吃在福山--千层饼

“福山福地福人居”，福山人最大的福是口福，老话说的好：“要想吃好饭，围着福山转。”福山出名厨，家家都有好厨师。

“食不厌精，脍不厌细。”不管什么年代，福山人吃的精细，做得仔细。就说家常饭千层饼吧，可以看出一个家庭主妇的面案手艺，家里有个能做好千层饼的媳妇，是福山男人们的骄傲。

做千层饼讲究比较多，需要掌握技巧。首先是烫面环节，把面粉倒入盆中，然后在面盆里加入开水，水温有讲究，太烫容易把面烫熟，做饼不劲道。水温大约要80度左右，面不能全烫，大约烫一半面，烫多了面会粘粘的，做出的饼不起层儿；烫少了，做出来的的饼口感硬。烫好的面晾凉之后，就是揣面环节，这不是简单的揉面，中间要加几次凉水，每次不能加太多，加水之后都要攥紧两个拳头轮流揣面，几次过后，面团顺滑均匀，达到“三光”即面光、手光、盆光，之后进入静置醒面阶段，醒面时间因情况而不同，夏天时间短冬天时间长。

我们家做饼手艺最好的是我姥姥。当年，舅舅的战友经常会来姥姥家玩，专门为了吃她烙的千层饼。姥姥是小脚，身材虽然高大，步子却很小，但是只要有客人来了她总是热情接待，走来走去的忙个不停。福山农村家家都有一个大约3平米的大面板，一米多长的大擀杖。姥姥在大面板上用大擀杖把面擀成薄皮儿，然后均匀撒盐，那时候家里用的是粗盐，要提前用小杆仗擀成细细的盐末儿。接着在面皮上画圈儿倒油，倒的油不均匀，就掀起面皮儿，叠成两层，用手在背面拍打，使面皮儿上的油和盐尽量平均摊开。之后，沿着一边卷面皮儿，卷成长条后，绕小杆仗几圈，然后把杆仗往面案上一杵，长长的面卷儿盘成了塔状，就势用手再往下一摁，接着擀成薄饼。

好的厨师都会在乎烹饪时火力的强弱和时间的长短。发明东坡肉的美食家苏东坡在 《猪肉颂》中有云：“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”叶圣陶 在《未厌集•小病》中说：“口味咸淡，火候文烈，只要经她的手，便刚好恰当，最合适于我。”

烙饼的火候不是一般人能掌握好的，既不能太着急，也不能磨磨唧唧。爸爸是烧火的好手，别看他平时脾气急，但是对待烧火做饭这件事，极有耐心，轻重缓急拿捏到位。他先烧干草把锅预热，然后妈妈倒油抹油，抹油范围直径要大于饼的直径，等油滋啦热的时候把饼放进去，轻轻一转，接着盖上锅盖，这时爸爸用麦秸等烧大火，高温催层，这时候一定要注意力集中，否则可能糊锅底，等一股油香扑鼻而来，妈妈立马揭开锅盖，这时饼层被大火催开，正面会鼓起，爸爸赶紧撤大火，变成小火。妈妈把锅里的饼转一转，观察了一下背面颜色，觉得差不多了就迅速把饼翻个个儿。此时灶膛里烧的草就不能用易燃起大火的草了，而是换成了麦糠之类的，隐隐地小火慢慢烘。这时候最不能着急，要耐住性子烧火，等到看到饼的表面金黄色，妈妈用手捻一下饼边儿，通过里面的颜色判断整个饼已经熟透了，她满意地点点头，爸爸则赶紧撤火，这时候会闻到浓浓的饼香。

最关键的环节当属“摔饼”。小时候我最喜欢看妈妈“摔饼”，千层饼出锅前，她毅然抓起滚烫的大饼向下摔去，“啪、啪、啪”，只见腾腾的热气从千层饼的层间释放出来，股股热浪把原来完整光滑的大饼瞬间变得层层叠叠，千丝万缕，灶间香气四溢，饼香扑鼻撞怀，让人口水直流。

千层饼要趁热吃，咬上一口，松软酥脆、齿颊芬芳。

福山人调侃手笨不会做饭的媳妇：“烙了张饼，加上嘴唇，一共三层……”这就说明千层饼烙砸了，千层饼变成了“一层饼”。