你永远别想吃垮一家自助餐厅

来源| 浪潮工作室（ID：WelleStudio163）
作者| 侯楚楚

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每当你想要去一家自助餐厅前，总会有一个声音在脑海中盘旋起来——一定要吃回本。
更有追求的人，则可能直接放下豪言，要吃垮自助餐厅。 为了在自助餐厅吃回本甚至“薅羊毛”，网上出现了各种自助餐攻略，也总结出无数自助餐经验。 有人仔细研究各种食物的饱腹感差异，精心设计就餐时间、进食顺序，甚至连餐位也仔细挑选，比如离主餐台近一些，就能在抢夺昂贵食材时占得先机[1]。 网上还广为流传一份“七步吃垮自助餐厅教程”，它提倡吃自助餐得“先水果后海鲜”、“尽量少喝饮料”，在不同类型食物中间再来点沙拉让肚子“缓一缓”，循序渐进方能回本[2]。 但实际上，自助餐厅靠顾客吃是吃不垮的，而你想要在自助餐厅吃回本，也没有那么容易。 自助餐，主要成本不是食材 大胃王们在宣扬自己的超级食量时，往往以吃垮自助餐厅为目标。 但光靠几个大胃王，是吃不垮自助餐厅的。 放进你肚子里的食材，还不是自助餐厅成本的最大头。 国外一项调查显示，餐饮行业的食材成本基本维持在营业额的30%—35%之间，自助餐也是这个水平[3]。 比如已经上市的美国知名连锁自助餐厅Star Buffet，2019年的食材成本占全年营业额的31.7%，其它的花销是人力成本，以及不小的房租成本[4]。 而在中国，自助餐的食材成本也维持在营业额的三分之一左右。 不同于我们自己去菜市场买食材的价格，批发食材往往更便宜
明明自助餐厅的食材消耗量更大，但是食材成本依然跟其他饭店差不多，这是为什么呢？ 因为自助餐厅和其他餐饮企业一样，都可以通过批发采购的方式压低食材价格。 零售的梭子蟹一斤就要花四五十块钱，而餐厅进货时15斤才花100元；1斤冷冻花蛤肉的价格接近50元，但采购价格不过13元……大量采购，往往能压低食材的价格，而自助餐厅的食材消耗量更大，采购价格的优惠力度也更高。 而且，相比于你在专门的餐厅吃到的菜品，自助餐厅会放宽一些对食材品质的要求，来降低成本价格。 比如，一般餐厅的鲍汁捞饭使用的基本是新鲜鲍鱼，一只价格可能在20元左右，而同等或者稍低价位的自助餐厅可能会使用冷冻干鲍鱼，每只价格不过五元[5]。 自助餐厅供应的往往是冷冻海鲜，而海产市场上的海鲜则更为新鲜，价格也更高
这样，虽然你吃的多了一些，但食物成本其实并不高。 还有常见的生蚝、扇贝这类食物，虽然很多自助餐也会供应，但往往个头很小，蒜蓉生蚝可能咬下去都是蒜蓉的味道。 而对于高价的食材，自助餐厅也会限量供应。 比如人均只要六七十的平价牛排店豪客来，虽然也是自助餐厅，但只有水果甜点自助，牛排则要单点。 实际上，我们能花相对便宜的价格，吃到更多食物，本身也得益于自助餐厅的成本控制。 不像在海底捞花钱能买到各种服务，在自助餐厅，花钱买到的就是各种食物。 比如在美国，餐饮企业人力成本平均占营业额的35%左右[6]，而美国知名的自助连锁餐厅Buffets Holdings的人力成本甚至不到30%[7]；经济学家对美国连锁餐厅OCB的研究也显示，这家自助餐厅的人力成本只占了营业额的28.5%[8]。 这是因为，在自助餐的经营模式下，商家的主要任务就是源源不断的提供食物，除了收拾餐具其他时候基本没有服务员的身影。 不需要像普通饭店那样点菜、传菜，这节省了很大的人力成本。 自助餐的设置，让你吃得更少 不止是在控制成本上做到了极致，自助餐厅的很多设置，也注定你就是吃不了太多。 最简单也是最常见的方法，就是规定就餐时长或者控制菜品供应速度，不仅能防止有些顾客一直吃下去，还能提高餐厅的翻台率。 比如好伦哥自助餐厅，就会在周末限定用餐时间；很多地方自助餐厅，也都会限制两个小时的吃饭时间。 有些餐厅还会明确规定，如果菜品浪费超过多少，会进行罚款。尽管真正会罚款的餐厅很少，但顾客取食物时也会有所顾忌。 无论是自助食物还是自助调料，商家一般都会用标语提示顾客，避免浪费
除此之外，自助餐还有不少套路，让你不知不觉地替商家省钱。 比如吃自助的时候，很多人喜欢把吃过的餐盘堆在自己身边，望着高高一叠空盘子，心里满足感也特别强。 有些人比较疑惑，为什么平时我就吃不了这么多盘东西？ 答案很简单：因为自助餐厅用了更小的餐具[9]，需要少量多次盛取食物，给你一种“吃了很多”的错觉。 这其实有心理学依据：康奈尔大学的研究发现，餐具尺寸越大，人们盛放的食物往往就越多[10]。使用尺寸更小的餐具，既减少了浪费，也无形之中减少了食量。 自助餐厅盛放食物的碗碟往往都很小，一份里面其实并没有多少东西
