吃

 

        孔子曾经说：“饮食男女，人之大欲存焉”。意思是说，人生在世基本的需求，就是吃吃喝喝和谈情说爱。

       吃是人的本能，是一生中最重要的事。从呱呱坠地到垂垂老矣没有一天能离开吃，从开始的充饥果腹到现在吃出花样儿，吃出文化，人对吃下了很大功夫，八大菜系就是个铁证。

      我认为中国菜是最神秘最难的，因为很多东西不能量化，比如火候，大火小火全凭厨师的经验，热油的时候有七成热八成热之说，但是这几成也是师傅的经验，没有一本书上写七成热的油是什么状态。西餐就不一样，烤面包，煎牛排都是有时间定量的，放多少克盐，放多少克红酒都是有数的。还有，西餐也没有我们中餐这么丰富，西餐大致就是煎、炸、烤，顶多再拌个沙拉。中国菜不往细分做法就达几十种之多，常见的做法：煎、炒、烹、炸、焖、溜、熬、炖、蒸、煮、烩、拌、炝、爆、烧、卤……太多了，稍微一数就二十多个。

       八大菜系排名，鲁菜排首，川菜次之。我们北方人喜欢吃鲁菜更多一点，主要特点是鲜、香，是明清两代宫廷菜的主体。川菜特点是香、甜、麻、辣，吃川菜油都是非常大的，正经的四川重庆火锅都漂一大层厚厚的红油。一个菜系的形成跟自然地理、气候环境是有关系的。据说四川人喜欢吃辣是为了发汗，我觉得这个说法值得商榷。辣椒是明朝从南美引进的，也就400年的历史，难道明朝以前四川人就不发汗吗？要说川菜最重要的一味调料是什么，一般人会说是辣椒。其实不然，是盐，盐最重要，盐能压辣、能压甜。据说正宗川菜用的是自贡的井盐。

       我们老爱把什么都赋予文化含义。比如这菜名：西湖借伞（蘑菇汤），霸王别姬（王八炖鸡），母子相会（黄豆拌豆芽），踏雪寻梅（萝卜丝炒红椒）。再比如我们都知道的北京烤鸭，鸭子用专养的填鸭，养殖方法制作方法就不赘述了。烤熟后用荷叶刀片成108片（现在以90片为标准），108本身就是一个极有文化含义的数字，刀刀均匀，皮肉相连，最后鸭头一劈两半同鸭尾方在一起给饭桌上最德高望重之人，这叫有头有尾。

       除了饭菜，餐具也有讲究，有文化。中国餐具以筷子为主，我们总说“民以食为天”，从筷子就能体现，筷子一头圆一头方，取意“天圆地方”，圆头代表天，所以圆头入嘴。筷子正确用法是食指在上，无名指在下，中指在当中，意为天地人三才之相。还有说标准筷子长度是七寸六分，代表人的七情六欲，我认为这只是一个臆想，并没有标准的尺度。筷子最初叫箸，后来叫筷，宋朝时候才叫筷子，详细解释以后有机会再说。

       吃饭入座也有讲究，德高望重的人或者长者坐在面对门口的位置，这叫上坐，年轻人或职位低的坐在背对门口位置，那个坐儿是上菜口，服务员上菜他总得起身。然后依年龄或职位以上位为中心往左右依次排列，除正位外左位为尊。没有职位年龄之分的话男尊左，女尊右。要是哪有石狮子你仔细观察，左边狮子一定是脚踩绣球，这是雄狮子，右边的狮子脚踩一个小狮子，这是慈狮子。

       从菜品说到文化，这都是我们生活中最基础的必不可少的东西。电影《饮食男女》中，朱父在家宴上为大家传授了一点人生经验：“生活不可能跟做菜一样。不能非要等到所有材料都准备齐了才下锅。”

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