传说中的高大上的「分子料理」到底是什么，我打赌你小时候肯定吃过

套上实验服走进实验室，液氮，丁烷喷枪，真空器以及恒温水浴锅······

如果说传统料理是一门艺术，那么分子料理则是一门科学。

掌握了分子料理的个中奥妙，可以令食材得到传统料理方法难以得到的质感。

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分子料理

分子料理，即融合物理、化学和烹调，改造食物本身的分子结构，将食材的味道、口感、质地、外形完全改变，再重新组合成一道「食物」。

以假乱真，你吃的并非你看到的，就像突如其来的剧情反转，这种惊喜的骗局正是分子料理的魅力所在。

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分子料理的特殊烹饪技法

制作分子料理，需要用到一些特殊的工具，除此之外分match子料理还有许多特殊的烹饪技法。

下面给大家介绍三种比较常见的技法：

胶凝化（Gelification）

球化（Spherification）

乳化（Emulsification）。

胶凝化是通过添加凝胶剂，让液体可以转化成不同粘稠度的啫喱。比如：水果（苹果）果胶、琼脂、弹性胶、结冷胶、卡帕卡拉胶等等。

球化则是分子料理中最常见和著名的技法，通过加入褐藻酸钠 、氯化钙 、复配营养强化剂 、柠檬酸钠等物质将液体变成球状 。

2003年，Ferran Adrià曾用这种方法制作推出了轰动一时的“甜瓜鱼子酱”。

而乳化往往也代表着泡沫，比如巧克力泡沫和芝士云，就是通过添加大豆软磷脂得来的。同样起到乳化作用的还有蔗糖脂肪酸酯、单双甘油脂肪酸酯等。

有趣的分子料理

Three Dice Kitchen的菜式

相信不少人看到图上的「塑胶袋」，都会觉得要把塑胶袋撕开进食。

但是，这个「塑胶袋」是可！食！用！的！包着樱花虾和肉松的「塑胶袋」，由大豆卵磷脂和薯粉制作而成，可食用~

Three Dice Kitchen的菜式

哈密瓜晶球像个流心蛋黄，流出的却是哈密瓜汁。

Three Dice Kitchen的菜式

将柚子醋和忌廉加入超低温-196℃的液态氮，乳化成固体之后，再打碎成末，质感像溶了的粒粒雪糕。

Three Dice Kitchen的菜式

底层是低温慢煮的椰菜花，龙虾慕丝则是将龙虾高汤混入忌廉和鱼胶粉，再注入高压喷枪唧满杯中，最后鱼子酱来点缀。一口慕丝绵密，却是浓郁的龙虾味，充满巨大的反差。

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几乎每个中国人都吃过的分子料理

看了这么多，有没有觉得分子料理很高大上，其实，它也可以很平民化。

在我们大中国，很早就有这种所谓的“分子料理”了，而且几乎每个人都吃过，那就是棉！花！糖！

蔗糖晶体一进入棉花糖制作机，热量使分子结构发生改变，喷射出的糖丝已不再是原来的形态，而是由无数线状的玻璃状的糖组成，绕在一起就像是蓬蓬白雪！

（何止白雪，彩虹都可以做出来）

还有广东较为有名的甜品——姜撞奶！这是一道只用了姜、奶和糖三种非常普遍的食材制作成的甜点。

生姜所含的蛋白酶，可以在一定条件下将牛奶凝固。只要操作得当，在家也可以做出简单版的姜撞奶了！

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