干货速递｜“玩儿”的就是温度

【“工匠汾酒”系列之十·酿酒篇】

“玩儿”的就是温度

十几年前，一部名为《大染坊》的电视剧红遍了大江南北。印染界奇才陈寿亭，在为红军染“八爷灰”时，为了突破敌人重重封锁，将布运回根据地，先把布染成了绿色。面对众人的不解，陈寿亭将布样放到了热水中，之后又换到了凉水中，令人惊讶的事出现了，绿色竟然变成了灰色！陈寿亭笑道：“咱玩儿的就是温度。”

“玩儿的就是温度”，自从听到这句举重若轻的话之后，我便一直念兹在兹。后来，听闻山西杏花村的汾酒酿造技艺已将温度“玩儿”到了炉火纯青之境，我决定前往一探究竟。

到达杏花村的时候，天刚刚下了一场雨，气温降低了不少。

我被寒风裹挟着进入到酿酒车间，一幅火热的劳动场景映入了眼帘，瞬间觉得不再那么冷。

接待我的任师傅，正蹲在地缸旁边盖“保温被”。我走上前去，问道：“任师傅，您这是在做什么呀？”

“不好意思，没在外面等你。”任师傅转过头来跟我点点头，“气温突然下降了，我得抓紧给地缸保温，不能让冷风吹进去。”

我眼前不由一亮，上来就是“重头戏”啊。

“这属于温度掌控吧？”我迫不及待地问。

“嗯，算是，但也不全是。”任师傅压好最后一个区域的保温被站了起来。

“听说很多传统技艺中，温度属于不传之秘。”我问道。

任师傅开始“巡视”地缸，并示意我跟上。“温度掌控是一门学问，要跟天斗、跟地斗，还要跟微生物斗。大多数情况下，靠的是从多年经验与揣摩中得出的一种感觉。”

任师傅边走边继续讲解：“汾酒的温度控制和微生物的生长有着非常密切的关系。微生物有生长、平衡和衰落的周期，我们进行温度控制，就是要延长有益微生物的生长周期和平衡周期，使衰落周期的下降过程尽可能地缓慢。这都是在看不见的情况下，需要通过多年揣摩、总结，考虑各种客观条件的变化以及诸多因素的影响，再结合自己的感觉才能做到。”

“那操作起来岂不是很复杂？”

“确实有点复杂，”任师傅点点头，“我们实行的是‘倒推式’管控，根据微生物生长释放的热量来进行倒推，结合当前的气候、节气，给它们一个合适的生长、繁殖的温度。这样一来，我们便可以判定入缸后四天、七天、十五天的品温应该达到多少，检查时便有据可循。”

同样是制造产品，任师傅用了一个对比，让我这个外行茅塞顿开，感受到了酿酒的博大精深。他拿现代流水作业“造杯子”，来对比清香汾酒酿酒过程中的生态性、复杂性和不可复制性。他解释说：“只要有一个标准参数，就能在流水线上复制出千千万万个杯子。但酿酒行业不行，尤其是清香型酒更为复杂，我今天入温是15度，水分是55%，经过28天发酵，流酒出来一看是好酒。但下次再复制这个数据进行操作，流出的酒就不一定是同样质量的酒了，因为外部环境温度可能变了，每一个细节都要考虑温度的变化。但地缸发酵总体上要符合‘前缓中挺后缓落’的要求。”

据悉，“前缓中挺后缓落”是汾酿几代人总结出的酿酒秘诀和宝贵经验，这个“控制过程”和微生物的生长规律是一致的，即通过“前置控制”，制造出最适合汾酒酿造微生物生长的环境，尽可能地维持其平衡期的跨度，抑制杂菌的生长。“前置控制”难点在于，在入温之前要考虑到所有的情况。因为酿酒师傅不知道未来的气温变化如何，只能根据节气进行预判，基本上就是凭经验，每个人都有自己的一套判定方法，有的是靠闻味儿、有的是靠手感、有的是靠眼力。

任师傅边讲解边“巡视”，看到地缸上的保温被都压紧之后，舒了一口气，走到窗户边上，伸手在关闭的窗户缝隙处感受了一下，才完全放下心来。

对于他的这一习惯性动作，他解释说，“发酵温度能够决定酒质，必须进行严格的管控。而这个温度是由气温、地温和室温决定的，所以我们说‘三温定一温’。今天刚刚下了一场雨，气温下降了很多，为了保证发酵温度不被影响，我就得把窗户关好，压紧保温被，让二氧化碳在发酵缸的表面形成一个附着层，形成一个小的温室效应，发酵温度就不会骤升骤降，仍然适合有益菌的生长繁殖与新陈代谢。”

听着任师傅的侃侃而谈，我的脑海中又浮现起了“玩儿的就是温度”这句话，说话者不是陈寿亭，是任师傅，是一个又一个将温度“玩儿”到极致的汾酒人。