大滇说茶1001夜之306 论摊晾、萎凋和发汗（下）

       大滇飞扬仍然先出结论，再来论证。

一，摊晾是为了防止出现前发酵；而萎凋的目的是出现前发酵，发生化学变化，直观地的表现就是新茶变得柔和、香甜。

二，摊晾和萎凋是针对鲜叶操作，发汗是针对已经成形的毛茶进行操作。

三，发汗过程中未额外加水，这与后面要讲的筑茶工艺完全不同。

我们来看五正熟茶娄总和小小发酵师都同时引用的证据。看下李拂一在1939年的《勐海茶业概况》中的记载：

佛海茶叶制法，计分初制、再制两次手续。土民及茶农將茶叶採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分別品质裝入竹篮。入篮須得湿以少許水分，以防齏脆。竹篮四周，范以大竹蘀（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为“散茶”。

制造商收集“散茶”，分别品质，再加工制为“圆茶”、“砖茶”或“紧茶”。另行包装一过，然后输送出口，是为再制造。

大滇飞扬做个解读：散茶的制作分为两种情况。

第一步，初制：鲜叶采摘后，铁锅杀青，揉捻、晒干或者晾干，形成散茶。

到这个阶段，初制完成，然后产生了两种情况，毛茶可以拿到市场销售。或者筑茶后再拿到市场上销售，

第二步，厂商拿散茶压制成品。

显然，厂商拿到的散茶主要是筑茶过的散茶，未经筑茶工艺的是零星担入市场的。

我们从散茶的初制过程中，未见萎凋工艺。而在小小发酵师的观点中，把筑茶这个过程用来与萎凋类比，试图证明：萎凋不会影响越成越香。所用论据不当。

小小发酵师还是同一个问题，把针对毛茶后处理的发汗、筑茶工艺与针对鲜叶的摊晾、萎凋等混为一谈。鲜叶阶段的处理关系到毛茶的初始质量。针对毛茶的处理，我们下面来讲。

一，筑茶是针对毛茶的操作，不是前发酵，是人工发酵，这一点与熟茶的渥堆原理近似。

经过筑茶，形成了毛茶的新形态。这个过程中有发酵，是让毛茶发酵。举一个例子，新鲜的青菜叶子，摊晾后迅速晒干来腌酸菜，显然是可行的。晒干这个过程，类比毛茶的初制。如果你不是摊开后迅速晒干，而是堆起来发酵变成了烂叶子，再晒干，然后再来腌制酸菜。你可想而知，出来的酸菜能好吗？

阳光晒干的青菜叶子，水分不足够干，但也不会导致发霉。因此存放一段时间，去除青味，然后再腌制，是为发汗。因为太过干燥，运输容易碎，所以喷点水，软化，然后装进竹筐，晾干。整筐去卖，因为水量不大，装进去后很快蒸发干，虽然导致汤色变红，然而，依然不会发霉。是为筑茶工艺。  

在筑茶过程以及人工发酵过程中，发生了化学变化。而这个化学变化，实际上是原有成分的减少和分解，转化为其他物质的过程。基于我们已有的渥堆发酵数据：茶多酚减少，茶多糖增加，茶红素增加，茶汤变红。而在鲜叶的萎凋过程中，同样发生了化学变化，同样产生了香型的转变。这个转化中产生的物质，与针对毛茶的发酵，不能等同。具体物质，有待科学界去研究分析，绝非制茶人本分。

给出一个大滇飞扬的结论：针对毛茶的发汗、筑茶、人工渥堆发酵等，在其他条件相同时，不会导致普洱茶丧失越陈越香的特性。

针对鲜叶的萎凋以及前发酵、中发酵等，会在不同程度上影响普洱茶的后期品质。另外撰文论述。

大滇飞扬在近十年亲手完成的上千吨制茶实践中，一直关注鲜叶前发酵对普洱茶越陈越香的影响，也关注了发汗、筑茶对整个后期变化的影响，并有了初步结论。通过两位朋友的争议，或许，我可以再抛一砖，引来更多对普洱茶后发酵的关注。

请关注下期大滇说茶，前发酵对普洱茶越陈越香的影响。