为何又是海鲜市场？专家：低温有助新冠病毒长期存活和长途传播
北京新冠疫情与新发地农产品市场相关，这触动了大众敏感的神经。在业内看来，公众补课食品安全理念，有关部门抓紧补齐检疫短板，均已经刻不容缓
图/Pixabay文 | 《财经》记者 李皙寅
编辑 | 施智梁
“冷链环节的顽疾，给了新冠病毒跨境输入的可乘之机，” 上海交通大学中美食品安全联合研究中心主任、国际食品科学院院士史贤明教授在接受《财经》记者采访时直言，低温有利于生物保存生命活力，已广泛用于生物生殖细胞和病毒活体的保存。冷藏冷冻给新冠病毒提供了良好的长期保存和长途运输的条件，因此，海鲜市场两度成为新冠肺炎疫情关键点存在必然性。如不严防严控，将会造成大范围暴发。
6月16日晚，北京市突发公共卫生事件应急响应级别由三级调至二级，并相应调整防控策略。北京市将严格农贸市场、菜市场等防控措施，全面规范环境消杀，地下阴冷场所全部关闭。
稍早前，北京新发地批发市场董事长张玉玺曾对外表示，在切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒。旋即，北京主要商超都连夜下架三文鱼。随后，中国疾控中心应急中心副主任、国家卫生健康委专家组专家施国庆通报称，在新发地的局部场所，检测发现被污染的三文鱼，但是进入到污染场所之前的三文鱼，并没有检测出新冠肺炎病毒。
“生食三文鱼本身就存在风险”，尽管海鲜本身不是新冠病毒的宿主，但海鲜原料被污染，或在进口冷链运输过程中沾染病毒的可能性很大。由于三文鱼在通常情况下本就可能被寄生虫或致病菌污染，特别是在疫情期间可能被新冠病毒污染。为此，史贤明给三文鱼老餮们建议是，彻底煮熟后再吃。
如何保障餐桌安全，仍备受大众关注。值得留意的是，在6月15日新增的病例中，工作多与餐饮相关，包括餐馆厨师、配菜员、采购员等。
“个人和家庭无需过度恐慌，”史贤明从购买食材、加工、烹饪，食用各环节给出了相关建议，助力家庭餐桌安全。史贤明长期致力于食品安全方面的教学研究，曾参与北京奥运会、上海世博会食品安全保障体系建设，曾获2019年度“中国食品科学技术学会突出贡献奖”。
最新通报显示，所有病例均与新发地农产品市场有关联。北京市政府副秘书长陈蓓通报称，本起聚集性疫情，初步判断由人际传播和物品污染引发。
为何又是海鲜市场？史贤明认为，海鲜市场有冷藏冷冻条件、又阴暗潮湿，利于病毒存活。同时，人群密集易于病毒传播。
史贤明坦言，国内低温冷链环节存在顽疾。为此，他建议加强低温冷库的生物安全管理；厘清监管部门的权责；完善检验检疫监管法律法规。同时，升级改造现有农批市场，加大民众科普教育，追溯食品来源。从食品流通环节，严防死守，避免病毒和其他致病微生物趁虚而入。
三文鱼源自疫情重灾区，海鲜市场易于传播
《财经》：如何看待这次的北京新发地市场，疑似在三文鱼案板上发现新冠病毒的现象？
史贤明：疑似在三文鱼案板上发现了新冠病毒，不意味着三文鱼是疫情的元凶，病毒污染源或许通过其他途径已经沾染到案板、手套、门顶等地。根据现有信息显示，可能是市场从业人员和顾客携带病毒污染海鲜，也可能由源头受污染的三文鱼将病毒传给人。
事实上，中国是海鲜进口大国，每年进口约8万吨三文鱼。目前养殖三文鱼的主要国家为挪威和智利，其次为英国、加拿大、法罗群岛和澳大利亚，它们的产量约占全球产量的90%以上。值得留意是，如上国家均为疫情重灾区。尽管海鲜本身不是新冠病毒的宿主，但海鲜原料被污染或者海鲜在进口冷链运输过程中沾染病毒的可能性也很大。
《财经》：这次是北京新发地批发市场、上次是武汉华南海鲜市场，如此说来，海鲜市场及摊位容易是病毒传播高发区吗？
史贤明：海鲜市场的共同点是阴暗潮湿、有冷藏冷冻等条件，利于病毒存活。同时，批发市场物资集散、人员往来密集，长期以来出现管理混乱、经营设置简陋、食品安全监管不足、综合服务差等弊端。一旦沾染病毒，就容易成为超级传播者，如不严防严控，将会造成病毒疫情大范围暴发。
《财经》：大家习惯生吃三文鱼，在目前新冠病毒传播媒介不明的背景下，如何安全地食用三文鱼比较妥当？
史贤明：目前并没有研究说明引发本次聚集性疫情的源头，在这个问题没查明之前，生吃三文鱼就会有很大的风险。如果三文鱼被确定为新冠病毒的传播媒介，那么生食三文鱼的习惯便会是扩散传染的主要原因之一。
