普洱茶知识100讲｜第7讲：普洱茶揉捻，或将新茶“做旧”

在普洱茶界内，现将“改良工艺”工艺称之为新工艺普洱茶制程法。这类改良工艺制作的普洱茶制品，即称之为绿茶化、黄茶化、红茶化等非传统普洱茶制品。在“普洱茶知识100讲”第六讲中，说茶网www.ishuocha.com主编艾文华与诸位茶友共同探讨普洱茶制作工艺之杀青，“普洱茶知识100讲”第七讲的内容就与各位读者聊聊普洱茶制作工艺之揉捻。

普洱茶的揉捻，传统普洱茶制品其揉捻的目的应是“外在养颜，内在养心”。所谓“外在养颜”，即给茶叶造型，“美容”；“内在养心”则是为普洱茶后期陈化作基础工作。但新工艺制程普洱茶，其揉捻的目的，更偏向于“外在养颜”，或将茶叶“做旧”。

如今流通于普洱茶市场的新工艺普洱茶制品，我们打开包装来看，可见茶品干茶的色泽，条索整洁、饱满度高，姿色颇高，相对他日的传统普洱茶制品而言，这类新工艺普洱茶制品，更是个茶中妃子。在开汤品饮，茶香高扬，纯净，宜人，口感醇厚，相当于传统普洱茶制品存放三年后的干茶色泽、口感滋味。若以传统普洱茶制品为标品，以此来评判新工艺普洱茶制品的成茶特点，可以归为是新茶“做旧”之茶。

就目前新工艺制程普洱茶的揉捻来讲，“改良工艺”揉捻其做法就是将已杀青好的茶叶或在杀青锅内堆成小堆或出锅后在揉捻前堆成小堆，让茶叶先“闷”一段时间，再作揉捻。这种做法，现目前在云南普洱茶原产地各大山头茶制作过程中，皆为常见，按茶农的理解来说，认为是茶叶在杀青这道环节中，或有茶叶还未杀透，或茶叶杀青不均匀，这样“闷”一段时间，没有杀透或杀青不均匀的茶青，就会“闷熟”或是“闷透”。当然，这是应市场的需求而为之。

此外，笔者在参加诸多茶大赛活动，和行走茶山观之，也见过这种极为常见的揉捻法。这种揉捻方式更为直接，很多制茶人在鲜叶杀青这道工序完成后，直接在杀青锅内开始茶叶揉捻作业，目的也很简单，同炒青绿茶的制法一样，提高普洱茶制品在新品时期的香气，也提高了制品在新品时期的品质，如适口性等，从而削弱普洱茶制品“越陈越香”的品饮与投资收藏二元价值属性。

普洱茶传统制程法与新工艺制程法普洱茶，孰优孰劣？就此，我们不可一言概之，孰优孰劣，在笔者看来，两者各具优势，也有其不足之处。而从产业发展的角度来讲，对普洱茶传统工艺加以改进，进一步助推产业大力发展，这是很有必要的，这也是普洱茶从投资与收藏市场回归普洱茶品饮市场的健康发展之道。

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