20年卖出八百万份酿豆腐

在“清苦得以豆腐为生计的年代”里，豆腐还算有点知名度。二十几年过去了，熟人们依然记得他的手势。只做盐卤豆腐，从选豆、浸豆、过滤、煮浆、点卤、成型，步步衔接，时间精确，每个环节都不能出错，做出来的豆腐水润明艳，鲜嫩滑软，端是“匣出方璧，羮飞白云”。

有人形容豆腐是“地里长出来的肉”，可见，“做豆腐”虽是苦差，但“吃豆腐”却是份美差。而在客家人流离迁徙的历史长河中，豆腐也扮演着至关重要的角色，用酿豆腐替代饺子解决乡愁便是创举。老爸做酿豆腐，在我心中，无人能出其右。寻常人都得用筷子戳洞，用筷子把肉酿进豆腐里，手工慢，极易破。老爸的绝活是，从不用筷子，左手虎口箍紧豆腐，右手戳洞塞肉，因用人手，能精确感受豆腐被肉馅挤压的微妙之处，手速快，鲜少破。酿出来的豆腐饱满鼓涨，白里透红，用小火慢煎两面金黄，转砂锅炖得滚烫，撒一把葱花，香得哈喇子都要流下来了，哎呀，当真是“心急吃不了热豆腐”。

因年少养成的味蕾习惯，我时常在广州惦着老爸做的酿豆腐，可人在江湖漂，常年不挨家，想念入骨了，只好跑去客家菜餐厅搓一顿来解相思之苦。豆腐这种清雅之物，看似平常，要做得好吃却非人人拿手。故在广州吃酿豆腐，总有一种“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”的忧伤，要不老到掉渣，要不毫无豆香味……能吃到50%还原度的故乡味，已感激涕零，直到我遇到这家老店——20年卖出8百万份酿豆腐的“好客之家”。虽是20年老品牌，环境却全新升级，举目宽阔能摆25围台的大厅，蛮符合客家人爱呼朋唤友聚会的好客属性。镂空的石花窗、做旧的瓦屋檐，亲切的客家民居元素处处见。窗前几枝怒放的桃花，便让人衍生“不如归去”的奢念，嗯，“酒醒只在花前坐，酒醉还来花下眠”。

这里的酿豆腐成绩骄人，20年间一共卖出了8300000份，好吃是有目共睹的。入行19年专做客家菜的徐师傅制作酿豆腐，和我老爸所坚持的理念不谋而合，这是阅历带来的经验——其实豆腐好吃无它，首要选大粒有光泽的乡下黄豆，“黄豆不靓，会欺人”。其次水质很重要，因为豆腐80%都是水。再次煎时，要极尽温柔，来不得半点粗暴，方能得“夹起来不碎不散，吃进嘴嫩美香滑”的酿豆腐。

原汁原味乡下猪肉汤：能与酿豆腐一争风头的，非猪肉汤莫属。一盅不膻不骚的猪肉汤，好的原材料至关重要，要选自梅县乡下农家散养的土猪肉，用钵子炖足两个半小时，汤鲜而甜，馥郁的肉香，夹杂暖暖的现磨白胡椒粉，是游子“味回故乡”的慰藉。

梅菜扣肉惹人愁：酿豆腐、盐焗鸡、梅菜扣肉一直被称为客家菜的三大件，故要吃经典，扣肉不可少。选的是肥而不腻的五花肉，水煮后，拿去高温油炸到猪皮膨胀方可，这是扣肉皮吃起来软糯有弹性的原因所在。这时用柱候酱、花生酱、海鲜酱、芝麻酱、南乳酱作料捞匀，与提前一晚处理好的惠州梅菜干蒸足两个小时。面对这样丰腴的尤物，我时常叫嚣着要减肥，一边又自动自觉地往嘴里送。

皮若赤金荔枝柴烧鹅：要论烧鹅属地，大约归入广府菜才是正统，可是爱吃家禽的客家人，烹饪鹅菜也是炉火纯青。这一味烧鹅，选的是皮滑肉嫩骨软9斤重的黑棕鹅，鹅腹里裹着秘制酱料吊在风里吹足一晚，每市现烤，烧得皮色闪亮若赤金，咬开时不小心还会爆汁。

驰名20年的清炖鸡；每个餐厅都有一道鸡菜坐镇，好客之家的这道清炖鸡从研发面世到现在至少20年，乃成功名就的元老级招牌。用瘦而美的广西鸡，加当归、红枣、客家黄酒，直接高压锅十几分钟，浓烈的鸡香四溢飘散，吃起来清香不腻。

铁板牛肉碎香芋；慢工出细活的代表作，要用糯米粉、粘米粉与乐昌名特产炮弹芋头一起蒸熟，急冻成型切块，定要小火细细浸炸两分钟，否则里面炸不透，就辜负了炮弹芋头的松软和香气。最后一道工序浇上黑椒汁牛肉碎，口感烟韧如丝，又带肉汁的咸鲜，当真是奇思妙想。客家小吃糍粑：客家人对糯米有种莫名的归属感，客家美食中的“粄”大多用糯米做成，而糍粑也是糯米的产物。虽现在少用糯米蒸熟捣舂糍粑这样繁琐的做法，但简化版也美味。——用糯米粉和粘米粉混合比例蒸熟、急冻、切块，与糖浆边滚边煎，形成薄美的脆皮，再洒上炒过的花生芝麻碎，糯得来又香口。

好客之家(竹仔园店)

门店地址：广花路嘉禾路段均禾街长红村竹仔园西商街159号（巴厘岛酒店对面）

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