投资10亿做功夫菜，贾国龙这波操作很“张勇 ”

西贝作为餐饮头部品牌，始终动作不断，也给业内提供了一系列新思维和方法论。

前段时间“弓长张”快餐品牌的推出，预示着高性价比的快餐赛道即将火爆。

目前西贝又提出十年做出“千亿销售的西贝”的计划，重仓餐饮零售化，又会为业内带来什么样的新思考呢？

总第2378期

餐饮老板内参 崇膳| 文

西贝重仓零售化 日前，西贝旗下全新品牌“贾国龙功夫菜”总体落户天津开发区滨海—中关村科技园。 西贝相关负责人表示，计划在天津设立生产工厂，主营中央厨房业务，辐射京津冀地区，预计3年内投资将达到10亿元人民币。另外，该负责人预计，西贝功夫菜品牌项目预计年营收将超过10亿元。 据业内观察，“贾国龙功夫菜”主打到家零售菜品或者半成品服务，即采用急冻锁鲜技术保存大师研发的菜肴，消费者拿到菜品只需要简单加热，即可吃到大师研发的菜肴。 这意味着，作为餐饮行业巨头的西贝，开始重仓零售化之路。
餐饮零售化之所以获得包括西贝在内的大牌餐企重视，是因为这场疫情为其提升了加速度。 疫情冲击下，餐饮业堂食停滞，收入下降，资金短缺，陷入了经营困境。西贝更是喊出“撑不过三个月”，因此获得了浦发银行4.3亿元的授信。西贝对于这批款项，除了支付员工工资外，还进行了自救活动。 西贝加大了线上运营力度，不仅开始了淘宝直播营业、带货，而且拓展了包括外卖、在线商城以及团餐在内的业务。 在外卖和线上方面，西贝不仅售卖自有品牌的莜面鱼鱼、牛大骨、羊蝎子火锅等等功夫菜，米面粮油等厨房必备品，还有牛肉干、蒙古奶糖等休闲零食。 更重要的是，它促进了西贝董事长贾国龙对未来的思索。按贾国龙的说法，“疫情让我们想大事”。他顺势推出了十年计划，即做“千亿销售的西贝”。

贾国龙的千亿营收梦 西贝莜面村肯定无法承载贾国龙的千亿营收梦，西贝急缺“第二增长曲线”。 有业内人士认为，这条“第二增长曲线”不仅事关十年后的千亿营收目标，更会严重影响西贝短期内的上市战略。 那么，“第二增长曲线”到底是什么？ 贾国龙给出了明确的回答：“一个是快餐，一个是线上美食零售化。” 目前，西贝旗下的新中式快餐品牌“弓长张”已经推出，定位是“国民食堂”，主打“33道现炒下饭菜”。
从西贝燕麦面、西贝麦香村到超级肉夹馍，西贝已经第四次“征战”快餐领域。目前弓长张已经在寻铺，尚未正式开业迎客。 对此，内参道哥工作室主理人王新磊表示，此前的西贝燕麦面、西贝麦香村、超级肉夹馍等都是西贝以影响力强拉出一个市场机会。这些品牌缺少趋势的加持，并且难以说服消费者。弓长张“下饭菜”似乎不同，从消费者需求变化来看，打破菜系的局限，已经成为新趋势。 但是王新磊也指出，西贝本身的管理和运营成本过高，可能会影响项目。用西贝的心态来做“弓长张”，可能会束缚手脚。 从这个角度来看，“贾国龙功夫菜”承担着西贝“第二增长曲线”的重要任务，即“线上美食零售化”，千亿营收目标将更多地压在这个上面。 对标海底捞，贾国龙很“张勇”
贾国龙的“千亿销售的西贝”计划，在业界引起了很大反响，但是，也有餐饮人士认为，贾国龙的这番大手笔，很“张勇”。 种种迹象表明，作为业内的另一大巨头，张勇统帅下的海底捞，走在了西贝的前头。 快餐方面，早在去年11月，海底捞旗下门店十八汆就卖出9.9元的面条，让业内人士惊呼“高性价比快餐时代到来”。
日前，海底捞开在成都的“捞派有面儿”再一次惊呆业界：一碗凉面只卖2.99元，售价是成都同行的70%，经过调价，连最贵的面也才7.99元，把性价比做到了极致。 据最新消息，海底捞在快餐方面也走得很远，其用赛马制在全国共孵化了近10个快餐项目，包括“佰麸私房面”、“新秦派面馆”…… 在餐饮零售化方面，海底捞的成绩也可圈可点。 海底捞旗下的颐海国际早在2017年就入局自热火锅赛道，后又推出自热米饭、零食等。疫情期间，又推出了冲泡方便酸辣粉、冲泡米饭两款速食产品。据其2019年年报，方便食品业务实现收入9.99亿元，同比2018年增长122.3%，占总收入的比重为23.3%。 业内人士认为，餐饮业尤其是大牌餐饮业在发展的过程中，其实一直在进行各种尝试，包括品类以及商业模式上的尝试。西贝与海底捞均加码快餐与餐饮零售化，看似“雷同”，其实是“英雄所见略同”。这是双方通过不断摸索实践得出的结果，而这种结果很可能就代表着餐饮业未来发展的方向。
头部餐企均在布局餐饮零售化
王新磊认为，疫情加强了对餐饮零售化的培养，疫情恢复后，“宅经济”依然有市场，这一点从自热火锅等方便食品的持续火爆可以看出。而餐饮产品零售以及快递的发达，正好满足了年轻人足不出门即可吃到品牌餐饮的愿望，未来发展将会很快。 对于西贝零售化的做法，餐饮老板内参创始人秦朝认为： 经过疫情洗礼，让供应链和产品优势明显的头部品牌尝到了零售的甜头。疫情进一步强化了到家消费的场景和需求，也倒逼了餐饮品牌做生鲜、预制菜、包装食品的零售模式加速成型。 西贝在在线零售方面一直有实践且有不错增长，疫情期间又增加了多个核心SKU。这次将零售化平台项目直接命名为“贾国龙功夫菜”，应该是重仓到家零售业务模式的决心体现。 按照贾国龙“十年做成千亿销售西贝”的宏伟目标，仅依靠现有的大店拓展模型显然难以满足速度要求，必须加上快餐、零售两翼才能飞达目标。 事实上，这种布局除了已成熟的海底捞外，外婆家、眉州东坡等头部餐企都在加速。




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