pH与酿造

在麦汁糖化期间，酿酒师需要测量pH，以确保数值在5.2-5.6之间，在这个区间内α淀粉酶和β淀粉酶都可以非常高效地工作，以可以保证最佳的出糖效果。

对于家酿爱好者来说，了解糖化时的pH并进行合理的调整十分必要，因为它关系到糖化是否能高效进行，糖化结束时麦汁能否按照配方要求达到预计的比重。

但并不是说，调整pH是每次酿造都必须要做的，恰恰相反，在使用城市管网内自来水酿造啤酒时，pH往往可以维持在5.2-5.6之间，而你要做的仅仅是监测pH数据。当然也有例外：

1.水源的碱度偏高，导致糖化时麦汁pH降不下来。在没有水处理的年代，酿酒师通过添加深色麦芽，利用其中的酸来降低pH，由此诞生了爱尔兰干世涛。而如今，我们只需要使用乳酸或磷酸就可以调整麦汁的pH。

2.水源水质偏软或完全使用反渗透RO膜净化过的水，在酿造皮尔森这类淡色啤酒时，糖化时麦汁pH无法自然降到5.2-5.6之间。这时候，早期的酿酒师会通过增加“酸休止”的步骤，来降低麦汁的pH。

3.配方中使用大量深色麦芽，而酿造水碱度不高，糖化时pH降到了5.2以下。面对上述情况，我们当然不必使用传统方法去解决问题。当pH无法自然下降到5.2-5.6之间时，可以使用乳酸调整pH。乳酸的添加量可通过下面的公式推算：

乳酸添加量（毫升/ml）=pH变化量 * 麦芽量（磅/lbs）

如：10lbs 麦芽的醪液pH每降低0.1需要添加1ml的乳酸；

5lbs  麦芽的醪液pH每降低0.1需要添加0.5ml的乳酸。

提示：这里用来调整pH是含量88%的乳酸。