在湘西恰饭，我被一块腊肉迷了魂~
-风物君语-
知味湘西
不止“酸、辣、醋”
如果从地图上寻找湘西，找到的一定是：湘西土家族苗族自治州。这仅是一个小范围的行政区划，可视之为“小湘西”；而另一个更为辽阔的湘西概念，则涵盖了整个雪峰山以西的传统湘西地区。它以张家界市、湘西州、怀化市为主体，还包括邵阳市、永州市的江华瑶族自治县、江永县，共39个县市区，是名副其实的“大湘西”。
▲大湘西是一片有独特的地理空间、地域文化的整体区域。图/《地道风物·湘西》
这是一片独特的地理空间，连绵的群山构成了它的整体地貌。纵贯湖南南北的雪峰山，成为境内四条江河的分水岭，雪峰山以东，是湘江与资江流域；以西则是沅水与澧水流域，那也是湘西的范畴。
湘西山势峥嵘险峻，一山还在一山外，除了蜚声世界的张家界，还有腊尔山、吕洞山、大灵山、八面山……一度让人们只习惯了蛮烟瘴气，而难见其真容。然而也因为长期处于“化外之地”，反而使它保留了一份难得的原始纯真。山间流淌的无数溪流成为家园所在，最著名的莫过于“五溪”，尽管五条溪流的名字历代都有不同，但围绕它们形成了最早的“湘西文化圈”，土家族、苗族、侗族、白族、瑶族……史籍上曾经屡屡提及的“五溪蛮”，皆在此拥有自己鲜明的族群特征。
湘西的丰富令人惊叹，一百个人眼中也许有一百种形貌，它是楚辞中奔放热烈的神鬼空间，是“湘西王”陈渠珍营建的骁勇王国，也是沈从文一辈子念念不忘的万物纯然天真的潇洒天地。那片遥远的山水，锻造了湘西人的刚毅和豁达，自然也奉献了与别地迥然不同的生活样式。
湘西，自带神秘光环
对于很多人而言，湘西自带神秘光环。浓厚的巫傩之风，从古吹到今，无数传说又绮丽，又诡魅。居于山林的苗瑶侗族人，爱唱歌，爱华服，家家都会在火塘边摆一桌好酒菜，菜肴大多未曾见过。这当然与这里地处偏僻、文化迭代缓慢有莫大关系。
一个世代与山林为伴的湘西人，知山，才是他日常的功课。山中所有的物产皆可视为自然的馈赠，人们怀着恭敬的心采收留取，很少滥用。比如，雪峰山的药农上山采药前必定要向焚香祷告，保证自己上山后不采幼嫩植物，不捕杀幼鸟幼兽，采十棵药要留三棵云云。人们很早就知道要遵守自然法则，方能生生不息。
经历了一冬的蛰伏后，在立春后的第五个戊日，大山醒转。雪峰山几乎每条田埂上、小溪边都长满了绿色的蒿草，这种小草颜值平平，然而却是苗族人的心头好。因为这是“社饭”的重要原料。戊日属土，在湘西，这一天是祭祀土地菩萨的日子，全家老少会齐聚一堂，用社饭犒劳土地神，祝祷年景顺利，五谷丰登。整个仪式让人重拾对神灵、大地、自然的敬畏之心。
社饭制作并不复杂，把蒿草洗净、剁碎，揉尽苦水，小火焙干，然后与腊肉、艾蒿、野蒜、荠菜等辅料掺和糯米在灶上蒸煮而成。从前，社饭是家庭的独有食物，各家都有不同的口味，如今，在网上也能买到真空包装的社饭了。
初春时节，山中最早开花的是山姜子（也叫山胡椒、山苍子），满树鹅黄的小花清新了山谷。它的果实也是幼小的，形如花椒，因为富含柠檬酫，所以散发着柠檬的气息，介于花香与果香之间。人们采摘回去，和菜籽油一同熬煮，就会得到一罐气味芳香浓烈的山姜子油，平时吃粉面时放一点，再加剁辣椒，风味十足。
不止蒿草和山姜子，一座大山能够提供的食材实在太多。椿芽、竹笋、金樱子、地木耳、野紫菜、野蘑菇、野猕猴桃……每个季节都能收获来自大山的礼物，丰富着人们的餐桌。
