不知从何时开始，当我们谈及用餐的仪式感时，总是不自主地将其和西餐联系在一起。
不论是精致的陈设、繁复的礼仪、还是独具匠心的烹调工艺，对于中产阶级的食客而言都是堪称奢华的享受。
而牛排，更是在一顿西式晚宴中占据着举足轻重的地位。那么，关于牛排，究竟有多少我们并不了解的打开方式？又是什么，奠定了牛排恒古不变的主菜地位？
就让我们一起，来一场说走就走的牛排体验……
*在西餐厅中，有哪些常见的牛排种类？
1、菲力
菲力，即牛里脊，翻自法语“filet”，意为条状的肉。它是牛身上最嫩且脂肪含量最少的部分，蛋白质含量较多，比起鸡/鸭胸肉而言更适合健身或减肥的人食用。
当然，正如“不是所有的牛奶都叫XXX”，不是所有的牛里脊都值得冠名“菲力”。只有到了一定的品级，有相对优秀的脂肪含量，才配得上菲力的头衔。
2、西冷/沙朗
二者其实是同一种牛排，只是音译的方式不同而已。西冷即牛外脊，在西冷的一侧，通常会有一条肥厚的脂肪。这层脂肪在高温煎烤过程中自然流出的油脂，对资深老饕而言，同样是牛肉的风味来源之一。
3、肋眼/肉眼
在菜单上看到“rib eye”时，可切莫将其与牛眼部的肉联系起来~肉眼，其实是取自牛肋上的一块肉。它兼有脂肪含量与口感，雪花纹路细密，并带有牛脂肪特有的香气，口感细腻而醇厚。
4、T骨/丁骨
这种牛排并不是独立于以上三种牛排的第四个特殊部位，而是如图所示，取自牛腰部的位置，一边是菲力，一边是西冷，一边是菲力。这般取材广泛的牛排无疑是选择困难症的牛排小白的福利！传统的的T骨牛排中,往往西冷牛排较菲力牛排更多，叫做“T-bone Steak”。而“Porterhouse Steak”所指的便是菲力牛排更多的T骨牛排。
*如何区分牛排的熟度？
于对西餐文化所知甚少的食客而言，相信不少人都曾怀有“竟没有八成熟的牛排？！”之类的困扰。其实，这是英译中的一个误区。
牛排在外国同样被分为五个熟度：rare、medium rare、medium、medium well、well done分别对应着中国的一成熟、三成熟、五成熟、七成熟和全熟。可以看到，英语中表示熟度其实只有三个单词，分别是rare（一分熟）、medium（适中）和well done（全熟），而medium rare和medium well是为了表达“介于rare和medium之间的熟度”和“介于well done和medium之间的熟度”的表达方式，简单易记。此外，还有raw、blue等罕见的成熟方式，一般不用于西式牛排烹制中。
而牛排在煎烤完成后后还会被放置一段时间，以便让牛排吸回汁水，使其更为多汁柔嫩。因此，并不是说二成熟、八成熟的叫法都是错的。只要词能达意，不用在乎具体的表达形式。小编曾见到过有二十余年后厨经验的厨师称呼牛排都是偶数成熟度，但这并不代表他的水平不佳。相反，每个对饮食情有独钟的人对牛排或许都应该有自己的诠释。
牛排的熟度与切面颜色、内部温度的关系详见下图：
如果你觉得还是不明显，可以参照如下步骤：伸出自己的一只手，在放松状态下，大拇指根部往下那块圆滚滚的肌肉的柔软程度就是rare。大拇指与食指指尖相碰，这块肌肉的柔软程度就是medium rare。大拇指与中指指尖相碰，这块肌肉的硬度就是medium。Medium well是无名指与拇相碰，而well done则是大拇指与小拇指相碰。
此外，切完牛排的盘子中常见的“血水”并非血液，而是可以食用的肌红蛋白。牛排中真正的血液早就在处理牛肉的时候清理干净了。
*如何选择各类牛排的料理方式？
菲力（推荐三分熟；搭配拉菲红酒）
西冷（推荐五/七分熟；搭配玛雅红酒）
