吃在内蒙古|传统小吃：酿皮

民间叫做"酿(音:让)皮"。是内蒙古自治区风味较浓的传统小吃。特别是巴盟酿皮很有风格，值得品尝!每逢炎炎的夏日，这种小吃就成了北方人消夏趋火的最佳选择。酿皮虽是小吃，但可作主食充饥解饿，也可当菜肴，充当下酒冷盘。冷热均宜，四季可食。

“黄河百害，唯富一套。只有我们巴盟的面才能做出来最好吃的酿皮”。这话很多卖酿皮的人都说过。

酿皮，一般没有堂皇的店铺，甚至于，连个能坐下来吃的板凳都没有。很多时候，只是一个手推的简陋小车——便是大家口中的“流动摊贩”。

酿皮摊的生意一般是从上午十点开始的。天气热的时候，销量最好，每天都要出摊到很晚。一直要忙碌到晚上十点。天气冷的时候，一般是在开饭的点出摊。如果是固定的经营场所，那营业时间是比较稳定的，除了卖给散客外，更多是卖给固定的客户，如小饭店或者通过果蔬商贩等代销的。

忙的时候，手脚麻利地切着酿皮，发出“咚咚”的声音。再把已经切好了酿皮，配上面筋，浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，麻利地把袋子扎起来，和找顾客的零钱一并递出来。

有时候，也会有人问酿皮的做法。每每这时候，摊主总会一边干活，一边耐心地讲解着做法。

原料：面粉，精盐，碱面，绿豆芽(焯熟)、熟菜籽油、酱油、香醋、芝麻酱、辣椒、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥、黄瓜（切丝）、萝卜（切丝）、酸菜（其他菜也可以）等各适量。

分为制面浆、笼蒸、切条、调味四道工序。

(1)制面浆。

将面粉放入盆中，分次加水，用木勺搅拌成稠浆糊，加入精盐，继续加水，再用力搅拌成稀浆糊，最后再加点水，同时把碱面化成水倒入盆中，再继续搅拌均匀，用勺扬起，能拉成条，即成面浆。

或者，用温水把小麦面调成硬面团，再揉搓，直到面团精细光滑。再把揉好的面团，拿纱布包上，放入凉水中连续搓洗，洗出淀粉。（洗到什么程度？反复的洗到清水变成浆汁。怎么判断？纱布里的面团成为蜂窝状物时就差不多了。）

(2)蒸酿皮。

蒸笼里铺上净屉布，舀入薄薄一层面浆，旺火蒸10分钟即成。

或者使用蒸盘，直接在开水锅里”漂“着，舀入蒸盘面浆，拿筷子等控制蒸盘旋转方向和速度，几分钟即成。(建议准备2个盘子，轮着蒸比较快。)

备注：把纱布里剩下来的面团，放进蒸笼蒸熟，这叫“面筋”。

(3)切条。蒸熟了酿皮，从盘中剥离，将面皮翻倒到案上（或固定圆盘中），抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾凉。切时把面皮平铺到案上，左手展平，拇指拳回，轻摁住酿皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移动，右手所持的刀不停地切着。（切的宽窄可以根据习惯，大多数小摊切得略宽，饭店则切得偏窄一些。）

(4)调味。将焯熟的绿豆芽放入碗底，再放入酿皮和面筋、黄瓜丝等，然后加入之前准备好的芝麻酱、精盐、酱油、香醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥、等佐料，吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻，回味悠长。

PS，对喜欢喝酒的人来说，酿皮是一道必不可少的美食，外地来旅游的人们，若要乘飞机返回，一定要带上几份回去再拌作料的酿皮，让亲朋好友或家人品尝一下。

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