白蚁毁不了的财富，名厨用30年的亲历写给刚入行的厨师兄弟们

古冈人家创始人何绪志、常平山庄总管谢邦钊、帝豪花园酒店华宴酒家厨师长卢景轩接受《厨讯》编辑部《如何成长为一名优秀的大厨》专题采访。

《厨讯》编辑部：最近，《厨讯》的后台连二连三的收到南通、贵州、大连一些网友的来讯，有个说很迷惘，一直做小弟不知道做到什么时候；有一个说：昨天手切到了，流了很多血，我妈不让我干了，说老在后厨切菜有什么出息，我喜欢干这行，但再做不出成绩……你们有没有名师推荐？或者，我特别想知道，别人都是怎么成功的？

所以，我们想做一个专题：如何成长为一名优秀的大厨？通过采访一些成功的大厨及他们的亲身经历，来告诉入行者点什么、给他们启发、让传承更顺畅些……

历经沙场的大厨，手上各种疤，刀伤，烫伤，特别是刚入行的时候。（如果就此吓着，建议规避此行。）

厨房情

作者：何绪志

每个人心中都有一个目标，也许源自专业、兴趣、家庭、财富。我们终其一生朝它迈进，那就是梦想。我对厨房的情结应该是从小就有，我的父亲在家乡也是个厨师，不过是别人婚嫁才去帮别人炒菜的那种，很小的时候我就跟父亲去，因多数去别的村里，所以没有好的玩伴，只好整天呆在厨房，见多了父亲操作，上小学前已经能烧菜煲饭，那时家里穷，烧菜只是分担家里的劳力。一直到读完书，出来江门打工，才有机会把烧菜当一个正式的工作。九四年来到江门，第一份工在外海李记面店，负责烧煲仔饭，每天早上十点开工晚上三点下班，17个小时，以前的师傅很保守做什么都不让看，每天除了宰杀黄鳝田鸡等煲仔饭的原料很少学到技术。后来跳槽到炮台一个大排档，虽然后来知道那时学的是一些错误手势却是那几年唯一有人肯教的，所以在那里干多辛苦都乐意，而且时间是现在没法想象的，早市、午饭、晚饭、宵夜全部干完，后来拆迁才不干了，一直到九九年都在江门新会的多个大排档里干一些杂活。那几年所学的非常有限，老师傅都不愿教。那时年纪小很容易满足，每个月有工资拿，也没有想太多，直到零二年遇到黄国治（国家特级烹饪技师）终于有了转变，在老师系统的教导下终于将以前学的重新修饰，在理论上、实践上都有质的进步，终于对厨师行业有了更深入的了解，因此我更加热爱这个行业，不管去到哪我都将工作看成是一种乐趣、磨练、实践。希望能在厨师界中占一席之地，所以越忙的工作越能激发我的潜力，并不停地探索、钻研。终于有了自己研发的调料，也有自己研发的菜谱，掌握了很多厨房里常用原料的加工、腌制及烹调，这个时候很多朋友都说我是时候赚钱了，但我感觉还有很多东西还没有学到，离一个大厨级别还很远，特别是燕鲍翅肚参等比较高档原料的烹制。我一直把工作当成历练，来日方长。我的老师黄国治大师能有如此高的成就，是他对粤菜的执着，几十年如一日，我所经历的还时日尚短，但手执烹勺进入国家级厨师的梦将逐渐清晰，越来越多的的技术难关在日常实践中迎刃而解。

何绪志总厨无私的教授徒弟们

何绪志：我做厨师快三十年了， 其间经历了风风雨雨， 有好生意被突如其来的白蚁搅得一阵混乱，现场客人都吓怕了，再也不来了，无论想什么样的辙都无法起死回生，老板、资金、员工、活下去等等 交错在一起，光这段发生在2010年的事情，都是一本鲜活的书，有机会再细细的讲，总之，这件事过去的当时，我莫名其妙的病了一场，睡了一个星期，才算活过来。

2010年9月15日，我写给一篇文章，名字就是《写给刚刚加入厨师行业的兄弟们》，今天，接受《厨讯》编辑部的采访，我想补充一个点：要有使命感，不仅是对技术，更是对饮食文化的传承。

一、恒久心态---既然选择了厨师这个行业，就不要轻言放弃，不断努力、不断进取，不达目标不罢休，不为各种外界因素的影响，始终如一。记住，名厨永远不会放弃，放弃就成不了名厨。

二、进取心态---成才就要刻苦学习，更要善于学习。需要学习的东西很多，比如实际操作技能、理论知识、道德品质、为人处事等等。

三、积极心态---作为学生，应保持一个积极的心态，看事情、做事情时应多看好的、积极的一面，不要只关注消极的一面。成功与痛苦往往是同时产生的，如果只想困难，就会在前进路上犹豫不前，你只有跨越这块石头，你才能往更高的台阶发展。

四、谦虚心态---有的小弟干了几年，见过一些东西，就认为自己能力很棒了，什么都会，谁都没有他强，就开始狂妄了。作为厨师，有个性和自信诚然可贵，但如果一有成绩就骄傲，必然会失败。

五、空杯心态---不管你在入行之前多么优秀、家庭条件多优越，只要踏入厨师行业，就要一切归零，脚踏实地，一步一个脚印，从头做起，做好基本功。

六、平常心态---我们见到的烹饪前辈、名厨、大师，在几十年的从厨历程中，都会遇到各种各样的考验，但他们都能够用一种平常的心态去坦然面对，所以能取得今天的地位。

谢邦钊总厨：

我想对刚刚入行兄弟说两句话：一、脚踏实地，打好基本功；二、要有人品，做事先学会做人。

卢景轩厨师长：

我也说两点：一、要勤快，要炼好专业，基本功不扎实，别人给你机会，你也抓不住。二、在自己的每一步中，要有口碑，金碑银碑不如口碑。

《厨讯》编辑部：感谢三位总厨，用亲身经历，给刚入行的特别是处在迷惘中的兄弟姐妹们方法和建议，这个话题还会继续，希望更多已经走过那段风雨的“过来人”给新人指导，代感谢。如果您身边，有这样有理想、有精神、有见地、走过风雨的厨师朋友，请推荐给《厨师》编辑部。

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作者：《厨讯》编辑部