养猪，腊肉是最好的归宿
湘西的许多乡镇仍然有着养猪的传统，“看猪”甚至也是当地一些孩子的童年功课之一，因为这些猪通常处于半放养状态，孩子们常常赶着它们去收割后的稻田里、水草丰美的山上觅食。这可不是个轻松活儿，稍不留神，猪就跑得没了踪影。湘黔交界处的边地小镇麻阳郭公坪乡，就流传着“麻阳十八怪，猪比狗跑得快”的俗语，可见猪们的健壮非比一般。
▲猪猪这么可爱，当然要做成腊肉腊肠。图/图虫·创意
当地人并不爱饲养“良种猪”，抱怨吃太多饲料，长得太快，肉质也不好。本土猪——当地称“小样猪”，虽然个头小，平腰直背，又爱一年四季在外狂奔，尝百草，喝山泉，形同野猪，不挑食，也不怎么生病，反而肉质紧实，油而不腻。
等到腊月，天气越来越冷，就到了宰杀年猪，制作腊肉的时候了。
人们除留下一部分新鲜猪肉过年吃以外，将剩下的切成三五斤大小的一条，擦抹椒盐粉后，装入大缸腌渍。湘西腊肉宽度都是有标准的，太窄留不住水，太宽腌不透，所以3-5厘米就是一代又一代人总结出来的经验。
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对肉食爱好者来说，腊肉应该是湘西最值得期待的美味了。
摄影/李锋图/《地道风物·湘西》
七八天后，将腌渍好的肉条悬挂在火堂上熏烘，肉条下置一烘笼，暗火燃着茶壳、橘皮、松果、谷糠、柏叶等，烟气袅袅。数月的熏烘后，肉条变得油中透红、红中透亮，不见烟灰，颜色更加好看，于是可将腊肉贮藏起来，或藏在谷堆、谷壳中，或藏在稻草、锯木屑里，或挂在通风干燥的壁板上。
传统腊肉一般在农历冬至到立春这段时间加工，此时湘西地区气温和相对湿度较低，有利于微生物生长，也有利于腊肉的干燥。烟熏烘烤不仅能保证肉不会变质，还会形成腊肉特有的烟熏风味和色泽，微生物会在肉的表面生长，产生微量的乳酸和蛋白酶，从而分解肉中的蛋白质，产生大量的风味成分，当肥肉变成金黄色，瘦肉变成亮黄色，腊肉特殊的鲜味就生成了。
▲在湘西，好像什么肉都能入腊，这只美味的腊鸭，也征服了人们的味蕾。
插画/文一图/《地道风物·湘西》
有了腊肉，一旦来了客人，可以随时招待。实际上，湘西人的厨房里并不止只有“肉”，猪舌、猪蹄、鱼、鸭、鸡，均可入腊。300多年前，清人顾彩在《容美纪游》中记载：“就松间打火做饭，使者出所持干鱼、鹿腊，席地张伞食之，甚可口。”
酸，湘西人的本命
在湘西，苗家侗家对“酸”味均无比热爱，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。
▲酸萝卜，越是简单越富有历史感的食物。摄影
/孙建华图/《地道风物·湘西》
侗族人民甚至连腌肉腌鱼也要制成酸味。 他们将土猪肉和塘里的土鲤鱼宰杀后抹上粗盐，外面再裹上蒸熟的糯米饭，放入坛中，封好。糯米在腌制过程中开始发酵变酸，鱼肉也渐渐酸了起来。 封存半年后，鱼肉便可做到“开坛即食”，不需下锅烹饪了，吃起来并无腥气，反而是酸中的鲜甜充盈口腔，对于许多外省人而言，这是一道有点挑战性的美食。
另一种方法是，拌以细碎的糯米粉或玉米面分别一层层放入罐中腌渍，一个月后就可以取出食用了，可以油炸、火烤、蒸煮，还可以炒小红椒吃，尤以油煎炸最可口。
