复习笔记二

千字计划第二天，继续死磕葡萄酒，今天整理一下甜酒。

学了葡萄酒才知道，原来真菌也是可以帮助酿酒的，而且真菌酿出的酒还可以贵到天上去，甚至写到匈牙利的国歌里，我也是醉了。

Tokaj szőlővesszein

Nektárt csepegtettél.

直译为：在托卡伊的葡萄园，你滴下了琼浆。

这琼浆就是来自托卡伊产区的贵腐酒，也许是匈牙利最有名的特产。

和所有葡萄酒一样，贵腐酒也是用葡萄酿成的，所用品种为本国特有的福明特(Furmint)，前期种植过程和其他葡萄差不多，只是到成熟以后才开始不走寻常路。托卡伊产区秋季白天温暖干燥，清晨多雾的环境成为贵腐菌理想的繁衍之所，真菌感染葡萄果实后在果皮上戳出一个个小洞，随着水分蒸发，留下一串串干瘪难看，但糖分浓缩度极高的果实。

因为太甜，苍蝇都盯上了

收获之后，酿酒师根据需要达到的风格而酿成各种不同的贵腐酒，有不收贵腐影响的正常葡萄酒(non-botrytis dry wines)，有"自然而然"型（即葡萄串上只有少数贵腐葡萄但整串摘下），贵腐型(Tokaji Aszu)，以及100%选用贵腐葡萄自流汁的精华型(Tokaji Eszencia)。价格及品质大体上和含糖量成正比，酒越甜，越贵。

除了托卡伊，世界上还有不少地方也出产类似的贵腐酒，但主要集中在欧洲：

奥地利 - 布尔根兰州的新锡德尔湖地区(Neusiedlersee)，这里有成千上万个小湿地，加上和托卡伊类似的气候，给贵腐创造了绝佳的生长条件。奥地利拥有先进的葡萄酒种植技术（我们不太听说奥地利酒主要是因为产量太低，基本上被本国人民消耗掉了），因此也能酿出品质非常出色的贵腐酒。

德国 - 莱茵高(Rheingau)，位于莱茵河旁的一个小产区。莱茵河带来的湿润雾气，加上当地著名的盖森海姆葡萄栽培研究基地，再加上德国人的死磕精神，这里出产高品质贵腐酒就不稀奇了，贵腐在德国分级制度中叫做：逐粒精选葡萄(Beerenauslese)和逐粒精选葡萄干(Trockenbeerenauslese)。

法国 - 阿尔萨斯(Alsace)，法国东北与德国交壤的产区。历史上阿尔萨斯多次被德国占领，留下了浓重的德国印记，这也反应在酿酒方面，例如这里出产的葡萄酒采用和德国酒一样的细长瓶型。

细长瓶型

在阿尔萨斯的分级中，粒选贵腐葡萄酒(Selection de Grains Nobles)便是专门出产贵腐酒的等级。这种葡萄酒只能由所谓的四种贵族品种（雷司令，麝香，琼瑶浆和灰比诺）酿制，且糖分成熟度有相应规定，风格和德国的逐粒精选葡萄(Beerenauslese)类似。

法国 - 卢瓦尔河的莱昂区(Coteaux du Layon)。卢瓦尔河也算法国的一条大河了，从法国的心脏地带一路流到大西洋，沿途风景超赞，很多贵族曾经都把城堡建在这里。莱昂区紧挨着卢瓦尔河的支流莱昂河，有良好的贵腐生长条件。酒农会分批逐次采摘葡萄园里的葡萄，以获得尽可能高的甜度和成熟度。贵腐酒所用的品种是白诗南(Chenin Blanc)，一种闻起来非常香甜的葡萄，同时也有很高的酸度。

法国 - 苏玳(Sauternes)。位于波尔多西南的甜酒产区，同样因为在河流旁而秋天多雾，帮助贵腐菌生长。苏玳的贵腐延续了波尔多的混酿传统，采用赛美容(Semillon)和长相思(Sauvignon Blanc)两种葡萄混酿，并且在橡木桶熟化陈年，给贵腐酒增加更多复杂的香气。

哈哈一千字完成，就此收住，明天继续。