肋眼（推荐五/七分熟；搭配本齐格梅洛干干红红酒）
T骨（推荐三/五分熟；搭配木桐红酒）
不过，考虑到国内餐饮环境与餐厅卫生安全的问题，还是推荐大家在一般的店面里点七分熟或全熟的牛排。若店家菜单写明牛肉原产地与品级，参照以上的推荐点稍低熟度的牛排也无妨。毕竟卫生与安全是第一位的，而口舌之欲远在其次。对于红酒的选择也应视经济状况而定，量力而行。
*牛排的各类蘸酱有何区别？
1.蘑菇酱 最百搭的牛排酱汁，几乎适合所有煎烤的肉类，由蘑菇、青葱及雪莉酒调配而成，口味鲜咸。
2.胡椒酱 最经典、最完美的牛排搭配，由各种胡椒、青葱、白兰地烹制，口味略辛辣。
3.红葡萄酒酱 由熟洋葱丁和蒜蓉，加上芥末、黄油、西芹以及红酒调配的一种酱汁，口感滑润又有回甘。
4.波米滋 一种法式酱料，由蛋黄酱、黄油、酒和各种香料调制而成。它有醇厚的蛋奶香味和绵密的口感。
PS：不加酱汁能更好地品味到牛肉的原汁原味。厨师在下锅煎烤牛排之前会对牛排进行调味，而在牛排上来之后，您也可以用海盐与胡椒碎对牛排进行合乎自己口味的调制。
*关于切牛排的一些小tips
首先，不要混淆黄油刀和牛排刀！通常牛排刀都较为锋利、刃厚，有的牛排刀带有锯齿。一些餐馆会在上牛排的同时才把牛排刀交到顾客的手上。先以叉子叉住牛排，用刀子切下一条。如仍觉得过大，可以再切成适口大小。切牛排时一定要从外侧一侧切起，一手持刀固定肉，一手切。同时，切忌拉锯式切法，一次没有切下就按照原来的方向再切一次。切勿拉锯!!!挺直而坐，将牛排叉起进食，刀可暂时放下，也可握在手。（将刀放下，叉交右手进食则是美式吃法；刀仍握于右手，以左手叉进食则是英式吃法。）
牛排不应一次全切好，除非是针对不会用刀的小朋友。除了不雅观、不合礼仪外，还会使牛排的肉汁易流失且散热太快，影响口感和风味。牛排应趁热食，否则也会影响牛排的风味。
*有关牛排肉质的专业名词解析
在烧烤店或是西餐厅用餐时，我们时常会因无法解读菜单上关于牛肉品质的专有名词而暗自苦恼，总觉得恍惚之间就为盘中的牛肉花了不少钱。因此，只有了解外国关于牛肉品质的评级，我们才能懂得一块牛排背后所富含的价值。同时也能真正享受那份“一分价钱一分货”的满足感。
草饲牛：多采用放牧式饲养，肉质精瘦，脂肪含量低，肌肉纤维足，具有很强的韧性，更具有嚼劲，且具有一股极易辨别的牛肉味。
谷饲牛：经过科学化、现代化的照料，脂肪含量高，如大理石的花纹一般均匀分布在肌肉组织里，甚至可以做到入口即化。高脂肪含量带来的则是一口下去油花四溅的满足感。草饲牛更有牛肉味，适合长时间炖煮或中式烹饪。而谷饲牛则口感更佳，是做牛排的不二之选。
澳洲和牛等级划分：由M4到M12，牛肉品质逐级递增
日本和牛等级划分：由A2到A5，牛肉品质逐级递增。
*为何食用牛排时要搭配红酒？
“牛排配红酒，白酒配白肉”在今天已是人人皆知的十字箴言。那么，在我们将牛排与红酒搭配在一起时，又会发生怎样奇妙的化学反应？
在西餐中，各类菜式与酒的搭配早已屡见不鲜。二者的结合正如同婚姻一般，唯有适合才会幸福甜美。对牛排而言，一方面，红酒中富含的单宁经过与牛排中蛋白质的结合足以使得牛排肉质更为鲜嫩；另一方面，红酒在享用牛排的过程中也起到了解腻去腥的作用。
上述的七个牛排打开方式虽然不能穷尽我们对于这道美食的理解，但也足以为食客们的用餐体验锦上添花。
当然，一切真知都出于实践，发于体验，对美食而言更是如此。
一个人的生活是否具有仪式感，最终不在于一块牛排，而在于你有无享用美味、体验生活、品味人间烟火、杂览斑驳世事的闲情意趣…….
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