“民以食为天，食以安为先。”有必要倡导安全享用三文鱼的理念。抛开可能是新冠病毒的传播媒介等因素，其实三文鱼在其养殖、捕捞、储运、分割、售卖等过程中也有被寄生虫或致病菌污染的可能，生吃三文鱼本身就存在风险。对于喜欢吃三文鱼的人来说，最安全可靠的方法就是将三文鱼彻底煮熟，这样才能够把三文鱼里的寄生虫、致病菌或者病毒杀死。进一步讲，生吃其他食物也存在同样的风险！
《财经》：对于家庭来说，在买菜、处理烹饪生食环节，您有哪些建议保障食品安全？
史贤明：希望大家从购买、加工、烹饪、食用各环节全面提高食品安全意识。去正规的菜市场、超市采购食材，做好个人防护。不购买、不食用野生动物，不自行宰杀活禽畜，不烹饪来源不明的畜禽肉及其制品。
买菜时要有序排队，与他人保持一米的距离，尽量使用电子支付方式。买完迅速离开，不要聚集聊天。尽量错峰采购，改变赶早买菜的习惯，避免人群过多聚集的额外风险。对生鲜食品原料，最好不直接用手拿，可戴一次性手套或隔着购物袋。相对于现场买菜，在线买菜更安全。
烹饪前后及烹饪过程中触碰其他物品后，均要用流水加上洗手液（肥皂）充分洗手。加工过程中应使用两套刀具、砧板、盛放容器等生熟分开，避免交叉污染。肉禽蛋和水产品等食物要彻底煮熟，剩饭剩菜再次食用前要彻底加热，疫情期间尽量不制作和食用凉拌菜。
冷链系统存顽疾，严格检疫避免“进口”病毒
《财经》：新冠病毒喜冷厌热，生鲜冷链的低温运输环节，是否存在一些行业上的漏洞和顽疾，容易让病毒钻空子？
史贤明：确实如此，有三种业内顽疾：其一，冷链基础设施陈旧落后。目前中国冷链运输车大部分采用国际海运报废或即将淘汰的海运冷藏集装箱，现代化的冷冻冷藏车严重不足。其二，第三方物流发展滞后。中国第三方冷链物流企业规模小，信息系统建设缓慢，物流服务覆盖网络有限，冷链物流质量难以保证。第三方物流企业专业化程度低、企业发展缓慢是主要原因。其三，法规制度缺失。目前中国冷链物流领域缺乏具有广泛约束力的、统一的、可供参考与执行的标准，没有法定性标准，操作较为困难。虽然，以上问题本身并不直接产生病毒，但是给外源新冠病毒污染带来了可乘之机。
《财经》：这就是说，理论上存在借助冷链运输，“进口”新冠病毒的可能？
史贤明：新型冠状病毒属于有包膜病毒，对外环境抵抗力差，但在冷库的低温环境中，一旦被新冠病毒污染，可能导致病毒保存活性时间比较长，相当于给病毒提供了一个庇护所。同时，生鲜的进口国疫情较重，污染食品可能性较大。
《财经》：从进出口到菜市场，整个检疫体系来看，有哪些需要提升的环节？
史贤明：就检疫体系而言。首先，为了避免病毒借道冷链传播，需要加强对低温库房及设施的生物安全管理；其次，需要划清监管部门界限，厘清检验检疫、海关、工商、卫生、食药等各行政执法部门的监管职责权限和边界，从而减少权责重复，杜绝监管死角。还要完善检验检疫监管法律制度。应明确强制检疫，监督抽检制度，完善源头追溯制度和风险预警管理制度，以及诚信管理制度、第三方检测结果采信制度和信息共享制度。
就菜场建设而言，需要加快建设标准化、智能化新型农批市场，实施划行归市，推动老旧市场搬迁改造，是促进批发市场繁荣兴旺、健康发展的必然之选。同时，加强农贸市场的食品安全宣传和科普教育，提高民众识别和防控致病微生物的能力。还要加强产品来源追溯，不但提供货物购货发票，还要提供原产地证明。通过构建信息平台，共享食品生产到消费的安全信息。
此外，大众也应该更新食品安全知识和观念。中国人习惯于市场现宰现杀现清洗。但是，只有让大众远离养殖的肉食动物，并避免接触宰杀和清洗处理环节，才是保护大众远离致病病菌和病毒的重要措施。为此，政府可以通过宣传教育，引导大众购买集中处理后的生鲜食材，还可以通过行业监管和税收手段，逐渐收缩活禽的零售交易规模。
（马文斌对此文亦有贡献）
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责编 | 阮璐阳luyangruan@caijing.com.cn
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