豆腐含水太多，嫩、软、易碎，怎么破？

友情提示:着急的朋友可直接翻到结尾看答案。

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今天，又开始下雪了，是今冬的第二场雪，比上一场更大，而且是纯雪，不再是雨夹雪。

每到寒冬季节，各种菜品都开始稀缺，开始涨价，过去商品不发达的时代更是如此。即使是自己种了菜的农民，到菜地去出菜也辛苦了很多。所以，北方人有冬贮大白菜的习惯，而在我的家乡，也有很多种储备菜品的古老习俗，其中一种，就是“养”一批豆腐，煎、煮、烧皆可，还可以配上小火锅，吃得人浑身暖和和的。所谓养豆腐，就是把豆腐泡在水里，过一两天换一换水，在冬天的低温天气，可以吃上半个月一个月都不坏。

养的那些豆腐，在偏僻的农村，有人家自己做的，能养上一个小水缸，或者一水桶；大多数人家是买，也能养上个一小桶，这种小木桶有个名字叫“量（第4声）子”，因为更适合提着走而不象大水桶挑着走，所以也叫“提量子”。

南方的豆腐，是用石膏点浆的，再加上商家为赚钱，压得不到位，含水量往往比较高，显得很软很“嫩”，特别容易碎，烧菜很受罪。对这种情形的处理，家乡流传着一个说法，“豆腐越养越老“，在水里泡泡豆腐就会变老——就是变硬了。

受传统影响，也是想偷懒，我现在也经常买上个三四块豆腐放水里泡着，养着，吃上两三天。同时还有个小心思，指望着那豆腐养了以后会老。但实际上，养过的豆腐还是那么软，那么容易碎，用这样的豆腐烧麻婆豆腐倒是省了切小块的功夫，但含水量太高要烧好长时间把水蒸发掉，菜才能成形。

我养的豆腐是这个样子的

为什么“豆腐越养越老“的古话不起作用了？问题出在哪里？

仔细观察了我自己养着的那三四块豆腐，至多码个两层，再回想小时候那些养在水缸、水桶、小“提量子”的几十块豆腐，至少要码上十多层。我忽然悟出了一件事，“豆腐越养越老“的真正意思，不是说豆腐是水泡老的，而是说存放的时间足够长才变老。在存放的过程中，豆腐压在一起，虽然没有做豆腐时的压力大，但持续的时间够了，水分一样会被压出去，于是就变老了。码在上面的豆腐压力不足，当然也不会变老，可也是首先被人吃掉的，养的时间总是没有下层的豆腐长，“豆腐越养越老”的说法就这么传出来了！

话又说回来，豆腐太嫩，易碎，到底怎么，破？教你一招：把豆腐平放在加工台上，或者底面积足够大又够平的盘子、平底锅都可以，只摆一层，不要堆叠，上面压上一块切菜的砧板，一段时间后就能看到水从豆腐侧边流出来，豆腐就变老变硬了。

如果压两三块豆腐，要在砧板上放一些重物，加大压力。通过控制压力大小、压的时间，你自己就能控制豆腐的软硬程度，非常简单，特别实用。

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                                                                                                    2018-1-24，11/100