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-风物君语- 乡愁是一根浅浅的香肠 味道在舌尖 思念在心间
香肠的魅力就在于，“有一千个吃货，就有一千种味道”，即使相同省份，不同区县甚至不同店家的香肠口味都会有所不同。
不仅味道不同，口感也全凭喜好，不管是二八还是三七的肥肉比，哪怕你想要全瘦全肥，老板也可以满足，香肠具有极大的包容性，在这件事情，我们都能体验一把“私人订制”。
市场去一次是远远不够的，每天都得去看肉询价，像江湖中的武林高手一样，等待最优时机，快速、准确出击。带着各种肥肉程度不等的战利品从菜市场回家时，是人生的高光时刻，走着路都不自觉昂首挺胸起来，见到熟人必须热络地打招呼：
“今年又灌了几斤肠啊？”
“咳，今年肉贵了，灌个十斤就得了”
“冬腊风腌，蓄以御冬”。香肠，在人们想让食物储存更久的朴素愿望下诞生，搅碎后的肉调味，灌进肠衣中，在风干的力量下，让食物的生命延续更久。如今，香肠走南闯北，已经成为各地独具特色的味觉代表。煲仔饭上那一片片油亮亮的广式香肠散发着诱人魅力；四川腊肠切片成盘就是一道绝佳的下酒菜；火车上便携的哈尔滨红肠让泡面也变得熠熠生辉……它们在每年如约而至，井井有条地穿好“秋裤”，成为团圆时刻的人间至味。
▲ 给香肠贴上卡片，防止混淆，每一份都是顾客的“私人定制”。摄影/候智图/《舌尖上的新年》
“四川腊肠真的太好吃了，以至于吃到第二根了都没发现竟然是生的！”
昨天看到朋友圈里有人发了这样一条状态，这绝对为四川腊肠绝佳口味的最好注解。简单食物背后的魅力往往来自一丝不苟的原材料，用天然饲料认真圈养了一年的土猪，新鲜健康的后腿肉，本地正宗的辣椒花椒，把这些带着当地风味的食材一股脑地塞进肠衣中，用最原始的方法，晾晒风干。
▲ 当腊肠开始霸占阳台的时候，空气中的腊味
四散，是最幸福的年味
。摄影/沈志成图
/《舌尖上的新年》
四川腊肠最正确打卡方式就是煮熟切片，无需任何复杂的操作，一口肉，一口酒，越是简单，越是美味。就像爽朗霸气的四川辣妹一样，火辣辣的性格中藏着温柔感性的生活方式。
在满地都是腊肠的四川，能灌排骨腊肠的自然高人一等，排骨生硬，能灌好排骨腊肠技术一定是相当成熟。而看上去差不多的配料，在排骨和碎肉的消化下，吃起来的口感却是天差地别。
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如果说腊肠吃的是香，那么排骨腊肠吃的就是爽，撕扯啃食骨头的爽觉；如果说腊肠是餐桌上闪耀的冷盘，那么排骨腊肠甚至不需要上桌，看电视的时候两手一掰，是绝佳美味的口中零食，“啪”，恰好碰到一根脆骨在嘴中崩裂咀嚼，那感觉像中了彩票一样惊喜。
广式腊肠：甜甜小清新
在香肠界，能和四川腊肠媲美的，当属广式腊肠。
▲ 腊味煲仔饭，连着吃一周也吃不腻。图
/图虫·创意
煲仔饭是广式腊肠最出名的代言人，油亮亮的腊肠安静地摊在米饭上，就是一道诱人风景，数量不需要很多，腊肠的鲜甜就能渗透到整碗煲仔饭中，徜徉在大米的迷宫中，找出一片腊肠，是最令人欣喜的瞬间。
▲面容姣好的广式腊肠在阳光下闪着光。图
/网络
广式腊肠的绝美容颜离不开蔗糖和酒这两位灵魂伴侣，在他们的滋润下，广式腊肠的容貌尤其姣好，在阳光下透着晶莹的光。味道也十分别致，甜中带酒的感觉，令人似醉非醉，入口酣畅。
广式腊肠不仅有窈窕细溜的面孔，也有胖乎乎的可爱样貌，东莞的腊肠就是如此，在绑结的时候间隔较短，吊晾起来的时候就变成了半指长的椭圆小肉球，它有一个可爱的名字叫矮仔肠。矮仔肠因为分节过多，吃起来口感更加劲道，有时候也有一口吞进嘴里的冲动，体验满满的肉糜冲破肠衣，在嘴中爆炸的感觉。
▲ 胖乎乎的矮仔肠，甚是可爱。图/图虫·创意
