西红柿炒蛋中的爱与一切

我不是诗人，也不是作家，我只是一个普通的上班族，热爱食物与泥土。尽管如今的外卖速度比自己做饭方便太多，但我依旧愿意下班后热个小油锅，做点自己喜欢的食物。所以，今天的故事讲的就是一道很普通的家常菜——

西红柿炒蛋作为家常菜的头牌担当，常年占据我们家的餐桌，是本人的最爱，也是我学会做的第一道菜，本文从选材，调料，制作三个方面来说：

01  选材

番茄应该挑鲜红，不水，酸甜可口，籽几乎看不到的。西红柿太酸的不好吃，籽老的不好吃，加热半天还不烂的绝对不好吃。妈妈说，挑番茄的时候除了看颜色，还要看形状，太大或者太小的都会影响口感。

鸡蛋要新鲜的好吃，蛋黄比例大的更鲜美。鲜蛋的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净；陈蛋的蛋壳比较光滑；臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍。出来之后，打散之前放点儿香油，之后不管是炒还是蒸，都会更嫩。我们是客家人，做饭都喜欢往里面加点儿料酒，算是提味，也是一种习惯。

02  调料：

一般西红柿炒蛋会加盐和糖。盐是为了提鲜，糖是为了提酸。小时候我并不爱吃酸酸的西红柿，所以家里一般是糖放的多，味儿偏甜。

03 操作

印象最深的是我第一次在家里做这道菜，当时油锅火候太过了，下锅后鸡蛋液马上变得酥脆。妈妈说这哪里是在煎蛋，明明是在炸蛋……

然后油爆葱花，这道菜炝锅只用葱，其他什么都不要，想吃美食别省香料，两个蛋两个西红柿怎么也得8cm那么长一段葱，拍一下再切更好，结构被拍散容易出香气。

炝锅的时候热油转小火下葱花，香气一出立刻下西红柿，下完西红柿翻炒一下以免葱花在锅底烧糊。然后中火咕嘟西红柿，可以用铲子把西红柿铲烂一点，然后就是汤变多又变少的过程，即出汤和收汁。这样一来，出锅之后也不会再出汤了，所以不需要勾芡，勾芡会使这道菜肴失去清亮的口感，胧稠的口感也不是不可以，只是不是这道传统家常菜的本意。

西红柿变烂的时候调味，两个鸡蛋两个西红柿的量，差不多放半勺盐、两勺糖。喜欢酱香的人，可以点一点儿生抽，盐就要适当的少放了。

最后放鸡蛋，放完就关火，之前7成熟的鸡蛋会靠这点余温刚好变全熟而且依然鲜嫩，时间久了就老了。然后淋香油或者不淋都可以，但是酱香的做法一定要淋香油才美味。两三滴即可，淋多了就闹了。

以上就是中国最传统的佳肴，西红柿炒蛋的做法。虽然看起来简单，确是千人千味。

04 又想起了点什么

其实，食物不是编程。就算你照着食谱上的剂量精确到小数点后两位，照着对方在同样的时间里做同样的事，做出来的食物，也可能有些完全不一样的味道。

比如。自从离开家以后，做出来的西红柿炒蛋似乎没那么美味呢。