花甲（花蛤）小谈

花甲是老广的叫法，北方一般叫花蛤，也有泛称蛤蜊的。两扇对称外壳有漂亮花纹，肉体白黄，甚至有极具肉欲的橘红色，肉质鲜美，价格也不贵，真是一种内外兼修的好食材。

海鲜河鲜一类有时做法上并不繁复，但食材本身是否鲜活非常关键。对于离开自然生境仍能人工饲养的，生猛最好，新鲜次之，将死则最差，更不必说已经死掉了的。就挑选花甲这类双壳纲软体贝，有下面几条小经验：

看水，水清较水混好。这个道理简单，一般人知道。水混大部分原因是花甲已死，菌类大量繁殖，有毒物质析出，氧气耗尽，最终水体破坏，恶臭溢出。聪明细心的店家则时时留意手头那几盆贝，及时剔除死贝，换水以避免恶性循环，水体清澈，买家的印象也好。

抓贝，看鲜活程度。这个最直观，活贝两扇外壳在水中会张开一点缝隙，扁扁的斧形足伸出来一点，两根管子一样的软体也伸出，一个进水，一个出水，和泳池的工作原理没差。此时将一个轻轻敏捷拿起，花甲若是从出水管刺溜一注水，软体猛地往里缩，壳体合的严严实实，方知是生猛！弱者则缓缓将软体缩进壳内，像极了老者打太极的缩腿动作。不缩者基本判处死刑了。当然，这招对于象拔蚌一类的巨型贝壳就不管用了，肉太多，壳都hold不住，更不用说缩起，你说呢？说到喷水，虾蛄若是生猛，拿起也会呲水，故得名濑尿虾，老广习惯这么叫，名字粗鄙但也好玩。

花甲中若多是生猛之辈，则轻轻晃动盆器，里面生猛的一瞬间全部缩起，就能感到盆里零零星星的震动塌陷，甚至听到壳体间摩擦的声音，有意思的很！

除了上述几个方法，还有一个靠鼻子，闻闻花甲缝隙，若是一股子清新的海味，保准没错。当然每个人鼻子灵敏度不同，闻起来味道也有所不同，要是刚好碰上感冒鼻子堵塞，更是不好使了，因此前面的方法更有普遍意义。当然，这里挑选花甲的方法对于一般的小型双壳纲软体贝都好用。

至于做法，最常见也最有味的要数豉椒炒了。炒前把花甲养在水里，加盐，待其吐尽体内沙子，就可以搓洗外壳待炒了。我见有些主妇会在水中加些油，水里氧气则逐渐消耗而得不到补充，说是低氧环境下花甲吐沙速度加快，不知是否真有此事。炒时热锅冷油，待油冒烟，加入几丝生姜，少许圆圈小米辣，拍烂的大蒜，阳江豆豉，爆出香味则加入花甲，兜至几个爆开，盖镬盖，手按住镬盖轻轻抖抖镬，因花甲含水高，此时锅中已有沸腾的少许水，余下未开壳的顽固分子也在闷的过程中打开了，此时加入不辣的青椒，兜几下，再下少许生抽，葱段，兜几下至葱出香，即成。

另有花甲蒸蛋，爽滑鲜香，花甲的汁水在蛋受热凝固的过程中被蛋吸收，因此蛋增加了鲜美，而其自身因为在蛋中躺着，也着实增鲜不少，二者可谓相得益彰。

还见过直接生炊的，不过不多，也许对于生蚝这样肥美的贝类更合适吧。

国外有没有花甲，怎么吃的，并不了解，也许蔡澜先生的书中会有。

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挑花甲快速指导：

看水：看养花甲的水，清比浊好，遇到浑水基本可以确定水里已经有花甲死了，赶紧到下一家。

触壳：拿起花甲会呲水，马上收缩进壳里的最好。

震盆：轻轻震动养花甲的盆，见到软体都缩进去贝壳也合上了，伴有很轻的贝壳之间摩擦的声音，那就很棒。

闻味：闻闻花甲贝壳缝隙，有清新的海味，好花甲。