疫情后反思：新零售不是餐饮救命稻草，供应链才是！

2020年的餐饮新零售，势必和疫情分不开了。在堂食生死未卜的那段时间，消费者和餐饮老板一样焦急。除了外卖，电商新零售成了他们高度依赖的沟通方式。 被一抢而空的自热小火锅、螺蛳粉和拉面，本来可能是去年的库存。疫情硬生生让新零售这个有点冷却了的风口再次红火了起来。 新零售会成为餐饮人的救命稻草吗？这次大家倒是很快冷静了下来，不再盲目上马，而是开始认真地思考新零售、供应链和运营成本的关系。

总第2498期 餐饮老板内参王菁| 文

在疫情的逼迫下，

餐饮人走进了直播间，来到了地摊旁

疫情期间，餐饮业的自救一路升级。无法与消费者在门店面对面，餐饮人疯狂地试遍了所有可能的渠道。

从预制品、半成品、净菜配送，再到微信小程序点餐、企业自有订餐平台、第三方平台同时发力，在这场意外的新零售风口当中，餐饮业的边界不断在打破……（点击文章标题可查看）：

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一时间，新零售成了香饽饽，餐饮人赶紧回头审视自家的SKU，看看哪些能做成半成品，能通过网络平台销售，生怕慢了一步错过2020年唯一的机会，就连一些和餐饮完全不相干的制造企业，也来凑热闹。

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热闹之后的反思：新零售不是救命稻草！

新零售之所以再次成为风口，正是因为一些餐饮企业切实靠这招度过了艰难时期。在堂食关门的那几个月里，大龙燚的预包装食品业务甚至做到300%的增长。

这是否意味着，新零售将成为餐饮企业的标配?大龙燚创始人柳鸷却郑重提醒，“新零售不是每一家企业必须要做的。它的代价非常大......”

相对于餐饮行业，零售业本来就是一个更加依赖挤占现金流的行业，加上一个“新”字，也改变不了这一点。

做新零售需要餐企有相对成熟的供应链系统和新零售的销售体系，需要有足够的资金储备，团队和创始人也要有足够的心理预期，这件事不是马上就能盈利，所以需要慎重。

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新零售背后，真正决定生死的是供应链

这股新零售热，在堂食全面解禁之后，很快暂告一段段落，但是它带给餐饮人的反思依然存在。因为在此时此刻，对于餐饮企业最大的挑战不是开门营业，而是重新洗牌。

北大国发院经济学教授周其仁教授认为，首先要向好的企业学习，自己要站稳；站稳之后赶紧两头发力——消费者和供应链；利用价格政策、产品组合上把犹豫的消费者争取过来；不管疫情前怎么样，重新划定起跑线。

拉拢消费者是餐饮行业的基本功，为什么供应链也需要拉拢？经过新零售一役，显得更加好理解了，供应链是未来餐饮进行创新的一大基础。

有了健全的供应链，经营成本得以优化，选品视野得到了拓宽，游走在线上线下的各种创新风口时，才能更加游刃有余。这一点，在餐饮巨头麦当劳的供应链建设上可以得到完美印证。

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供应链所到之处，全是品类创新的“准风口”

每一个餐饮人都渴望拥有未卜先知的能力，希望能够准确预测到，接下来什么品类会火。而这一能力，一定程度上可以通过布局供应链来实现。

在麦当劳著名的“三脚凳”文化中，供应商、被特许人和麦当劳被视为缺一不可的组成部分，三者在共同的价值观下，优势互通、紧密协作。

这也将是未来中国餐饮行业的顶尖范本。在过去，内地的餐厅和供应链更多地是单纯的买卖关系，在今后，这种关系也许会逐渐生变。

聪明的餐饮品牌懂得挑选适合的供应链企业，共同加强品牌营销、产品研发、市场洞察能力，使餐饮行业从上游到下游形成一个新的利益共同体，利益共享，风险共防，从而获得竞争力的大幅提升。

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统筹｜臧政齐 视觉｜代丹

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