马铃薯。他们深信最好的食材是做出美食的基本条件，再加上现场二位大厨的精湛手艺，才能做出二道不分轩轾的PK美食。

日本人对于料理讲求精准完美，任何一个细节绝不容许草草处理，善用精准的科学计算，加上对食物要求完美的态度，才能成就一道「味自慢」的极致料理。

摄影 / 季子弘

我自己当学生时，曾在一间日本料理店打工，老板总会待在厨房门口对着准备送菜上桌的工读生说：「你自己想吃的食物才能拿得出去！」这就是一种要求，食物不是煮熟了就好，能让客人吃到食物中厨师的自信，才能算是一道及格的料理。

我记得有次在小豆岛上吃的一碗手工面，面店就是一家制面所，座位旁的广场就是老板的晒面厂。煮面的厨房也在座位旁，半开放式，一探头就能看到老板煮面用的大锅和锅里翻腾的热水及面条。

摄影 / 季子弘

看了这样的画面，再开始品尝老板亲手端上来的面，现在最流行的「从产地到餐桌」的饮食观念，竟就这样活生生在我眼前上演。

这种用餐情绪让我感到十分安心，尽管只是一碗寻常不过的冷面，吃进口中还是觉得回味再三！

摄影 / 季子弘