餐饮服务应该这么做（三）

菜单

菜单是餐饮业中一个重要的工具，很多餐厅喜欢喜欢将菜单做得高大上，A4纸般大小，用厚厚的铜版纸，一页纸才放那么两三个菜。每次点菜，就好像拿出一台笔记本电脑一样（现在也有用ipad点菜的餐厅了），顾客要翻来翻去好几回才能点到菜。

不知道你发现没有，一般好吃、人多的餐厅，菜单大多是只有一页的，有的压根就没有没有菜单，全部都贴在墙上，坐下来在餐厅扫一圈就知道菜长什么样，菜叫什么名字了。当然了，这都是街边小吃的做法，为了顾客点菜方便，菜单还是必须的，那么，菜单应该如何设计呢？

菜单限制在三页。

按菜品或者上菜顺序分类，限制菜品的数量，给顾客看到餐厅最好的菜品，不要多而泛的菜单，保留精致好吃的菜品，给客户留下最好的，同时让顾客有自主选择的权利。

设置套餐

每个餐厅都有自己的特色，设置套餐，顾客就可以得到最方便简单的指引，套餐就是最好的选择。同时，套餐可以大程度地让顾客点多一些菜，提高消费的欲望。套餐的建议设置如下：

• （1）简餐和全餐：简餐和全餐分别设置三个价位，适合不同的人群消费；
• （2）招牌套餐和新菜套餐：新顾客设置招牌特色套餐，全面地品尝到本店的招牌特色；老顾客就专门设置新菜套餐，让老顾客尝到最新推出的新菜。
• 注意：套餐应比单点总价和实惠，鼓励顾客点套餐。

菜品

菜品是餐厅服务中最重要的部分，没有之一，顾客就是奔着菜品来的，这个必须做好。如果需要为餐厅的要素构成排序的话，第五是等位，第四是价格，第三是服务，第二是环境，第一是菜品。

怎么做好的菜品？

少而精的菜品

保持菜品的数量，做精做好几样菜品，打好招牌，既可以减少存储的成本，又保持食材的新鲜，提高菜品的质量。小餐厅限制在15道，中餐厅限制在20道，大餐厅30道。

菜品多，客户往往无从选择，菜品少，顾客选择有限，就不用耗时间在选菜上。less is more。好的餐厅是应该让顾客花更多的时间品尝美食。

真材实料

蔡澜说过，一间餐厅的汤做得好喝，做到名声远播，来喝的人越来越多，每卖出一碗汤就是白花花的银子。此时，如果这时候店家不能保持自己的道德规范，那么从加第一碗水开始，这家餐厅就再也不值得去了。

坚持真材实料永远是保持菜品的第一要素，不要以为顾客不知道，踏踏实实地做才能保持诚信和好口碑。

外形漂亮

首先，摆盘可以为菜品加很多很多分；

其次，菜品漂亮可以让很多人拿起手机「验毒」，放上微博、朋友圈、人人等，这都是为餐厅做营销；

再次、菜品的摆盘好不好是一间餐厅有没有艺术追求的的标志，人人都喜欢去有品味的餐厅，有好看的菜品，就会觉得这餐厅的环境也变得美好起来。

总结

《餐饮服务应该这么做》写到第三篇了，分别谈了以下的六个方面的建议：

• 上错菜
• 催单
• 上菜
• 识别新老顾客
• 菜单
• 菜品

餐饮服务当然不止是以上的六个方面，还包括服务人员素质、餐厅环境和营销等诸多方面的因素，但是以上的这六个方面却是大多数餐厅都需要改进的。

传统的餐厅经营方式已经到现在已经面临一个考验，是应该用新的思维方式。不断改进经营方式才是提高营业额的解决办法。

吃货们永远都不会消失，而且还会越来越多，怎么将吃货招揽到你的店里，就靠你怎么想、怎么做了。