餐桌社交的前世今生

在小龙虾产业里，既能见到新老两派势力，也能见到一个人的昨天与今天，乃至未来

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从满足餐饮业单品路线，到引爆互联网经济社交风口；从南京乡野食材走到簋街乃至全国暴力餐桌；从无人照料的入侵生物，变成新农业，供给侧改革下的经济物种-小龙虾改变了很多，也改变了很多人的财富命运。

曾经的《第一财经日报》新闻部主任，海沧慈善基金总干事段​德峰，去盱眙当农民养虾了，成立了小河农业！把小龙虾养在稻田里，吃掉杂草，帮助稻田松土施肥，既产好米，又产好米。原搜狐副总编辑戴金胜，创办了“大虾来了”；来自百度的三名设计师，搞起了“夹克的虾”；互联网创业者黄晓斌做了“虾搞虾弄”；中关村马伊宏，靠共享餐厅厨房成立“虾baby”；原支付宝员工大蛇，在阿里系投资人李治国支持下做了“闪电虾online”。

对小龙虾风靡全国的原因，老势力的解读是城里人​嗜辣，好鲜，猎奇。而在新势力看来，小龙虾迎合了“消费升级”“场景四维”“社交风口”等新概念。

从传统经营角度看，小龙虾生意很有赚头：小龙虾采用卤煮方式烹饪，一锅就有20-25kg，后厨一般只需4套炉子12人操作，只有传统酒楼人力成本的1/2。同时，小龙虾适合夜市大排档模式，可搭建免租的，约为室内1/2面积的室外场地，相当于租金减半。相比一般餐饮中午晚上各2小时高峰，小龙虾的高峰从下午5点持续到凌晨3点，长达10小时。​

而且，从新思维看，小龙虾确实很讨年轻消费群体的喜爱，小龙虾很适合”晒朋友圈“，剥壳的过程令人享受，间隙中充满社交欲望，吃小龙虾有点像泡吧。2014年底，平哥做了新的品牌”去吃小龙虾“，他没有用老员工，而是启用了四维更新的年轻人，年轻团队用朋友圈推送了​两条消息：花15W请人免费吃小龙虾，以及请8位平均身高1.75米以上的洋模特为顾客端茶送水，仅用两条消息，去吃小龙虾就完成原始品牌曝光，”好稀奇“的年轻人纷至沓来，一个月的流水就足够再开一家分店。

C端火爆背后，首先是一条传统的产业链：

集中收购人从养殖户处寻找虾源，加价1-2元/500g，经销商每层加价1-3元/500g，发货至全国，最后餐饮店以高于采购价50%-70%的价格售给消费者。一般情况，小龙虾出塘价为20-30元/500g，经销商拿货价37-45元/500g,菜单价超过80元/500g；对应养殖户20%-50%，渠道商10%，餐厅20%-40%的净利润。

在深圳，原华为程序员徐松，在城中村开了一家”松哥油闷大虾“，除了学习单品路线：只卖油闷大虾等少数招牌菜，徐松还策划了许多”节日“，比如借助微信后台数据分析，抓取18-40岁女性主力用户，针对她们推出”女生节任点一份送一份“的活动；在520策划”表白日“，拍照接吻赠虾；​在七夕，买下正版《深圳晚报》，空无一字，通过外卖渠道发到顾客手中，专门用来垫虾壳。O2O+互联网营销，实际上就是把小龙虾社交属性放大，变成流量入口-再完成本轮创业潮常见路线：融资。大虾来了获得58到家领投的3000万A轮融资，卷福小龙虾在京东众筹平台获得了1330万融资，2017年8月，松哥油闷大虾获得近亿元A轮融资，资本改变了小龙虾，也改变了许多人的命运。

弱点：小龙虾是季节性食材，春夏出产，秋冬产量减少；此外，还易受洪水，病虫的危害影响。​除因素外，伴随小龙虾需求与创业者数量的激增，以散养为主的小龙虾上游养殖被爆掉了。对养殖户而言，活虾在产销旺季会被更快的消耗掉，但价格被压低，待冬季补苗时又将遭遇虾苗价格抬升，导致两头收益损失。供应紧张之后，超过50%的价格涨幅传递到收虾人，但每层只敢加价2元/500g，不敢得罪下游老客户。到终端市场，拿货价就从30-40元/斤台升到55-70元，单位了客流也不敢提升价格。小龙虾曾经的暴力，在2017年夏化为乌有，已有25%的小龙虾商户关张，转型，到2017年冬，估计50%的商户将无虾可卖。

事实上，一场挽救小龙虾拐点的努力正在进行，在上游的盱眙小河农业启动了一项实验：冬季养虾。​小河农业放弃了养殖，销售小龙虾的定位，而是为合作养殖户提供技术，生产服务，营销服务。在夏天小龙虾出塘价仅为20元，但是到了冬天可达60元，因此，冬季养虾正是激发养殖户积极性的关键。不但如此，小河农业在盱眙70%的养殖面积中普及了水质监测系统，物联网数字化管理以及冷链技术，一个小龙虾领域的“温室”正在孕育。

在中游，有人瞄准了冻虾：新辣道孵化的信良记，从事中餐标准化供应，2014年便投入了上亿元做小龙虾养殖。在短暂试水2C电商后，2016年信良记转型2B，以最新研发的秒冻锁鲜技术向大虾来了，夹克的虾等小龙虾O2O提供冻虾，目前5000吨年产能供不应求。速冻，把旺季产能保存至淡季，实际上就意味着一种小龙虾全年供应的可能性。

在小河农业与信良记得变革中，我们看到的不只是一只只小龙虾，而是一个更符合新农业体系下的“小龙虾产品包”，提供从养殖到供应链的全套服务。

产品包放大了小龙虾的供给量，标准化的产品也能提升后厨效率，增加翻台率，减少从田间地头到餐桌的环节数量，通过扁平化渠道变革降低成本。类似路径，已经从潮汕牛肉，黄焖鸡米饭等品类的变迁中经历过了-当风口过去，小龙虾的未来将归于产业化操作。

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