锅包肉的前世今生

如今，走在哈尔滨的大街小巷，随便进入一家菜馆，锅包肉都必是当家花旦，若在味道上含糊起来，且不论其它菜怎样，等待老板的一定是生意惨淡，乃至关门大吉了。这座有“东方小巴黎”之称的城市，在豪爽的黑土地上呈现出多元的文化，既有时尚都市里的车流穿梭，也有穿貂的大哥和扒蒜的老妹儿，而将所有人味蕾打通的，则是那一口来自记忆深处的“酸甜”滋味。

就像东北人的性格一样，琳琅满足的东北菜以粗线条做法闻名，口味浓郁，长相大气。而在众多兄弟姐妹中，锅包肉可谓是画风清奇，不仅以独特的酸甜脱颖而出，且片片里脊晶莹剔透，连各类配菜的搭配也颇为精心，处处流露着贵族之气。刚端上桌时，浓郁的醋味铺面而来，再一品，几分甘甜猛然入心，慢慢咬下去，酥劲未过，刚好又是一点嫩滑；粘连的淀粉在齿间碰撞，咀嚼起来似断非断，劲道十足。趁着刚上瘾，第二口再沾些汤汁，舌尖与胃则瞬间友好欢唱，无比满足。

这就是锅包肉的魅力，每一个哈尔滨人都无法忘记。这几年在北京，出去吃饭，偶尔还是会点上一盘锅包肉，但不说味道，就上菜的速度之快，也无法给馋虫们一个很好的交代。不像小时候，和家里人去饭店，会在大多数菜上完之后，焦急等待着颇费功夫的锅包肉，这是道火候菜，上来之后需要趁热吃，于是你一口我一口颇有点“抢”的感觉，然后就迅速剩个盘底，让服务员撤盘了。

酱油和糖醋，是最主要的调料，胡萝卜、香菜等配菜也很常见，而真要想做好这道菜，却并非易事。浸肉时间、火候掌握、关火时机......都对口感有很大影响。不然，你看那些做的一手漂亮锅包肉的东北爷们，一定能让妹子们无比崇拜，说不定能省不少的口红和漂亮衣服呢；同理，若是哪家女主的锅包肉做的深得人心，大家一定认为她的厨艺达到了很高水平，堪称模范。

你酸甜之中的温柔，

于我而言，

既是特别的存在，

更是唯一的满足。

原来这浪漫的滋味，

恰巧也源自爱情。

锅包肉的产生，可谓是历史与文化的某种巧合相遇，这酸酸甜甜的滋味，也在故事中有些许的沉浸。锅包肉的创始人叫郑兴文，出生于商茶世家他，从小就痴迷于烹饪之术，凡遇到喜爱的菜品，都细细琢磨，反复钻研，曾被父亲送到恭王府学习厨艺，后师从淮扬菜传人陈才保。厨房也似艺术的天地，普通厨师只会做菜，而顶级厨师则在菜品中融入对生活的思考，以及当地的风土民情。在多年的厨艺生涯中，郑兴文从不拘泥于食物做法的形式，擅于将当地文化融于饮食口感之中，其创作的菜品别具一格，是各大酒楼与家中餐桌的常客。

那一年，1907，郑兴文出任哈尔滨道台府官厨，当时的哈尔滨，与俄罗斯商贸交往频繁，大街小道上，有很多俄罗斯人，充满了浓郁的异国风情。也正是那时候，在浪漫的冰雪之城，郑兴文与一位俄罗斯姑娘开始了轰轰烈烈的爱情，并将她迎娶进门。

受一直以来地域特征和清政府封禁政策的影响，当时哈尔滨饮食还延续以往的“粗鲁”风格，所以俄罗斯文化刚一进入，则迅速融合，中西彼此借鉴，逐渐形成了对现在哈尔滨也有深刻影响的饮食文化。

善于捕捉口味需求的郑兴文，对俄罗斯人的喜好拿捏有道。曾经，他按照齐鲁风味，创作了一道风靡京城的名菜——焦炒肉条，此菜做法新颖，选取精瘦之肉，挂上糊糊，在烹炸之后，外酥里嫩，咸鲜可口，表面呈金黄亮泽之色。这是郑兴文妻子非常喜欢的一道菜，酥嫩的口感让她赞不绝口，只是习惯了俄罗斯酸甜口味，对这咸口还不太适应。为了妻子，郑兴文更改了焦炒肉条的做法，以大火烹饪，将原有滋味以酸甜取代，彻底征服了妻子的味蕾。

当时的道台府，官员们经常会招待俄罗斯的客人，这道改良版的焦炒肉条，也逐渐征服了更多的俄罗斯人。一口下去，酥嫩缠绵，新颖的是，除了色香味，还多了一点声音，“爆”一下，清脆响亮，自然，它也有了一个非常形象的名字：锅爆肉。

一传十，十传百，俄罗斯发“爆”的音不准，慢慢的，锅爆肉就变成了今日的锅包肉。

当锅包肉遇上番茄酱

1910年11月，一次严重的鼠疫在哈尔滨爆发，迅速蔓延东北，在抗击鼠疫的过程中，清政府派出的留洋博士伍连德不顾危险进入疫区，做出了巨大贡献。为表彰伍连德的贡献，清政府在1911年4月在沈阳召开了“万国鼠疫研究会”，而当时的主厨就是郑兴文。

此时此刻，在餐桌之上，岂会少了锅包肉这道与众不同的风味。一日中午，郑兴文特意将锅包肉送上餐桌，而意外的是，由于放置时间过长，这道需要趁热吃的菜已不酥脆，酸甜之味也减了许多。如此疑难，能耐郑兴文何？为了能将锅包肉久放一些也能保持原有的味道，他将“烹汁”改成“溜汁”，并添加了

番茄酱，色泽更加鲜艳，后来此菜一炮走红，成为沈阳各大饭店的龙头。

这就是在东北区域，关于锅包肉口味的南北之争，一百多年，各自保留着独特风格，无分胜负。许这就是生活的趣味，人们可以因为一道菜而爱上一座城，也更会因一座忘不了的城，而不断去寻找藏于记忆中的味道，美食通人心，也大抵如此把。

天南地北是生活，

酸酸甜甜共此生。

你好呀，锅包肉。