文坛小厨·汪曾祺 ‖ 有毛不吃掸子，有腿不吃凳子

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汪曾祺在文坛上绝对是个奇人，年轻的人知道他或许都是因为《端午的鸭蛋》，吱一声，蛋黄就流出来的，于是知道了高邮有咸鸭蛋这样的好物。

别人看京剧，都是嬉笑人物，评论情节，或指摘一些服装、场景之类，他看《金玉奴》倒好，竟然惦记起了豆汁。

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他有篇散文就叫《豆汁儿》，就说一北京老友带他去吃饭，问他敢不敢吃豆汁。

于是他立刻放言：我是个“有毛的不吃掸子，有腿的不吃凳子，大荤的不吃死人，小荤的不吃苍蝇”的人。想必他这句也是从哪里的俗语摘取过来的，但是却别有一番文化人俏皮的味道。

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汪曾祺也是个作家，像《受戒》、《沙家浜》这些，要是从事现当代研究，绝对逃不了他。但是从他的生活趣味来说，他还是更喜欢做菜、吃菜，这样说倒是像个广东人。不过在散文中他经常喜欢提到的就是某位作家特地来找他，然后点名让他做菜吃。

在一篇叫《干丝》的散文中，他用结尾一整段来写作家聂华苓和外国丈夫跑来北京要在他家蹭饭吃的事情，文中他还颇为得意地写道：

“几个什么菜，我已经忘了，只记得有一大碗煮干丝。华苓吃得淋漓尽致，最后端起碗来把剩余的汤汁都喝了。”

想必“淋漓尽致”这四个字已足够可以展现汪曾祺的自豪之情了，没想到汪曾祺还继续说，自己因为知道聂华苓是湖北人，但是又常在国外，所以吃不到正宗的淮扬菜，自己做了煮干丝是有意逗引她的故国乡情。汪曾祺这里仿佛是一个正在接受美食专栏采访的厨子，得意之情溢于言表。

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汪曾祺是江苏人，所以对于河鲜是情有独钟的。

他有篇文章叫做《鳜鱼》，我一开始也不知道什么是鳜鱼，于是他解释说，鳜鱼就是鯚花鱼，这下我就一下子明白了，小时候在小姑婆家，小姑婆经常给我做葱油扁鱼吃，但是扁鱼除了肚子和背脊外围一段没有小刺，其他都芒骨。唯有鯚花鱼，那时基本上只有大刺，因此吃起来特别痛快，所以后来就喜欢上了葱油鯚花鱼。

汪曾祺也说了，“鳜鱼是非常好吃的。鱼里头，最好吃的我以为是鳜鱼”，“鳜鱼刺少，肉厚，蒜瓣肉。肉细，嫩，鲜。清蒸、干烧、糖醋、做松鼠鱼，皆妙。”

所谓的松鼠鱼，就是鯚花鱼身上鱼肉割成花瓣状，裹粉放入油锅炸嫩，捞出再浇上番茄酱，撒上松子，一般酒宴上常常会上这道菜。所谓松鼠桂鱼，桂花鱼就是鳜鱼的另称。

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汪曾祺论美食的时候，也不会忘了肉。

他有篇文章就叫《肉食者不鄙》就是来为肉食者正名的，而且里面一提起杭州就是东坡肉，古代说东坡肉就是白猪肉放酱油煮，一下子看不出门道，其实东坡肉还是很有讲究，汪曾祺文中说：

“东坡肉其实就是红烧肉，但是功夫全在火候。先用猛火攻，大滚几开，即加作料，用微火慢炖，汤汁略起小泡即可。东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时可以浓茶烈酒代之。完全不加水是不行的，要加酒。” 

这算是道出了东坡肉的真谛。我虽然不喜欢吃肉，但是如东坡肉这般，我爱吃瘦肉部分，因为东坡肉都是在大锅里煮久了的，是天天煮，时时煮，而且加酒加作料，极甜。要吃得提前做好才行，不是到了餐馆想吃就能吃的，还得问有没有。吃的时候按块来卖，筷子一碰那已经被酱汁染红的瘦肉部分，那肉就能掉下来，就连那甜甜的酱汁都能和着一碗白饭吃下去。

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汪曾祺最有趣的还是在他讲自己画马铃薯的时候，当时他自嘲被派去沽源画马铃薯图谱，感觉是被流放军台，他被远离家人，文中也直言谈心的人很少，只能天天对着马铃薯，大的小的，好吃的，难吃的。先是搜集品种，然后一个个拿来画，文中说：

“画完一个薯块，我就把它放牛粪火里烤烤，然后吃掉。全国像我一样吃过那么多种马铃薯的人，大概不多！”

他被外派到那么荒凉的地方画马铃薯都能那么开心，吃马铃薯还吃出了花样，述说马铃薯品种的样子如数家珍，最后离开还要带些薯块回去，可见是个实在的美食者。