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1.打發

所謂的打發，就是打入空氣，當空氣進入後，它才會蓬鬆。奶油打越發的蛋糕，組織就會越粗糙，老化也很快，所以建議打奶油時，最好打到微發，已經呈現泛白蓬鬆狀時，大約是五分發。打發就是從未打發到打發的過程，當打發到某個程度之後，就稱為發泡。

發泡還有分成幾分發的等級，不同蛋糕需要打發的蛋白，有不同程度的結合。例如: 做乳酪蛋糕時，蛋白就打到六分發，六分發的蛋白，當它拉起來時會有流動感。如果是戚風蛋糕，大概是八分發，拉起來時往上，會呈現尖尖的。當然每個人喜歡的打發程度不同，有些人喜歡打到七分發的程度。

2.拌合 糖油拌合法 奶油、糖打到微發後，再加入雞蛋拌打，最後加入已經過篩的粉料即可。 粉油拌合法 粉的比例比較多，油的比例比較少。拌匀之後，再加入蛋液。目前已經很少人使用這種拌合方式。

3.過篩

制作甜點的低筋類粉一定要過篩，因為低筋類粉的蛋白質含量比較低，所以比較會結粒。如果沒有過節，裂成蛋糕後，切面組織會有顆粒、粉塊。相對的，蛋白質含量越高的粉，質地會比較細，所以不用過篩。

4.預熱

不論是制作甜點或是緬包類的食品，烤箱都需要一段時間的預熱，內部的溫度才能達到指定的溫度。通常會以烘烤溫度預熱10分鐘當溫度達到時再放入蛋糕或餅乾，它會馬上受熱而收縮，把水分封住，避免表面水分流失。

5.脱模

戚風蛋糕是質地比較柔軟的蛋糕，烤焙時會膨脹得很高，可是如果取出後敲打一下就放著，會出現塌陷( 如果烤過頭，也會出現塌陷)。所以敲出來後，必須倒扣放凉。但如果是自己家裡做的蛋糕，因為比較不用在乎漂亮的表面，所以就可以省略倒扣的動作，如果是要販售整個蛋糕體，為求表面美觀，就必須倒扣。通常需要倒扣的蛋糕，大概是烤到九分，摸起來有彈性，就要趕快倒扣。若烤到十分熟再倒扣，就有塌陷的可能。