餐饮业的提升

美团点评高级副总裁王慧文在内部演讲中给出了一个判断：“下一波中国互联网如果想回暖的话，一个非常重要的方向是供应链和to B行业的创新。”然后，他列举了6个过往中国公司存在的问题，如果能改变这些问题，就可以实现效率和成本的改变。

A.管理。“其实我们中国企业的管理水平是非常非常差的，你们难以想象。”王慧文说，以前他还老觉得互联网公司因为成长速度快，在管理上同传统行业公司相比会存在各种问题，现在看，传统公司的管理问题也很多。

B.战略。“跟很多传统企业的老板交流，问他们说你们公司战略是什么，大概有一半回答这个问题很明显是现场随口讲的，有90%的回答出的那个战略，那句话的陈述方式就明显不是战略的陈述方式。在剩下的10%里面，那个战略不是一个可行战略，中国企业的战略能力太差了。”

C.营销，“都是无差别营销，都是效率极低的营销”。

D.经营水平差。“帐算不清，我们这个行业应该见很多餐饮商家，你们认为你们服务的这些餐饮商家里有几个能够把他的帐算清的？我认为在餐饮行业里能够把帐算清楚的商家不超过1%，很多商家莫名其妙的倒闭了，而且看起来很牛的品牌，你跟他聊聊，他连帐都算不清，经营水平太差了。”

E.技术理解能力、技术应用差。“过去这些商家根本就没有科技意识，为什么到互联网来的时候，中国的电商把中国的零售全部打惨了，美国虽然零售业压力很大，但是美国的沃尔玛和亚马逊打了很多年，原因非常简单，包括沃尔玛在内，美国的传统企业技术实力是非常强的……在美国，任何行业都是科技业。”

F.供应链产业的结构太差，“比如说中国，任何一个餐厅，他从哪儿进货，没有专业的供应商，在欧美都是有专业公司的，所以他们的效率极高。”

王慧文说，根据他过去对餐饮行业的了解，“整个中国餐饮业的成本和效率有25%左右的改善空间。”

我觉得王慧文的观点挺引入思考的，以普遍的中国餐饮业为切入点，他所说的6点毛病都存在：

1.“老板”对职工的管理都是以不出大错为标准的，餐饮业管理最大的用处就是提高效率及服务，开一间店员工都在老板眼皮子底下还不会怎么样，店面多了这种管理模式非常无效，磨洋工、粗暴对待客户会经常出现。

2.战略思考基本没有，有基本都是从书本上和电视上学来的名人名言。

3.营销上过于依赖熟人介绍，除非味道很出众的餐厅，否则很大程度上都是“听天由命”的状态，“会营销”一点的无非也就是花花钱在美食节目或者“美食大v”露露脸。

4.帐算不清已经是中国餐饮经营的普遍状态了，生意好的他们觉得反正手里有盈余，心里那个大数对就进行了。生意不好的也无心算细账，反正亏着。我的很多餐饮客户我细问他们具体的营业收入以及成本构成，基本都答不上来，只能说我大概毛利多少，流水多少。做三表更是想都不太会想的事。

5.技术上来讲，我认为也许中餐也可以和西餐一样，食材量、调料量加上严格的步骤及温度控制也可以做出品质稳定的食物，而并非只能全靠大厨（这是最基础的量化）。

6.供应链。大部分的餐馆都是打个电话叫谁送菜，外包当然是很省心的做法，无奈农业方面的粗放，使得送来的食材都不怎么样。