如果进入武陵山深处的吕洞山，当地热情的苗族阿妈或许还会邀请你品尝更为惊悚的“虫”菜。这里溪涧众多，水中一年四季都有鱼虾和各种昆虫，仿佛天然的蛋白质宝库。春季有桃花虫、瓢瓜虫；夏季有螃蟹、虾米、草鞋虫；秋季有白漂虫；冬季有水蜈蚣、趴岩鱼等等，苗家阿妈随时都可以将它们变成一盘好菜。
捉虫儿是门技术活，当地人三四岁便开始跟随父母下溪沟捞虫儿鱼儿，深谙其习性。像水蜈蚣，又叫“水夹子”，它长着一双形似钳子的颚，容易伤着手，抓它时就得避开这对钳子颚。油锅烧热后，水蜈蚣下锅，油炸至透黄，再配以姜葱干辣椒，外皮脆香，里边肉质细嫩略甜。湘西花垣、德夯等地的村民把许多水生昆虫的幼虫统称为“桃花虫”，每年三月桃花盛开之时，春水尚冷，早有人兴致勃勃穿着高腰雨靴，拿着纱网，站在河中捞虫。只要在水中张开纱网，将三角锄刨几下，虫子们就尽入囊中。
“桃花虫”模样丑怪，生长在溪石下，对水质、水温要求极高，仅存于无污染的溪流中。晒干后，要先炒到六成熟，之后再放入辣椒、大蒜，翻炒一会儿，即可出锅。看上去多少有些可怕的“虫菜”，对外地人来说总会有些犹疑着不敢下箸，然而却是出门在外的湘西人心心念念的地道家乡味。
豪爽，湘西菜的性格
若要论刀工精细，摆盘精致，湘西菜绝对要排除在外。这里原本就是讲究大块吃肉，大碗喝酒的豪迈之地，菜当然也随了这性情。而湘西的大部分农家，火塘上吊着的一只铁锅，就装下了所有的菜。
▲火塘终年不熄，梁上的腊肉随吃随取。
图/图虫·创意
苗家的火塘极具特色，家家户户，不管房屋三间五间，必有靠边的一间做火塘。火塘其实很简单，挖个坑，用四块整整齐齐的大青石一围便成，或大或小，小者不过一尺见方，靠窗边的，多用于自家人烤火；居中的，主要用于客从远方来，围坐闲话。
一大早，家里的老人早早起床，抓来一把茅草在火塘点燃作为引火，接着，拿来一堆包谷球球（湘西方言，即包谷脱粒后留下的芯）围了一圈，再将生柴围在外圈，待包谷球球燃完后，生柴也就旺旺地燃烧起来。
湘西地势高拔，寒湿时节居多，有的人家火塘终年不熄。一口火塘就是一个厨房，取暖，吃饭都在这里。火塘边上摆满了各种酸菜坛子，随要随取。火塘上架起铁三脚架，再搁上一只铁鼎罐，炖上猪脚萝卜，或者羊肉煮酸汤，一时满屋香喷喷。火塘上方，则悬挂着满架乌黑油亮的腊肉，底下的烟火慢慢细细熏着，直熏得油光闪闪，香气绕梁。这腊肉，可从年头吃到年尾，丝毫不必担心变质。
湘西土家族的乡亲们非常喜欢吃“锅子”，他们谓之“炉子菜”；通道侗族除夕之夜守岁，全家围在火塘边吃粥，叫“年羹饭”；而最著名的锅子，当属张家界名吃“三下锅”。
“咕嘟咕嘟”作响的传统锅子，在整个武陵山区都极为普遍，人们似乎不在乎吃什么，更在乎围坐炉火前，济济一堂，食物必须冒着热气，锅必须是火锅。无论荤素一锅炖了，塘火不熄，宴席不止。这种看似简单粗暴的方式，恰恰能带给山地人们无限的温暖与快乐。
湘西的豪迈自由，或许暂时无法亲身去体会，但风物君为大家找到了地道的湘西腊肉腊肠，即使宅在家里，也可以在一蔬一饭中，感受到湘西的自由豪放。
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本文部分图片选自《地道风物·湘西》
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