为什么活鱼经过烹制还能活呢？

鲥鱼是我国名贵鱼种之一，封建时代作为贡品献给皇室。每年夏秋之交，成千上万的鲥鱼从海洋溯江而上，在淡水江河产卵繁殖，然后返回大海。因其定期入江，如期返海，来往有时而得名。鲥鱼肉白而细嫩，肉质坚实，刺多而软。以端阳节时最肥美，也是武汉捕捞季节。鲥鱼的食用方法很多，仅武汉而言，就有蒸、炖、烧、熘、糟、熏等十几种方法。常见的品种有：清蒸鲥鱼、粉蒸鲥鱼、清炖鲥鱼、红烧鲥鱼、干烧鲥鱼、香糟鲥鱼、烟熏鲥鱼等等，以清蒸鲥鱼最有名。笔者参观时见到的这道菜的做法是：鲥鱼洗净不去鳞，保持鳞的完整，从鱼腹中间用薄刀剖开，去净鱼的内脏及腮，再划破内脊的血筋，清水洗净墨衣和血水。将整治好的整条鱼用约7厘米长的一根小竹签把鱼肚撑开，抓住鱼尾放入水中烫一下，去其腥味，烫时水要宽，时间不宜过久。烫过的鱼沥干水分，放入盘中，用精盐等调料均匀地撒遍鱼的内外全身，稍腌片刻，使味入内，再将火腿片、香菇片、笋片相间摆成花朵形铺在鱼身上，盖上网油，加鸡清汤，上笼用旺火蒸20分钟左右至熟，拣去姜、葱、网油，将鱼装入另外的鱼盘，鱼汤过筛，浇入鱼身即可。上桌时带醋、姜末蘸食。此菜色泽美观，鱼肉肥嫩，味极鲜美，爽口不腻。

鱼丸是武汉传统菜品，逢年节喜庆，餐桌上都少不了鱼丸。鱼丸制作起源于楚文王时代，据说文王一次食鱼时被刺卡住了喉，当即怒杀厨师，此后，文王食鱼，厨师必先斩鱼头，剥鱼皮，剔鱼刺，剁细制成鱼丸。武汉大多数餐馆用鲮鱼、梭鱼、鲶鱼、鲈鱼制作鱼丸，以上4种鱼肉多刺少，且鲜美，适宜做鱼丸。清蒸鱼丸、干炸鱼丸、糖醋鱼丸、双色鱼丸、蜜汁鱼丸、醋熘鱼丸、芙蓉鱼丸、三鲜鱼丸汤等都各有千秋。

拆烩鲢鱼头，为武汉菜中上品，制作方法考究精细。俗话说：鲫鱼的尾巴鲢鱼头，”鲢鱼头部的肉质非常肥嫩，皮若海参，糯黏腻滑，味道鲜美。此菜的做法是：鱼头劈成两片，去腮洗净，入锅烧煮，待肉离骨时捞出拆骨，加葱、姜、料酒等放入清水锅内，置旺火上烧沸后捞出鱼头，拣去葱姜，倒入鸡汤配以螃蟹肉、香菇、鸡肉、肫肝、鲜笋等配菜，放入虾子、精盐、绵白糖等调料，用旺火烧10分钟左右，放入青菜心和味精，烧沸后用湿淀粉调稀勾芡，淋入白醋、熟猪油，翻炒均匀，起锅装盘，撒上白胡椒粉，放上熟火腿片即成。此菜鱼肉肥嫩，卤汁稠白，不但味道鲜美，而且营养丰富。

活吃鱼是武汉独具特色的鱼肴，其特点是：食之鱼肉鲜嫩，视之活灵活现，鳃动嘴张。每当这道菜端上桌，用餐者无不惊喜称奇，赞不绝口。有的人还举杯向鱼敬酒，当把酒倒入鱼嘴，鱼鳃动得更快，鱼嘴张得更大。活吃鱼是用焦熘方法烹制的。将加工好的活鱼蘸匀糊，快速用热油速炸（约30秒）至熟。将葱、蒜、姜丝、白糖、酱油、水淀粉等调料制成的糖醋汁浇在熟鱼身上即成。为什么活鱼经过烹制还能活呢？其奥妙在于：“三快一精”。所谓三快：一是加工快，无论去鳞、开膛、去内脏，还是在鱼身两侧剞刀，都要迅速，干净利落；二是烹调快，挂糊、油炸、烹汁必须敏捷协调；三是上菜快，出菜即端上桌。一精是要求厨师刀工娴熟，烹技精湛。