不过一盘蛋炒饭，行人又上广陵船

        蛋炒饭是扬州人的传统吃食，据传当年隋炀帝巡游江都时，把他喜欢吃的“碎金饭”带到了扬州；也有一种说法是此炒饭本出自古运河邗沟之上的船民之手，为图方便，用鸡蛋炒剩饭，再撒点葱花，便是初具规模的“蛋炒饭”了，后经嘉庆年间的扬州太守伊秉绶的再加工，添置了瘦肉丁、火腿、虾仁等食材，炒饭便更加多样化了。

        扬州蛋炒饭是怎么出名的我不知道，我只知道对于扬州人来说，平生做的第一道菜非蛋炒饭莫属，即便五谷不识，盐糖不分的人，也必会做蛋炒饭。在它的面前，阳春面也是要低头认怂的。而往往老百姓最常做的是船民版蛋炒饭，先将鸡蛋打散，用筷子在热锅里翻腾蛋液，炒成金黄的蛋花，加入米饭。要想让成坨的米饭松散开，只消撒一点盐，再用锅铲轻压即可。这是做惯了蛋炒饭的人才知道的诀窍，而另一个诀窍则是米饭必得是隔夜的，粒粒分明的，倘若蒸米时水放太多，米粘腻了，那么多厉害的淮扬名厨也做不好这盘蛋炒饭。

        我在不少地方吃过打着“扬州炒饭”旗号的蛋炒饭，这道居家旅行必备的饭是中国人对美食的最低标准，因此门槛也时常低得形同虚设。过年期间，我去斯里兰卡旅行时，曾在一个小镇的中餐馆里点过一盘蛋炒饭，入口之前，我的中国胃蠢蠢欲动，吃了半月的咖喱、米粉，好不容易遇上一家中餐馆，竟有海市蜃楼般的不真实感，果然这的确不是真实的蛋炒饭。厨子是四川人，所谓的蛋炒饭并没有蛋，只是用葱花和当地粗糙、狭长的米炒成，菜油加了不少，米粒被成功染黄，但这盘炒饭，还是让我这个扬州人哑然失色。可以没有玉米、火腿、虾仁，可是，连蛋花都没有的炒饭还能叫“蛋炒饭”吗？服务员看出了我的疑惑，赶忙解释斯国的食材成本太高，鸡蛋很贵。出门在外讲究不起来，我只好硬着头皮，就着番茄蛋汤吃了下去。

        十七岁离家后便再没怎么吃过蛋炒饭，原因是一次次地尝试，一次次地失望后，我真的不愿再亵渎心中家乡的味道了。它常被作为筵席上的主食出现，在人们酒足菜饱之后款款而来，中国人是习惯吃主食的，倘若一顿饭没有面、没有米，就好像没怎么吃似的，或者几小时后非饿不可。所以，蛋炒饭一向被用来填补空虚，让胃更扎实。然而除非十分讲究的餐厅，一般饭店的蛋炒饭也多是船民吃法，还不如家乡农家乐的吃法讲究，稍良心的餐馆会加入玉米和青豆，但粘腻的米饭总让我错觉自己吃的是蛋炒饭味的年糕。

        我吃过扬州彩衣街那家闻名遐迩的炒饭店，也吃过文昌阁西北角巷子口的大排档。前者在火了一阵后改卖起了鸭血粉丝，后者每晚10点出摊，味道较咸，倘若不是因为特殊的地理位置和出摊时间，我想它大概不会那么出名的。而淮海路顶头的三香碎金炒饭总是人声鼎沸，吸引大批外地游客，他们家的蛋炒饭加了松子，少油少盐，符合现代人对健康美食的要求，味道尚可。而东关街中部的粗茶淡饭更接近扬州当地的民间口味，蛋炒饭的材料丰富，舍得油盐，比起冶春的成品，味道滋润得多。

        在大多人眼里，蛋炒饭实在太容易学会，自信不用刻意学也能一蹴而就。但我仍坚信扬州人做蛋炒饭是最有天赋的，毕竟长期被一种食物占领味蕾，大脑皮层也会不自觉地受其控制。到如今离家已经10年，哪怕是用无法调节火候的电锅，我也能做出粒粒分明，喷香诱人的蛋炒饭，这大概就是传说中的童子功吧！