【舌尖上的英文】感恩节的火鸡怎么烤？

今天是美国的感恩节了。加拿大的感恩节在十月中，距离学生开学只有一个多月，大家刚刚过完了繁忙而愉快的夏天，为圣诞新年做准备又还太早，所以多多少少像是悬在半空中不落地似的，有点凑合着过的意思。美国不一样，感恩节是不能省的家庭团聚的日子，比圣诞节还要紧。更重要的是，购物季节正式开始，全民大狂欢的黑色星期五在吃完火鸡大餐后就开始了。

不论美国还是加拿大，火鸡(turkey)是感恩节的题中应有之义。整只的火鸡，少也有二三十磅，放烤箱里面烤熟。西餐的做法，不接触明火的干加热(indirect dry heat cooking)是一大类烹饪方法，包括了好几种中文可以译成“烤”的方法。烤火鸡通常是roast，温度不能太高，保持恒温，一般烤箱里面的烤大多可以称为roast。至于roast和bake有什么区别，这是一个非常有争议的话题，一些人认为roast用的温度比bake要高，一些人认为roast不包锡纸而bake则有可能包锡纸，最夸张的一种说法是凡是烤之前就已经是固体结构的食材比如鸡、肉等等就是roast而把糊状或者胶质的东西烤成固态的过程就是bake比如烤蛋糕。总之，关于roast和bake的分歧恐怕比川普和希拉里两派的斗争只多不少。剪不断，理还乱，就混着用吧，只是很少看到baked chicken或者baked turkey这种说法，而baked goods这个词通常指的都是糕点类。

除了roast之外，常见的烤法还有grill和broil。这两个烤，温度源不是像roast那样来自四面八方，而是从一个固定的方向来，broil的火源在食材的上方，grill的火源在下面，而且grill可以见明火。Grill在汉语中比较贴切的翻译其实可以用“炙”。看看这个象形字，“月”就是肉，肉在“火”上，就是grill，只是“炙”这个字在现代汉语中也已经用得很少了。

英语中还有一个烤叫做BBQ或者barbecue。就像roast和bake的区别一样，BBQ和grill的区别也是很微妙的。一般来讲grill的炉子一定是不盖盖子的，而BBQ是盖着盖子烤。专门卖牛排的餐厅一般称为steak house或者grill house，菜单上这些肉类都是"From the grill"。

烤火鸡的时候肚子里面还得塞点东西，这就叫stuffing。塞什么东西各家都有自己的秘方，比较常见的是面包(bread)，土豆(potato)，红薯(sweet potato)，胡萝卜(carrot)等等，加上黄油(butter)、洋葱(onion)和各种香料(herbs)。烤完了拿出来，这些stuffing就是满满一大盘。

Roast或者bake相对来说是比较健康的烹饪方法，因为在烤制过程中肉类当中的油脂会分离析出。老派的北京烤鸭，每只鸭子会有一碗鸭油给客人带走。烤火鸡也是一样，烤的时候下面接一个盘子，油就漏在里面。火鸡烤好以后，这碗油加上面粉和水调成糊状，调味以后就成了gravy。

Gravy是咸的。有些人喜欢甜一口咸一口的吃，那么感恩节大餐中搭配的甜味就是蔓越莓酱(cranberry sauce)。酸酸的，也是配着火鸡吃。

火鸡切成片，放在盘子里，在浇上一勺gravy，再加上点cranberry sauce。说到底，其实并不怎么好吃，不过应景而已。

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