好动的菜鸟有虫吃

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制作的北海道牛奶吐司

尝试烘培有一段时间了。照着书本制作,每次都不够理想。严格地说是制作失败。前些日子出门拜师学艺,终于看出了师傅烘培的一点儿门道。按照师傅的操作流程,回家后自己开始实践,找到了一些感觉。

初学点滴体会。

步骤一,食材准备。

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高筋面粉500克


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鲜牛奶145克

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稀奶油110克

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白沙糖90克

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淡黄油40克

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鸡蛋清75克(2个鸡蛋清)

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食盐6克

步骤二,进行第一次揉面(头天晚上7时)。

首先将鲜牛奶145克,鸡蛋清75克(2个鸡蛋),酵母5克,盐4克,高筋面粉350克过秤。

首先将液体及各类食材倒入和面机(食盐和酵母不能一起放入),然后将高筋面粉倒入和面机,揉面30分钟。

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开始和面

面团揉好的标准是看面团表面是否光滑。

步骤三,冰箱冷藏室发酵。

将揉好的面团放入冰箱冷藏室(温控3至5度)发酵12小时。

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冰箱冷藏室发酵


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揉好了的面团进入发酵

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开始发酵

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开始膨胀

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膨胀3倍

步骤四,进行第二次揉面(早上7:00):

首先将稀奶油110克,白沙糖90克,食盐2克倒入和面机;再将高筋面粉150克放进和面机绞拌。当绞拌的面粉成蝴蝶结时,将冰箱冷藏室已发酵好的350克面团一点一点地放入和面机,和150克高筋面粉一起绞拌(时间40分钟)。在绞拌20分钟时将黄油40克放入一起绞拌,然后再绞拌20分钟。

40分钟后观察和面情况,是否起筋是关键。达到起筋效果后取出面团,在和面板上摔打5至8分钟。观察是否能拉扯成薄膜状。

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摔打5至8分钟

步骤五,将面团成形,每个成形重量为80至100克不等,进行第二次发酵(时间1个小时)。

温度控制在38度左右。

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发酵箱进行二次发酵的状况

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利用烤箱进行二次发酵状况


经过1小时发酵,表面光滑,膨胀3倍以上。

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发酵3倍以上


步骤六,烘培。烤箱事先预热30分钟,温控150度。然后将两次发酵好的坯子制做成形,放入烤箱烘培30分钟(温度同上)。

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放入烤箱进行烘培

烘培30分钟后取出脱模。记住在烘培过程中,若表皮开始上色,必须盖上锡箔纸,避免品相不好。

初学见效。

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北海道牛奶吐司

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椰蓉面包


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蒜香面包
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装袋随吃


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口感特好

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