莜面

        仲夏麦金黄，开镰收割忙。这应该是指一年两种两收的中原地区吧？而家乡内蒙中部，小麦未抽穗，荞麦花未开，莜麦也就一扎高吧?小麦磨白面，荞麦磨荞面，莜面就是莜麦磨成的面了。

     

青莜麦

      莜麦生长期短，低产(50~75㎏/亩)耐干旱。阴山山脉南北是莜麦的主产区，河北坝上，山西燕北，内蒙中西部地区的人们，都喜好吃莜面，上顿下顿，百吃不厌。他乡相遇，一句话便能拉近距离：“都是吃莜面山药长大的”。

       

莜麦

        小时候吃的莜面基本上是粮站供应的，偶尔也从进城急需用钱的老乡手里买一点。一年，公社的拖拉机进城，把知青二姐攒下的口粮，两袋子莜麦捎来，我有幸亲眼目堵了从莜麦到莜面的全过程。

        那天母亲起了个大早，先把莜麦淘洗、晾干、装袋。我和哥哥背袋抱柴，随父母来到镇外西村的炒锅上炒莜麦。炒锅是个圆形铸铁片，直径1.5米左右，很浅，像个大盘子，倾斜安装在灶台上，翻炒时只需用木拖，将莜麦推上，麦粒即会在重力作用下沿斜面下滑，翻炒均匀又省力。莜面好不好，炒莜麦这关很重要。不能过生，也不宜太熟。火候、翻炒、过筛，每道工序都是技术活。大锅大灶坑，还要让锅受热均匀，翻炒及时均匀，可以想象有一定难度。父亲看火，母亲翻炒，随着热浪升腾，烟气、草灰、麦芒满屋翻飞，呛鼻子、迷眼睛，麦芒钻进领口、袖口，粘在身上更是奇痒难奈。谁知盘中餐，何只汗滴土！炒好的莜麦装袋送磨房，好在有了电磨，不用人推石磨了，莜面很快就磨出了。

        有了莜面，怎么个吃法就在于主妇的手艺了。母亲手巧，推搓压捏擀，蒸煮炒搅糊……能做出二三十种花样！不管做哪种，第一步是和面，盆里盛好面，冲入开水用搅面棒搅匀，然后下手反复揉揣，正所谓打到铁揣到面。水面比例是有技术含量的，面软面硬，不仅增加做的难度，最重要的是影响口感。

        母亲的推活儿有两种，推窝窝、推刨杂。捏起一小块莜面，在推窝窝砖上用手肚轻轻一推，拇指食指捏起，顺势用食指一卷，一薄片面即卷成个小筒，放入笼屉，再推下一个。成片的窝窝摆在一起，像一个个猫耳朵，这便是推窝窝。推刨杂的手法是用拇指肚推，推出如刨花的形状，比窝窝窄，两边薄中间厚，自然成卷，所以叫刨杂。

     

莜面窝窝

        搓莜面鱼鱼也是常用的手法，母亲能同时搓五根！拽五团儿面放在面板左侧两团儿，右侧三团儿，伸开手掌，双手开工一起搓，手在移动，后面搓出的面条在摆动，带着小尾吧，就像水里的小鱼儿在游动，可能这就是叫做鱼鱼的原因吧。搓到两手相遇，交叉继续直到面板边缘，两手各把鱼鱼提起，在起点盘回接着搓，盘鱼搓好装入笼屉待蒸。鱼鱼也有不用面板，两手掌夹着面团儿，下接笼屉直接搓一根、两根的。

     

莜面鱼鱼

        莜面饸饹可以说是懒人快做法，在量大或时间紧的时候也用。和好面搬来饸饹床子，两人合作，一压一接，几分钟搞定。快是快，但口感味道不如手做。

        捏莜面饺饺，和包饺子差不多，只不过皮儿是双手捏出来的不是擀出来的。

        圪团儿和莜面鱼儿。先将面小块团儿搓成橄榄形，再用拇指推挤，就做出了形似蜗牛或螺丝状和圪团儿。直接把橄榄形压扁，就是鱼形莜面鱼儿啦。还有一种莜面鱼儿的做法，是用土豆泥和面。煮熟的土豆反复捣杵至出粘涎的状态，掺入莜面再反复捣杵。用这面做的莜面鱼也叫山药鱼鱼。

     

莜面饨饨

        擀饨纯和擀黑老鸹唅柴，这又是莜面与山药的混合做法。将大团儿莜面擀匀擀平成大圆片，厚度2~3毫米，用插子将山药插碎，也可掺入胡萝卜丝、菜叶什么的，均匀撒在擀好的面片上，慢慢卷起来，像切馒头一样切成一段一段的，立起来装入笼屉，便是莜面饨饨。擀黑老鸹唅柴与擀饨饨差不多，不同的是面要擀成一扎宽的长方形，山药插成片，在擀好的面片上铺一半，另一半面片折回盖在山药片上，切成一筷子宽的条，切多了就用拇指和食指轻轻抓起装入笼屉，这个动作像黑老鸹唅柴吧?

        莜面山药混合做法还有炒傀儡、蒸傀儡、磨擦擦、抿拨咕，搅拿糕、搅糊糊、干炒面、莜面苦菜团等等，怎么样，够三十种吧?我就不一一详述了。

     

莜面饨饨

        多数莜面都要蒸熟食用，含有生土豆的一般要蒸十五分钟，不含蒸十分即可。吃莜面要有蘸的汤料和配菜。汤料有冷热两种，冷汤一般是盐水酱油陈醋，再调入用胡麻油炝制的花椒大料葱姜蒜择蔴蔴和辣椒油，夹一筷子飘香的热莜面，蘸透拌匀，我都流口水了，再配些黄瓜丝、水萝卜丝、自菜丝调拌的现菜或腌制的酱菜、咸菜，一口莜面一口菜，保你吃了一碗还想来一碗。热汤也分荤素两种，素汤简单，白菜土豆，在蒸莜面的锅里直接熬烩。端起笼屉盛碗菜汤，调入莜面，是热气腾腾香喷喷。荤汤也有两种，一种是羊肉馏汤汤，羊肉切成骰子块盛在碗中，加入佐料水与莜面一起蒸，这是莜面的上等汤料。再一种，是用蘑菇、肉、土豆条小锅精熬的汤料。