浙江义乌义亭镇上胡村扩增古法制糖保品质

义乌义亭镇是义乌红糖主产区，素有“红糖之乡”之美称。但是，作为“红糖之乡”核心产地的义亭上胡村，一度受制于坐落在村中央的榨糖设施落后、交通不便利、消防安全隐患多等种种局限，尤其是原有制糖加工场所的房屋，属于上世纪七十年代的建筑，早已年久成危房不堪重修，严重制约红糖的产量。为此，村支书胡凡坚带领新一届村两委认真学习、领会义乌市委市政府扶持传统优势产业的精神，根据本地发展糖业需要，积极开展调研，有的放矢，创业创新，攻坚克难，致力于为村民和乡亲们办实事，得到义亭镇和上级部门的高度肯定和有力支持。

义乌红糖因色泽嫩黄而略带青色，故又名为义乌青，以质地松软、散似细沙、纯洁无渣、香甜可口著称。传统古法所制红糖因未经现代工艺提纯，保留的养分较多，营养价值胜于白糖。据专家分析，每500克义乌红糖中，含钙190毫克，为白糖的9倍；含磷300毫克、铁38.5毫克，均为白糖的4倍；含葡萄糖为白糖的19倍；蛋白质及人体所需的锰、锌等微量元素也比白糖多。此外，还含有胡萝卜素、核黄素和烟酸等成份。具有舒筋活血、驱寒去湿、暖胃强身诸功效。产妇食之，能恢复元气，丰富乳汁。患急性肝炎的病人适当服红糖，能减少体内蛋白质消耗，使肝细胞再生。红糖可制作生姜糖、红糖麻花、红糖蛋卷、红糖酥饼、红糖泡泡筒、红桃核桃仁、红糖花生仁等各式各样的精美糕点。1919年，义乌红糖曾获西湖博览会特等奖。受国家重视，农业部颁发了义乌红糖农产品地理标志登记证书，实行国家农产品地理标志保护。其制作技艺现被列入浙江省非物质文化遗产名录和第四批国家非物质文化遗产代表性项目名录。

据考证和调查，义乌红糖优秀历史悠久，七百多年前，元代大医学家朱丹溪（义乌人）所著《格致余论》之五《治病必求其本论》，记载了使用红糖治病。清顺治年间（1644——1661），贾惟承为义乌引进并推广了木糖车榨糖技术，使义乌糖蔗生产进入商业化轨道，能作为大宗商品出售，据《洋川贾氏宗谱》记载，义乌木糖车榨糖即始于清顺治年间。义乌糖蔗在上世纪三、四十年代达到鼎盛时期，虽因销路和政策影响生产屡有起伏，但在1946年，义乌种蔗面积曾达到6.67万亩，产红糖约1万吨。新中国成立后，1950年种蔗面积2.16万亩，1954年5.79万亩，1966年1.71万亩。1970年起每年2万亩上下。1980年起，种植面积上升稳定至3万亩左右。由于推广赣蔗1号、川蔗10号等良种和地膜覆盖等栽培技术，鲜蔗亩产量从解放初期的约两吨提高到五吨以上，总产量成倍增加。后来，随着现代化糖厂的发展，糖蔗多用于机制白糖，红糖产量相应减少。

纵观义乌红糖加工发展史，二十世纪六十年代以前，是用牛拉木车绞蔗汁（俗称“绞糖”），用柴烧铁锅煎熬制糖。木车牛力绞糖水的设施：两个硬木滚筒，直径约60公分，长约120公分，滚筒上端做成两个合缝的齿轮状，一根长长的杠杆，在牛的牵引下同时转动，糖蔗从两个木滚筒的中间间隙喂进去，随着滚筒的不断转动，压碎了糖梗，糖水就绞了出来，沿着水槽流入糖缸。如今已经是机械化的榨糖机榨糖，但人们还是习惯地称为“绞糖”。柴火熬糖也叫“煎砂糖”。绞出的糖水，倒入锅中煎熬，才能变成红糖。这是一道古法制作红糖必经的工序，仍然保持传统的工艺制作：一字排开的五六口糖锅，直径依次由大到小。绞出的糖水先把它放入第一口最大的锅中烧煮。烧开的糖水，会起一层厚厚的糖沫，这层起浮的沫，必须用兜子捞干净才行，否则会影响糖的质量，尤其是会影响糖的色泽。如果不在恰到火候时捞干净了，就要破败掉，因此也是一项技术活。而最重要的技术活，是候糖。捞完糖沫的糖水，依次起到第二、第三……口锅当中，主要是让水分慢慢蒸发干净，当糖水变成了金黄色，在锅中冒着浓稠而滚圆的泡泡，这时的候糖师傅，凭着眼睛观察经验，逐次将稠糖起到后面的小锅中，由几位工人用长柄铁勺不停地搅动糖锅，防止稠糖焦锅底。等到将全部浓稠的糖浆起到最末端的一口锅中时，候糖师傅用食指沾起一点糖尝了一下，感觉差不多了，就将滚烫的糖浆，舀到一个长方形的木制槽床上，制作成精细的红糖。

回顾新中国初期的上胡村，共有红糖加工厂房2座，3条生产线，生产规模小，生产工具和工艺技术都十分落后，产糖数量少，质量相对差，多为农民家家户户自给自食自用。逢好年景，农民除自食自用外，也少量挑往集市出售。以后因红糖利好，村民的种糖梗热情逐渐高涨，红糖生产有一定规模的发展，红糖市场开始出现，村里建起过制糖厂5座，11条生产线，但还是满足不了村民的需求。上世纪九十年代后，因现代工业的快速发展，义乌糖的加工也经历了一个纯手工、半机械化到机械化的发展过程。传统制糖工艺被逐步淘汰，外省食糖流入本地市场，红糖滞销，卖糖难一度成了糖农的心病，压抑了糖农的生产积极性，红糖生产逐年下降，导致上胡村制糖厂只剩下1座1条生产线。另据相关调查，在义亭杭畴片区范围内，就只有上胡村一个榨糖厂了，周边的何店村、李宅村、前屋村、杭畴村、枧畴村、木桥村、叶前村、俞村等村，均受各种原因影响，都未建榨糖厂，一到榨糖季节，各村糖农都只能到很远的私人红糖加工厂去制糖，导致成本上升。

为了保护和开发义乌传统红糖产业，弘扬红糖文化，提升红糖品质，提高义乌红糖的知名度，自2005年始，义乌市政府每年在义亭镇举办红糖节，至2016年已经举办了九届。应电子商务需要，2015年举办了首届义乌市网上红糖文化节，拉开现代营销序幕。目前在全义乌，糖蔗种植面积达到了4500亩，有红糖生产企业4家、红糖专业合作社3家、红糖加工厂25个，注册有“黄培记”、“西楼红”、“原野”、“义金红”、“昊田”等5个红糖商标，表明义乌红糖越来越红火，近几年红糖销量节节攀升。

为了重振红糖经济，上胡村积极引导，2017年的糖梗种植面积恢复到了200亩，但如果按一条生产线制糖设施至少要4个多月才能完成产量。同时，因制糖按村民抽签决定前后排序，这样将会导致前面的糖梗未成熟，后面的糖梗被冻坏、滞销，造成品质安全实在堪忧。面对现实困难，上胡村特请上级有关单位和领导予以高度关注和重视，支持按照生产需要造好了新榨糖厂，恢复、扩增传统古法生产。这样，不仅促进糖业规模保证质量，还吸引了周边村庄的种植户前来制糖，降低正常收费，极大地提升糖农的积极性。