酿酒技术之家庭如何酿制特色红曲米酒

红曲：又名红曲米、红曲粉、红米汁、丹曲、福曲。

红曲就是曲霉科真菌紫色红曲霉，又称红曲霉，是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成。

红曲霉菌除了用于研制药品外，更多的是用于开发工能性保健食品，预防和治疗高血压和心脑血管疾病。我们在众多用于食品行业的红曲中，分离筛选出色素效价高，能产生降血压和抑制胆固醇合成的活性物质的红曲霉菌种，应用开发出系列功能保健食品，其中红曲保健酒即为我们所开发的系列保健产品之一。

同时红曲酒也是民间在逢年过节自家进行酿造，招等亲朋好友之常用酒。

红曲酒的酿制方法：

酿制原料：

1、糯米1000g

2、红粬米100g

3、白粬10g

4 、水

原料的配比：

糯米：红粬米：白粬：水＝100：10：1：150

酿制流程：

1、选择优质糯米或粳米作为酿造原料。

2、用干净水清洗糯米，清除杂质。

3、冷水浸泡糯米10小时左右，以浸透为宜,用手能碾碎即可。

4、糯米浸泡后捞出用清水冲洗干净。沥干水分后放入蒸锅。

5、用蒸屉蒸熟糯米，要求饭粒松软柔韧，不糊、不粘、无白芯，均匀一致。

6、按加水的比例，用35℃左右的温开水浸泡红曲米，使红曲米略微变软。

7、饭蒸好后倒出，放在干净通风的室内冷却到35℃左右。

8、将冷却好的糯米放入合适的容器。

9、将浸泡好的红曲米和泡米的水一起放入糯米中同时放入白曲搅拌均匀。

10、将容器密封好，并将温度保持在30℃-35℃最佳发酵温度静待其发酵。

11、在发酵过程中有许多气泡产生并能听到微小的嘶嘶声，且能看到发酵产生的气泡把饭粒顶到液面，形成厚被盖现象。

12、在发酵过程中，每天要用干净的筷子搅拌米饭，把米饭等压下水面，使其更均匀地发酵，搅拌完要把容器密封好。

13、大约25天左右，容器中的原料已融为一体，液体颜色由清红逐渐变成深红。主发酵过程结束。

14、主发酵完成后，虽已有相当的酒度及糯米的蛋白质转化为氨基酸、维生素等营养，但仍有较多的淀粉和部分糖末被转化成酒精，因此要把酒液过滤出来。

15、装瓶密封通过后期发酵来进一步完成红曲酒的发酵作用。使其酒液中的淀粉和糖份转化成酒精。

16、后期发酵较缓慢，一般要经过80～90天才能完成。

17、经过后期发酵的酒液会逐渐变为金黄色红经过长时间的后发酵，醪液中各种成分相互作用，使酒的风味变得更醇厚芳香。

18、作为家庭酿制的酒，完成后期发酵就已经是很不错的酒了，可以自己饮用或招待客人用了。

19、如果想让酒的品位更好，那就要经过陈酿过程了，把经过后期发酵的酒液进一步过滤装满干净酒坛密封。放在干燥阴凉处进行陈酿，一般可陈酿1～3年。

20、红曲霉菌发酵时代谢的产物具有抑菌和杀菌作用，所以酿出来的酒虽然酒度较低，正常情况下不加防腐剂也不会坏，从而保证了天然饮品的固有特性。

三、特别提示：

1、在酿制过程中所用到的容器和工具都要很好的消毒。消毒的方法可用酒精、微波炉、蒸煮，可根据自己的条件选择。

2、酿酒的发酵过程是厌氧发酵过程，所以无论是主发酵、后期发酵、还是陈酿发酵都要把容器密封好。

3、在主发酵期，每次搅拌米饭时所用的工具要先消毒，搅拌的时间要尽量短，以减少原料与空气接触的时间。

4、自家酿酒时原料的比例要求不是很严格，但比例差得太多会影响酒的品位和口感。

5、过滤出来的酒糟不要丢掉，红糟的营养价值也很高。可以用来烧菜，用料理机打成糊加入面粉制作面点，夹在面包片中当早点吃都很不错。