黄曲霉素到底是什么？

听朋友说起黄曲霉素，容易致癌，就赶紧上网查了一下。

我们生活中有一种隐藏的致命毒药，那就是黄曲霉素。黄曲霉素的毒性是砒霜的68倍，氰化钾的10倍。黄曲霉毒素是由一系列霉菌代谢产生的致癌物，主要污染粮油食品、动植物食品等，1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。B1是最危险的致癌物，经常在玉米，花生，棉花种子，一些干果中常能检测到。它们在紫外线照射下能产生荧光，根据荧光颜色不同，将其分为B族和G族两大类及其衍生物。AFT已发现20余种。AFT主要污染粮油食品、动植物食品。

黄曲霉毒素主要损害人及动物的肝脏组织，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生，严重时可导致肝癌甚至死亡。同时肾脏也可受损害。黄曲霉毒素还会降低免疫能力。

那些是含有黄曲霉毒素又经常出现在我们生活中的食物呢？

1、发霉的一部分谷物

黄曲霉素藏在发霉的食物里，特别是淀粉含量高的食物，比如花生、玉米等，一旦霉变黄曲霉素含量就很高，还有我们常吃的大米、小米、豆类一旦霉变也会含有黄曲霉素。也就是说米饭变质了也一样含有黄曲霉素。一旦米饭有异味就不要再食用了，因为已经含有黄曲霉素，所以爱吃剩饭的人更容易感染黄曲霉素。

2、发苦的坚果

坚果一旦变质也会产生黄曲霉素，所以平时一旦吃到变味的坚果一定要吐出来，这可不是小事情哦，1毫克黄曲霉素就有致癌性了！

3、没洗干净的筷子

筷子本身不会长黄曲霉素，但是我们平时可能会用筷子吃花生玉米，这些食物残渣会浸渍到筷子缝隙中发生霉变就产生了黄曲霉素。肿瘤医院的大夫告诉我们，一些年轻人的早期肝癌可能就跟使用筷子有关系，自从听了医生的科普我就把家里的筷子都换成不锈钢的，这其实是一个很好的应对措施，还建议大家家里的筷子要定期更换不要一套碗筷用到坏。

4、劣质的芝麻酱花生酱

这个比较容易理解但也比较容易被忽视，很多黑心商家为了商业利益会用不好的花生作原料，如果里面含有霉变的花生就一定还有黄曲霉素，这也是我们平时不可忽视的一样食物，所以选择大品牌更有保证一些。

5、小作坊的自榨油

如果油的原材料中含有霉变的花生或者玉米生产出来的油就会含有黄曲霉素。小作坊的生产工艺过于简单缺乏去除黄曲霉素的工艺，这是一方面更重要的还是怕为了利益最大化而忽略原材料的质量，所以买油也要定准有保证和信誉的大品牌。

如何健康应对？

不要以为炒菜的高温就可以杀死黄曲霉素，黄曲霉素的灭活温度为280度，一般的烹调手段都打不到这个温度，所以那些认为煮一煮就可以杀菌的理念对黄曲霉素是没有意义的，包括消毒柜也不行，黄曲霉素对紫外线是有抵抗力的。那到底用什么方法呢，看看以下几个方面：

1、油热后加点盐

我们其实只需要炒菜之前在放入花生油的同时放入少量食用盐搅拌10-20秒，这样就可以消除大部分花生油中的黄曲霉素，因为食盐对黄曲霉素有中和降解作用能消除大部分的黄曲霉素。

2、多吃青菜对抗黄曲霉素

一项最新研究成果显示，青菜中的叶绿素等物质能有效降低致癌物质黄曲霉毒素的毒性，并减少人体对黄曲霉毒素的吸收。研究人员指出，菠菜、西兰花、卷心菜等青菜中富含叶绿素和叶绿酸。

3、购买食物尽量小包装

保存应通风避光避免霉变，购买坚果、花生、粮食食用油等尽量选择小包装，不要储存太久。使用前，打开包装认真嗅一下味道，一旦有变味情况立刻扔掉。明显生霉、破损的粮食、花生籽粒，应全部丢掉不要食用。