鲜，转瞬即逝的甜蜜点

甜蜜点是伴随着磨咖啡时香味瞬间的迸发，然后想象着咕噜咕噜的醇厚和浓香；甜蜜点是冻豆腐的蜂窝组织里吸饱了汤汁，在唇齿间摩擦、碰撞；甜蜜点是煎肉时哧啦哧啦溢出的油脂和浇上的酱汁；甜蜜点是热油下锅，小火煎制，撒葱花、滴酱油，然后翻面，用余热让另一面凝固后盛起的糖心煎蛋在上颚和舌面间瘫软、荡漾。我记得那些甜蜜点，亦记得为了那最高的甜蜜点而经历的漫漫等待和诸多失败。撒了的咖啡、提前一天去买已经售空的豆腐、煎煳的培根香肠，还有翻面时居然破了的蛋黄。越是充满热情地期待和拥抱这些滋味，越会饱尝失落的苦楚。而愈加深入，越意识到人之平凡，只有抱持着谦卑和随遇而安，才能更多地积攒生命里甜蜜的点数。

远藤周作说他讨厌不懂得以自己的舌头为味觉品味食物，却恬不知耻地去到世人所谓好吃的地方，还为此洋洋自得。吃东西也是一种艰苦的历练呢，毕竟，甜蜜点哪会那么轻而易举地降临，但对于甜蜜点的无限追逐可能是一种人类欲望的本能。所以，即使倾尽时间、经历、财产，「吃到肚子里的才是自己的」。

为了做一碗浓厚的豚骨拉面，需要先花时间熬煮高汤，鸡骨、猪骨汆汤去腥，搭配昆布，柴鱼花，小沙丁鱼干、香菇，一起熬煮四个小时以上，再加入味增和调料。要花两个小时做叉烧，隔夜浸泡卤制温泉蛋，再配腌笋、青葱末、鱼糕片、海苔等各式面码。而吃面，十五分钟可能就够了；第一口浓汤入口的惊叹，则只有十秒。

当然，如果不太讲求，贪图方便，只是用柴鱼片和昆布煮「出汁」高汤，是清爽的鲜甜口感。然而柴鱼片和昆布的制作却并不轻巧，职人早已付出了诸多时间和辛劳。昆布需要在水中生长两年，采收风干成形后还要整整两年熟成。其间的化学反应减少了特有的海腥味，令味道甘甜并略带微香。而柴鱼的制作需要先「生切」、「笼立」、「蒸煮」，历经十几遍的「烘干」、「整形」、「削制」等复杂的工艺之后，再「日干」且「上霉」，整个过程需要四至六个月。

所有的美味都需要提前准备，不是理所应当，即时可得的。而这大概就是创造奇迹的过程，先承认人力之所不及，然后配合空气、水、火，让它们作用于食物，完成一段新的旅程。

有人不喜甜，有人不食辣，但必然没有人会抗拒汤里的鲜味（Umami），这是氨基酸的神奇力量，触发了酸甜苦辣之外新的味觉开关，是蛋白质的信号和痕迹。鲜味是日本化学家池田菊苗博士发现的，起因是妻子做的昆布汤汁，柴鱼片中含有的肌苷酸、昆布中的谷氨酸，还有香菇中的鸟苷酸都是鲜味的主要成分。番茄里也有，所以我们会用其炖煮，也会用番茄酱搭配薯条，不然干燥无味的薯条就太孤单，太无聊了。

伴随着烹饪、发酵、脱水和陈化，蛋白质从大分子分解为小分子，食物的风味会进一步提升。想象一下人类第一次尝试奶酪、臭豆腐、豆豉、味增、酱油、鱼露、培根、柴鱼、泡菜所体会到的鲜香浓郁和充盈之感。而这些都需要漫长的培养和等待。

如果你尝一口味精，会发现纯粹的鲜味并不讨喜，甚至有点怪怪的。只有当它存在于食物之中，与其他味道融合、碰撞时，才能让人充满无限想象和替代，体会到味之素公司静子山口所说的那种mouthfulness（充实感，或者满足感？）。于是永恒的配角——鲜味所伴随着的是，鲜香、咸香、酱香等等，完美的平衡塑造了完美的味道。而当你将各种饱含鲜味的食物混合时，才更是达到了种种加成的美味。想象一下，烤肉、火腿、烤蘑菇、煎洋葱、乳酪、泡菜、酱汁的各式组合变换，我想，这就是汉堡王成功的秘密吧。

据说，人类第一次品尝鲜味，是在母体的子宫里——羊水里含有大量谷氨酸盐。所以，在来到这个世界之前，我们就是泡在鲜味里的。「当你渴望某种特定食物的时候，希望享用的究竟是一种什么样的滋味」，嗯，想吃的时候，是因为身体需要。而我们无法割舍的鲜味，是一种乡愁式的永恒渴求吧 。