法餐烹饪小知识 —— 什么是口感（Mouthfeel）？

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在《味之圣经》这本书里，作者介绍了四种基本的口感：温度（Temperature）、材质（Texture）、刺激（Piquancy）、涩味（Astringency）。不同的口感能够给食客带来不同的感受，从而提升菜肴整体的风味。

Mouthfeel: How Texture Makes Taste

1、温度（Temperature）

温度可以说是对于口腔最敏感的感觉之一，温度也会对我们品尝食物带来影响，比如说“冷”会压低甜度。许多米其林餐厅的厨师，都会在使用冰激凌前几分钟，将冰激凌从冰箱拿出，这样室温可以更大程度地激发冰激凌的味道。当然食物的温度也需要取决于环境，在寒冷的夜里喝一碗热汤，在炎热的夏天吃一口冰激凌，这都是温度对于人整体感受的影响。

2、材质（Texture）

一道菜肴的材质是最容易吸引人和取悦人的，比如糊类（Puree）和奶油类的质地（如土豆泥）是让人舒服的材质，而嚼起来酥脆的食物被称之为“有趣”的食物，比如薯片、爆米花等。厨师用不同质地的食材，调动人的其他感官，比如触觉、视觉和听觉。

3、刺激（Piquancy）

Piquancy翻译成“刺激”不知道是否合适，它用英语解释为“a pleasantly sharp and appetizing flavor”，直译为“一种突出的但是让人感到愉悦的味道”，比如胡椒，不是特别辣的辣椒等。有些人觉得辣很舒服，有些人就不是很能够吃辣。所以要找到所有人都喜欢的“刺激”的口感，也是厨师的挑战之一。

4、涩味（Astringency）

这种涩味是由丹宁所导致的让嘴巴变得干的反应，比如说红酒或者浓茶都会有这种“涩”存在。有些食物中也会带有涩味，比如核桃、蔓越莓等，这些食物的表皮会存在这种涩味，为了保护内部果实的成熟。

如何将食物本身的味道最大化，又能通过不同口感的变化，带给食客最大程度的享受，这是每个厨师都在努力做的事情。以后当你品尝美食时，可以试着从这四个方面来评价一下菜肴带给你的口感，这样也会让你在自己烹饪时更知道如何搭配、如何创造美味。

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