西北民族风物粗考——西宁九鼎牛肉面

   

      行至青海，青海湖不得不看。到访西宁，牛肉面不可不尝。西宁，青藏高原的入口城市。一到西宁站，我就被入眼的“小白帽”给惊到了。除了大学里，我还从未见过这么多的少数民族。

    走遍西宁街头所见餐馆多是清真牛肉面馆，还真是进入了面食的天下。北方人喜食面，兰州拉面更是闻名全国。西宁市，坐落于青藏高原的东缘，紧邻兰州，牛肉面大行其道不足为奇。我真正好奇的是清真牛肉面和兰州拉面有何区别?何以冠绝街头?

      行至东关清真寺附近，天色渐暗，肚皮厮磨，脚步虚浮。适时找家饭馆充饥，再做他图。一路店铺名简录如下

    “麻辣烫，清香包子铺，凯里木烤肉，清真*金鑫牛肉面，一盏灯烤肉，清真*鲁博士牛肉面，平价超市，清真*九鼎牛肉面，手工水饺……”

        等等，九鼎牛肉面？大丈夫一言九鼎。此店何以担此名？推门而入，回民阿姐端坐在吧台亲切问道:“牛肉面？七块，那边取面”“嗯，谢谢。”初入店门，店家如此热情，让我有些吃惊，小心应答，自不敢有失礼数。往店里行去，满脸络腮胡的回民阿叔身着白衬衫黑西裤戴白帽温和笑道：“小哥，这边坐。”

      待坐定，我才缓过神来，不觉间就点了一碗牛肉面，从参观者变成了食客，还真是让人啼笑皆非。松木座椅，黄石桌面，地板雪丽，瓷砖明净，墙角整齐地嵌以暖色小玻璃片，欧式大吊灯携以橘色小灯具，好一间“暖洋洋”的店面。两位面师傅穿整洁青黑色衣服，如俩颗绿树横生店中。

      “小哥，面好了。”回民阿叔在唤我呢！“小哥，要辣子吗？”取餐口的阿哥笑着问道。近看阿哥，素雅的白帽上饰以淡紫色的花纹，青翠的衣服上绣着遒劲的俩个大字“九鼎”，黑色的丝线泛着青铜样古韵的光，我似跨越千年又看到了周天子在黄钟大吕中欢宴群臣，面前的几案的上九个青铜鼎熠熠生辉。“小哥，要辣子吗？”回民阿哥又问道，“嗯，一点点就好。”我匆忙地点头捧碗应道。

      青花釉的瓷碗有飞盘那么大，面和汤直没过到“九鼎”俩字。这分量倒还真不少。桌上的醋壶和辣椒罐也同样是青花瓷的，暖水壶里更是带着异域风格的瓷瓶。里边盛的也不是凉白开，而是蜜茶。店家倒也真是考究。

        请汤里，白嫩的面条静静地卧着，葱花的绿陪以辣椒油的红，浓香交织了一整碗。挑起一筷子的面，牛肉丁如蜗牛吸附在树干上一样可爱。原来你在这啊！这便是九鼎牛肉面。

      九鼎牛肉面是兰州拉面的一种，有牛肉面，干拉，干拌，炸酱面这么几类。其中牛肉面是汤面根据粗细区分又有细子，二细，三细，毛细，九叶，宽面之别。干拉，干拌，炸酱均是干面。干拌，炸酱是把煮好的面倒入香油，配以蒜泥，胡萝卜丝，菠菜和秘制肉酱制成，它们的主要区别也仅在于面的宽窄。干拉则是用二细牛肉干面配以牛肉丁，和以香油，胡萝卜丝，菠菜制成。所有选材都是使用新鲜蔬菜，上好牛肉以及精制面粉制作。蜜茶则由井水煮沸后倒入清茶，大枣，蜜饯，红糖，白糖煮成，清香甘甜。一碗清汤牛肉面，一个茶叶蛋，一杯浓茶，两三碟凉拌小菜，配上大蒜，吃一个午后，此乐何及？