有一说一，午餐肉确实越贵越好
上礼拜说了油炸和非油炸泡面，这礼拜就说说泡面的好伴侣——午餐肉。
餐蛋面大家都吃过吧？泡面里面放一两片煎过的午餐肉，再来一个溏心煎蛋，不要太好吃~
港式餐蛋面
想写午餐肉的科普好几天了，但是始终没有找到一个自我感觉很有意思的讲述逻辑。
最后一狠心，干脆，就直接愣说吧，豪横一点。
午餐肉为啥粉嫩嫩？
午餐肉罐头
大部分人第一眼看到午餐肉长什么样，就接受了它是什么样，估计没想过它为啥会是这样。比如：午餐肉是熟肉，可肉熟了不应该是灰色的嘛？为啥午餐肉是粉色的，莫不是加了色素？
如果你仔细看看一罐好的午餐肉配料表，就能发现里面其实是没有色素的。午餐肉的这个粉色源自亚硝酸盐。当然，我说的是看着舒服的肉粉色，如果是粉成那样儿的媚俗艳粉，肯定加色素了。
午餐肉配料表
肉糜类食品几乎都是粉色的，这样看着就有食欲。要是一坨灰色的午餐肉摆你面前，你吃得下去嘛？
至于午餐肉为什么那么粉嫩，这得从肉中化学成分的变化说起。这个知识点不难，看完记住几个结论就行了。
鲜肉的红色90%以上来自肌肉中的“肌红朊”，也就是肌红蛋白，缩写叫“Mb”。
新鲜的肉类
肉“活着”的时候，氧含量合适，所以它是红色的。但它“死去”后，被分割并暴露在空气中，持续氧化而形成了“氧络Mb”，是深红色的，这时候的肉就是肉摊上常见的肉色了。
再继续氧化，颜色更深，变成“氧化Mb”——所以去菜市场买肉的经验就是看肉的颜色，颜色过深的话，就说明它时间长了，不太新鲜。
肌红蛋白与肉质色泽的关系
当然，也还有一种情况，就是肉用盐腌制后，也会出现“氧化Mb”，也就是腊肉里瘦肉的颜色。
哦对了，如果把肉加热的话，还会形成“变性Mb”，呈灰褐色，也就是清水煮肉的颜色。
以上就是Mb正常状况下的变色原理。
蒜泥白肉，水煮的肉是灰褐色的
但是，肉一旦碰上亚硝酸盐，那就不同了，——形成的是“NO-Mb”。
具体是怎么形成的，这涉及到原子外层电子的轨道杂化、能级跃迁、“spd”之类，没上过大学化学课的朋友，讲了你也听不明白（学好化学还是很有用的，能用化学来解释食材的变化原理），记住结论就好：“NO-Mb”会吸收青绿色的光，所以就呈现出互补色——粉红！
大多数肉糜类制品，基本上都是用这个方法，来让它呈现出诱人的颜色。（领导特地画了张图给大家解释，看不懂字的朋友，直接看下面的图吧）
当然，也有人说，亚硝酸盐有毒。没错，但是它的添加量是很低的，说有毒倒还不至于。再说了，你都吃午餐肉了，还在乎什么健康不健康的......
绘图：领导
午餐肉，选贵的
火锅店里的午餐肉，很能体现它的品质，因为店里的菜单上就只有一个名字：午餐肉，具体好不好吃，得端上来吃到嘴里才知道——
有的吃着又香又软又弹，有的吃着粉渣渣的，还有的油腻腻的……
难道午餐肉没有一个较为统一的行业标准吗？
有！刨去品牌问题不谈（比如常见的某林牌、SPXX牌、三花牌），作为罐头食品的午餐肉识别度很高，包装看起来都差不多。但是，很多人都没仔细看过上面的名字——所谓午餐肉，其实分为三种：火腿、火腿午餐肉、午餐肉。
火腿罐头（毫无感情的马赛克）
火腿午餐肉罐头
午餐肉罐头
它们有什么区别呢？
简单来说，就是肉量不同，肥瘦比例不同，淀粉含量不同。我贴几个国家质量标准的文书给你们看看：
一目了然了吧？
成分有差异，价格自然也有，总之肯定是火腿罐头最贵——淀粉少、脂肪少、瘦肉多，所以它的口感（刨去咸淡）肯定是最好的。
好午餐肉，离不开植物蛋白
我们再来仔细看一下午餐肉罐头的配料表：
问题来了：明明肉里就有蛋白了，为什么午餐肉还要添加植物蛋白？
这么说吧，所谓的植物蛋白基本上都是大豆蛋白和谷物蛋白，添加目的并不是为了降低成本（降低成本一般添加的是淀粉），而是作为功能性的原料，所以前面国家质量标准的文书里也写了，“植物蛋白添加量不能超过2%”。
午餐肉罐头制作
午餐肉叫肉糜类食品，也就是得把肉搅碎、搅匀。
用这个方式做肉的话，现吃现做没问题，但是如果放置时间长了，不管是不是密封环境，肥瘦肉啊、水分和油脂啊等等都会发生分离现象，比如，油脂析出、水分分布不匀、肥瘦肉糜脱节等——植物蛋白就是为了避免这些问题的出现而添加进午餐肉里的的，这也是它分子结构所决定的。
比如，它氢键、游离基团的“水合作用”，表现出锁水能力；“疏水键”则表现出锁油能力；不同蛋白质分子间的“凝胶作用”，则能很好地使肉糜紧密维系在一起。
综上一句话，好的午餐肉，离不开植物蛋白。
品质高的午餐肉，油水充足
如果你看到这里流了口水
打算今晚就吃午餐肉
那你可以先研究研究配料表
上面说的知识点那里都有
图片来自：《请回答1988》
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撰文 | 郭亦城
部分图片来自| 123rf.com.cn
微信编辑 | 高兴