还有，设置丰富的菜品种类，不仅可以吸引顾客，还可以省钱。 顾客很容易被自助餐的各种花样吸引，其实自助餐的种类越多，对高端食材的消耗就越少[10]，不少商家都以此来节省成本。 比如主打披萨的好伦哥餐厅，常年提供时令特色蔬菜与几百种甜点；主打海鲜的领鲜环球自助，号称有泰式、日式等六大菜系可供选择。 自助餐厅里的冰淇淋、蛋糕、布丁、水果等甜点的种类众多，其成本一般都不如肉类食物高
在披萨自助餐厅喝了好几杯欧洲进口的啤酒，在海鲜自助餐厅试了几道据说不错的泰式甜点…… 一次能吃好几十道菜，对顾客来说物有所值，对商家来说，则是少消耗了很多高价菜品。 吃得开心，谁还管有没有吃回本这件事。 即便是真的遇到了大胃王，自助餐厅的经营也不会受到多大的影响。 自助餐厅主要是依靠人流量来实现盈利的，只要客人能够源源不断的走进餐厅就可以给经营者带来收入，少数几个大胃王给自助餐厅造成的损失很快也就被抵消了。 真正特别能吃的人只是少数，大多数人即便多吃一些也夸张不到哪里去。 自助餐，非得吃回本吗 实际上，想要自助餐吃回本的顾客，往往都会后悔，而只管顾客有没有吃回本的自助餐厅，也往往很难开下去。 前者的代表是各种吃出毛病的大胃王。 比如2015年武汉的一位顾客，为了将200多元的自助餐吃回本，吃了一堆的三文鱼、生蚝、螃蟹和哈根达斯冰淇淋，结果引发了急性肠胃炎[11]。 研究显示，成年人的胃一般只能容纳1-2L的食物[12]，即便考虑到吃饭过程中就会消化一部分食物，你最多也只能吃不到3.5L的食物，否则就会出现危险[13]。不要暴饮暴食吃伤自己，这才是去自助餐厅的新型指南。 “吃垮自助餐老板”不要轻易尝试，自己的身体最重要 / 哔哩哔哩 @敬汉卿 后者的代表则是各种只提供食物的传统自助餐厅。 比如曾经席卷全中国自助餐名牌“金钱豹”，从2003年进入中国大陆起，就以每位两三百元的价格，以及丰富的海鲜菜品，成为当时奢华富足的象征，普通人很难吃上一次[14]。 但当经济条件提升，鲍鱼小龙虾随处可见时，去吃一顿金钱豹的花费，可以吃一家米其林二星，金钱豹的优势也随之荡然无存[15]。 早先那些以“实惠”发家的自助餐，菜品大多通过大锅烹饪，长时间放在菜品区，口感远没有餐厅里单点好吃。而需要排队才能吃到的特色菜，给人带来的服务体验也远没有一般的精品餐厅好。 在菜品区长时间放置的菜，即便有保温，口感也不尽如人意
这已经不是一个只追求吃饱的年代了。人们还想要菜品精致、服务舒适、生活健康……去撑死自己吃一家自助餐显得得不偿失。 这也是为什么，现在高端的自助餐厅开始走精细化菜品路线，除了在定价上使用自助餐模式，其它的与普通餐厅也非常接近。而人均二三十的低价自助餐，也往往会寻找更健康的卖点，比如素食自助。 跟朋友一起吃一顿自助餐，是因为可以多尝几道菜、可以不用争议到底吃什么、可以有轻松闲适的氛围吃饭聊天……谁还管有没有吃回本呢？ 参考文献 [1]扬子晚报.(2011). 自助餐攻略：别盯“好看”的吃 坐的位置也重要 [2]乌鲁木齐晚报.(2012).网友分享“七步可吃垮自助餐厅” 先水果后海鲜 [3]INDEPENDENT.(2015).What Are The Economics Of All-You-Can-Eat Buffet? [4]参见美国证券交易委员会官方网站“Company Search”栏目下"STAR BUFFET INC"相关信息 [5]亿欧.(2017). 自助餐的出路在于重新“物有所值” [6]Bizfluent.(2017). The Average Labor Cost for Restaurants [7]参见Last 10k数据库"BUFFETS HOLDINGS,INC Annual Report"相关信息 [8]Rafi Mohammed.(2007). How Do Restaurant Buffets Make Money? [9]Psychology Today.(2015). How All-You-Can-Eat Buffets Use Psychology to Make Money [10]Brian Wansink.(2006). Ice Cream Illusions: Bowls, Spoons, and Self-Served Portion Sizes [11]长江网-武汉晚报.(2015).美女吃海鲜自助餐只吃三文鱼生蚝螃蟹突发肠胃炎 [12]李新华,赵铁建.(2017).解剖生理学 [13]刘怡帆.(2016).脑洞大开的冷门知识 [14]新浪专栏-创世记.(2017).金钱豹倒闭背后：自助餐如何实现自我拯救？ [15]好奇心研究所.(2017).金钱豹为什么经营不下去了，自助餐这个生意发生了什么变化？

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