斯特拉文斯基孜然芹菜牛柳

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这个题目不像罗西尼牛排，或者胡小石豆腐，是名家创制的名菜，而是基本不相干的两件事。昨天去看了斯特拉文斯基的芭蕾，今天中午做了孜然芹菜牛柳。先说牛柳吧。

最近开始用大家推荐的KEEP锻炼身体，身体的能量消耗多了，果然脑子也更清醒起来。消耗多了，就得吃点有能量的东西补一补。近来愈觉得猪肉太腻，而且有一股肉腥味，牛肉处理好了，反倒鲜嫩适口。我做的牛肉一向受到大家的认可，今天就在这分享一下做法。肉无须价格昂贵的小牛肉，超市普通的牛肉片就好，基本10法郎能买上一盒。做这道菜先要腌肉，加少量盐、生抽、料酒、淀粉、植物油、香油、孜然粉适量，抓拌均匀，放在一边腌着。这时洗菜切菜，芹菜只是一种，当然也可以配青辣椒，或者红洋葱，但我不喜欢混合，每次只是简洁的一肉一菜而已。菜洗净改刀成大小合适的块儿，这时肉便也腌得差不多了。

第二步是炒肉。炒牛肉讲究一个热锅，凉油。这是我爸一直推崇的回民炒菜秘诀，他虽然不怎么做，但是秘诀一大堆。我们的镇是一个半回半汉的镇，父亲年轻时在镇上做生意，结交了许多回民朋友。而且这些朋友交上一个，后面就是一大家子。一个人跟你要好，全家都当你是自己人。所以我小时候就知道，我有镇上的马家大姨三姨，还有一群的大哥二哥。他们都很喜欢我，经常带着我到处去玩，尤其是三姨，我小时候几乎所有的照片都是她带着我在照相馆拍的。那时，她们于我，不光代表着外面的世界，还代表着一种不同于我们家的生活方式。有一年过年，我去大姨家拜年，跟她们一大家子一起吃饭，饭上来有荦有素有汤，满满腾腾一大桌。我一动筷子就发现不好，所有的炒菜炖菜丸子汤都是牛肉羊肉，对于在猪肉便宜的乡村长大的我，这是第一次真正地见识了穆斯林的饮食习惯。最后，我守住了桌子上的一盘凉拌黄瓜，这惟一一个没肉的菜，靠它与大家一起吃完了一顿大餐。后来在外面混了许多年，什么乱七八糟的都吃过了，各形各色的人都见过了，反倒更喜欢起清真的饭菜来。现今每每看到无知虚妄的人们随意夸大宗教的差别，信口污蔑穆斯林，便会想到镇上的这些“亲戚”，除了饮食相异，婚丧有别，他们各家的喜怒悲欢，与我们家的喜怒悲欢，并无二致。作为生活中的人的共性与知交的友情，远没有受到任何宗教差别的影响。如果人都能从这样的相处推而广之，而非去听任妄言和幻想去刻意划分人群，也许矛盾冲突就会少些吧。现在镇上的人酬资建起了清真寺，从政府退休下来的大姨夫开始兢兢业业的在那边张罗事。我现在如果回去，还去看他，听他讲讲一方的政治观念、社区文化变迁起伏。他当然不用这些概念术语，只是跟我闲聊，但确实听他的话，能让我更清楚的看到我出生长大的地方的时光轨迹。

好吧，言归正传。大概从那顿作客的年饭开始，父亲就开始讲“热锅凉油”这个口诀了，这一讲便是一二十年。的确，你得舍得把你的不粘锅烧热些，也不用过分，手放在上空晃一晃觉得烫就可以。然后倒少量油，立刻把腌好的肉下锅。用铲子迅速翻炒，直到所有的肉两面变色，稍微出汤水，就离火出锅。之后锅内再下一点油，扔进去花椒辣椒籽炸几秒，然后扔辣椒段儿，直到辣椒变黑又没糊时，加葱姜，然后倒入芹菜开始炒。翻炒几下后，可以控一点肉里面的汤汁进去，这时芹菜最能吸收肉的香味。大火，加少量料酒，生抽，一点点糖，适量的盐，炒一会儿，加入刚才的肉，一齐翻炒到芹菜断生能吃了。这时加少量水淀粉，勾芡。惟有勾芡，才能让肉和菜抱汁儿入味儿。你试试就知道了。汁浇稠后，出锅装盘，就可以拍照了。这样炒出来的牛肉没有一点腥膻之气，嫩滑多汁，入口劲道有嚼头，绝不干不柴。菜又吸足了肉香，肉又得了菜味，两相交融，吃起来真是一大享受。

昨天晚上和乐师弟、Ola一起去看了歌剧院的现代芭蕾《彼得鲁什卡／春之祭》。这是斯特拉文斯基的作品，是他在俄罗斯的乌克兰老家Ustyluh和洛桑之间来回住时创作的。以前我一直不喜欢听他的作品，因为觉得太现代，太多黑暗的感觉，但昨天在现场，尤其是《春之祭》的部分，当那直冲心脏和皮肤的鼓声响起来时，我一下开始对他的音乐有了新的理解。回来时和乐师弟讨论，他说可能电脑或者耳机只能诠释交响乐的某些乐器，而对于打击乐，电子的版本只能听出来节奏和声音，但那种乐器的质感，和身体与之共振的感觉，只有在现场才能体会的到。有趣的是，《春之祭》的部分也被选录到1977年人们发射到太空的”旅行者金唱片“中。这是人们试图与外星文明交流的一种探索，唱片中包含55种语言的祝福语，还有来自地球上的各种声音。中国的音乐选择的是管平湖弹奏的古琴曲《流水》。真不知外星人朋友收到这样一张CD后，会作何感想。我一直不喜欢苏黎世歌剧院的现代芭蕾，但昨天的后半场《春之祭》真是非常精彩。这次他们大胆的在舞蹈中加入了水，空中的雨和落到舞台上能让舞者飘荡滑行的水。在水上大幅度的回旋，让人叹为观止。强烈推荐有兴趣的朋友去看看，这一乐季还有最后两场演出。在线购票没票了也没有关系，排学生票总归会有位置的。