2018-09-25

当我们喝了咖啡，睡不着时

咖啡因自然成了罪魁祸首

前天，群里的朋友突然跟我私聊，问了我一个问题

「Ray，我看你一天喝那么多咖啡，我想尝试一下喝，但是我又不能喝太多咖啡因，你有推荐吗？」

「去咖啡厅点奶咖啊～那些咖啡因会少点。」

「那手冲呢？我看群里很多人都是在说手冲，里面有那么多味道，我也想试试。」

「那……低因咖啡你喝过么？」

「什么是低因咖啡啊？」 

咖啡是现在许多人每天都必须要喝的饮料，不仅仅是让自己更有精神或是醒脑，更是一种生活方式与态度。但很多人却不敢在下午或晚上喝咖啡，担心自己会因为摄入太多的咖啡因而睡不着，从而浪费了刚刚冲好的GN1。也有人会引起心悸，但这究竟是不是因为咖啡因的关系呢？

羊毛出在羊身上，咖啡因却不一定只有咖啡有……

什么奶茶啊～可乐啊～红牛啊，都含有咖啡因，但这些暂时不是我们的重点，我们先来说说「豆子」

咖啡因含量

阿拉比卡 & 罗布斯塔

现在商用和市面上销售的咖啡豆大多数为阿拉比亚和罗布斯塔；相信买过豆子的各位都在包装上看到过「100%阿拉比卡」的字样，没买过咖啡豆的朋友也应该看到过肯德基「采用100%阿卡比卡咖啡」的宣传语。

实际上这并不无道理，除了价格和品种之外，咖啡因也是其中一点；如果阿拉比卡的咖啡因含量是1，那么罗布斯塔就是2以上；罗布斯塔的咖啡因含量相当于阿拉比卡的两倍。

手冲咖啡 VS 意式咖啡

商业意式咖啡的咖啡因含量不一定比手冲少

在早期的科普和众多文章，很多人都会说「意式咖啡的咖啡因含量比手冲的量要更少」。

当然，这是事实。但这是建立在同一种豆子上去比较，如果意式拼配当中有罗布斯塔那么就另说。

（注：现在很多店都不会用罗布斯塔去拼配做意式咖啡了。）

焦化三部曲

烘焙，研磨和萃取

除了豆子之外，还有一个点要说到，就是焦化反应。

焦化反应分为三个部分：烘焙、研磨、萃取

烘焙：

世界上不完全统计，有超过54个国家在种植豆子，那么这么多的情况之下，烘焙工厂或者烘焙师的选择变多了，有些采用成本比较低的劣质咖啡去深烘，让味道闻起来非常香，但这样的豆子会释放出容易造成一些让身体造成负担和心悸的物质。

研磨：

好的磨都是千千万，我也一直在提倡不要买非常差的磨豆机；因为不好的磨豆机刀盘的散热做的并不是非常好，会造成我们在研磨时粉吸热过多造成焦化，自然也失去了风味，留下的都是不好的物质。

萃取：

在萃取的过程中，如果时间太久或者水温过高，这不仅仅影响咖啡本身的风味，更容易让咖啡释放出不好的物质，这些物质都会给身体带来不适。

低因咖啡处理法

三种方式同样的难喝

欧洲法低因咖啡

这一种是将咖啡豆浸泡在沸腾的水中数个小时，这样会将咖啡豆中的咖啡因及许多风味物质一起带出来，接着把咖啡豆捞起来，再水中加入二氯甲烷或是乙酸乙酯，化学分子会将咖啡因分解出来，在通过加热去蒸发咖啡因，最后这些剩余的水（风味及香气，没有咖啡因了）再用化学方式倒入到咖啡豆中。

注：这种处理法在国内并不常见，在欧洲比较盛行。

瑞士水处理法

这类是国内低因咖啡常见的一个处理法，将咖啡豆泡入温水中，咖啡因会溶于水中，再以活性碳的工具过滤掉咖啡因，将其它溶液倒回咖啡豆中。这种方式是比较健康的，没有任何化学溶剂，但是咖啡在过滤的过程和去咖啡因的过程中会流失掉非常多的风味。

二氧化碳高压法

这种低因咖啡是最最常见的一款，将咖啡豆泡水之后放在不锈钢桶当中，用高压的方式让二氧化碳成为了液体，进而萃取咖啡因出来，接着将这些二氧化碳（去咖啡因的）放回室温下的环境中，液体会蒸发成为了气体，在通过化学方式让这些东西回到咖啡豆当中。

三款去咖啡因处理法中，都会让咖啡的风味流失非常多，其中欧洲处理法所用到的化学物品，百度一下，兴许你就不会喝这个处理法的豆子了。

最后，在介绍完低因咖啡之后，你应该知道了低因咖啡是怎么样形成的。其实我个人比较排斥低因咖啡，你想啊，咖啡因都以咖啡的名字来命名了，如果为了咖啡因而放弃了咖啡原本该有的味道是非常可惜的。低因咖啡的加工模式也都偏化学加工，在这个追求健康的时代中，咖啡不也应该纯粹一点吗？

参考资料：

https://www.healthline.com/nutrition/decaf-coffee-good-or-bad

https://en.wikipedia.org/wiki/Decaffeination