除了大名鼎鼎的煲仔饭，广式腊肠还可以入菜，炒荷兰豆、炒鸡蛋，甚至还能入糕点，它用微甜却不腻的口感，为许多食材锦上添花。广式腊肠是香肠界的“小清新”，用甜甜的口感，重新筑起生活的幸福感。
如果说广式烧腊是温柔精致的甜妞，那湘西腊肉就是粗犷豪爽的汉子。旷日持久的烟熏形成墨黑坚硬的外层，湘西人欣赏这种粗砺的原始。
熏，除了能够造就烟火气息的独特风味外，也是保质的良方。现在湘西山区很多地方还保留着烧柴火的灶台，或许最初不过无心把腌制的肉挂在灶台上方，多日熏腾之后再吃，发现口感和味道竟格外不赖，烟熏便作为一项超越实用功能的手段被保留了下来。
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而土家香肠，则和腊肉一脉相承，有原味和麻辣两种口味。原味更倾向于腊肉的香韵，用传统的手工做法延续传统的老味道。而土家麻辣香肠，比起四川腊肠的麻辣，湘西人选择在肉里拌上晒干的橘皮末，配上祖传香料，麻辣折中而取，别有一番香浓滋味……
北方的香肠，看上去和四川腊肠天差地别，一个红火热闹，一个黑不溜秋。不管是莱芜香肠还是博山香肠，看上去都是黑乎乎，并不讨喜。这是由于肉馅中酱油的加入，使得香肠的颜色发生了变化，可正是这几滴酱油，带着多少北方人的乡愁，带着他们思念的味道。
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如果是四川腊肠的精髓在于麻辣，广式腊肠在于微甜，那么莱芜香肠以及它所代表的许多北方香肠，最大的特点应该就是咸香了。酱油的使用不仅仅改变了外观容颜，也让香肠的味道多了一分酱香。刚蒸出来的莱芜香肠看上去像奶油巧克力一样，黑色和奶白色相交辉映，肥肉晶莹顺滑，瘦肉有嚼劲。
北方的游子会把妈妈寄来的香肠冻在冰箱里，春暖花开的时候拿出来，上锅的瞬间，和妈妈在一起的日子，仿佛又回来了。
在新疆最西北的伊犁哈萨克自治州，每年秋末冬初的时候，这里都会酝酿一种狂野的美味——熏马肠。
伊犁马最为肥美的时候，杀马储肉，这是哈萨克人储备过冬的传统手段。虽然直接风干的马肉味道已经非常惊艳，但和马肠比起来，就甘拜下风了。马肠是以马肋排为主料，辅以其他部位的碎肉灌入肠中，在日晒风干中，在木火熏制中，酝酿美味。吃起来的时候既要啃骨头，又有碎肉的满足，同时还连着皮，充满韧性，这种充满游牧民族豪情与不拘小节的食物，定能满足你对骨头的所有想象。
文质彬彬的江南人，在吃腊味这件事情上毫不含糊。
原材料只用被誉为“中华熊猫猪”的两头乌，按照肥二瘦八的完美比例，不加淀粉不加边角料，手工灌制，原汁原味，只要简单的上锅一蒸，就令多少金华游子魂牵梦绕。
在浙江遂昌，承袭了传统腊味制作工艺的遂昌农家乌香肠，选取少量油脂的瘦肉制作腊肠，清爽不油腻，肉质紧实不柴，浓郁的肉香中带着淡淡的酱香，肉汁饱满，肥而不腻，嚼劲儿十足，随意搭配新鲜食材，就是一顿美味的大餐。
8号香肠：纯黑猪肉香肠
除此之外，风物君还为大家带来了纯黑猪肉做的平价香肠，8号黑猪香肠。
之所以叫8号香肠，是因为整整研制了8年！它的研发者林师傅，8年时间里经过数百次的配方调整和试吃，才有了现在这一款8号香肠。香肠全部选用散养黑猪做原料，而且只用背膘和猪腿部位的肉，因为背膘肥而不腻，腿肉的运动量大够紧实。按照这个标准，一头150斤的猪身上能用的肉最多做30斤香肠！
按照2:8的完美肥瘦比例，做出来的香肠可口诱人，肉质紧实，没有淀粉、亚硝酸盐、食品防腐剂等，是真正安全精品的香肠。除了要用好料，加工不当也没法做出口感劲道的香肠，林师傅坚决保留90%的手工工艺，不使用机械滚揉，因为机械加工会严重破坏肉质纤维，吃起来软趴趴，好似失去了灵魂一般。
林师傅不仅复刻了小时候的香肠味道，同时还获得四次获得CCTV专题采访。这样健康美味的8号香肠，你也值得享用。
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